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豆乳在浓缩时，随着豆乳固形物的增加，粘度也急剧增加。降低浓缩豆乳的粘度是制造速溶豆粉，大豆炼乳的技术关键。探讨了反复抽提法，加抗坏血酸法，酶解法的效果，分析了粘度的形成机理和影响因素，结果认为采取适度分解豆乳中的蛋白质，调整ＰＨ，并加以高温短时处理，可有效地降低浓缩豆乳的粘度，豆乳风味同时得到改善。