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摘 要：本文通过田野调查和对文献的稽考，以位于海南岛洋浦开发区的盐田村为例，从盐田构造、自然知识和生产技艺三个角度出发，揭示此地独特的淋滤日晒制盐法背后所体现的传统生态观念，探讨传统生产方式中人与自然之间的关系，并藉此反思工业化以来人类对自然、对自身认识的转变。
关键词：海盐制作；生态观念；盐田村 中图分类号：K892.28
文献标识码：A 文章编号：1003—9864（2016）01—0033—13
在人类漫长的发展历程中，盐作为生存必需品扮演了重要的角色。正如《中华盐业史》所言：“人之所贵者‘生’，所重者‘养’，自熟食粒食而后，盐之生化结构，与人之营卫系统，所发生之关系，已为先民所熟谙，如是多方研究采取，自海盐池盐井盐岩盐，次第开发，次第利用……。”① 于是乎盐的制作也成为人类生活中必不可少的一部分。与其他盐类相比，海盐的制作与自然的联系最为紧密，传说自炎帝时起海滨之民便已习得“煮海为盐”的技艺。“煮海”者，尚且依赖于柴、灶，而另一种淋卤晒盐法，则完全将海盐的结晶过程托付于天日，在制盐过程中更需要盐民对自然的深度了解以及与其高度密切的配合。
笔者所调查的盐田村位于海南岛西北部洋浦半岛的东南端，与我国南方地区其他淋卤日晒盐场相比，这里拥有得天独厚的地质与气候条件，略显偏僻的地理位置也使得其如今依然保存着相对传统的制盐技艺和丰富的制盐知识。然而时代的洪流势不可挡，即使已被评为国家级非物质文化遗产，工业化的浪潮也将无情地淹没这片古老的盐田。笔者之所以依然热衷于探究这种濒临失传的古老制盐技艺，是希望藉此中所折射出的人与地、人与海、人与自然的关系，揭示一种与工业化以来之现代思维相异的传统生态观。明知时代发展的车轮永不倒退，然能够助我民众在闲余之时于自身省思一二，则足矣。
一、天人合作的典范：盐田的形成及构造
盐田村西临洋浦经济开发区，东临儋州湾。这里是一处历史悠久的淋卤日晒盐场，拥有上千个天然的砚式晒盐石槽。究其形成之源，不得不提到自然的鬼斧神工，若不是这恰到好处的地形地势、由火山喷发造成的玄武岩景观、海湾的构造和海水的盐度，这里可能还只是一块寻常的荒芜海滩；但俗话说“三分天注定”，在自然的基础上如果没有世代盐民们充满智慧的诸多改造，无论如何也不能成就今日之盐田。
（一）自然之功
据《中国海域地名志》记载：儋州湾又名新英湾，北纬19°42'～19°47'，东经109°12'～109°19'。在海南岛西北部，洋浦湾东部。因位于儋县西部，儋县古为儋州地，故名。属溺谷型海湾。北岸为玄武岩，东南为粘土、亚粘土、沙砾层岸。为洋浦湾之内湾，湾口在白马井角处，宽500米，水域向东伸入陆地，至新英镇分东北、东南两条海汊。从湾口至新英镇纵深13.4公里，腹宽7公里，弧长55公里，水域面积50平方公里，内陆湾。水深约1米左右，白马井附近至西部深槽5～22米，属正规日潮，潮差1～3米。纳北门江和春江水，湾中已多淤积成浅水滩涂，有红树林和海草生长。湾口有白马井港，湾中有新英港、咸塘港以及其他专业港口。其中白马港为著名渔港①。
海湾北岸为洋浦半岛，半岛中心点位于东经109°11'，北纬19°43'，属热带岛屿季风气候，阳光充足，常年主导风为东风和东北风，6级以上大风率约为0.06%，年平均降水量为1100毫米，年均气温为24.7℃，相对湿度于82%（夏季）—26%（冬季）之间。半岛方圆约350平方公里，由100米以下的台地和阶地平原组成。地形呈西北稍高、东南稍低，地势平坦开阔。地质基础为“湛江群”粘土、砂质垆坶、玄武岩和石英砂组成，且基岩裸露，不宜农耕。
半岛为基岩海岸海蚀地貌，海域洋面辽阔，深水近岸，水深平均11米，最深处达24米。海水盐分浓度达3.1°Be。海岸线长150公里，分布着大小20个小海湾。
正是由于洋浦半岛西北高、东南低的地势，100多万年前，位于半岛西北部的峨蔓湾笔架岭火山间歇性喷发时，岩浆沿地势而下流散至洋浦半岛最南端，造成了现今盐田村及其周边地区出露最广的玄武岩景观。玄武岩的四散分布于农耕而言造成了诸多不便，但上天似乎特别垂怜此地的子民，不宜农耕的土地却低平向海，加之气候炎热、海水盐分浓度相对较高等一系列的条件，使其具备了作为盐田的基本条件。而橄榄玄武岩的“斑状结构，气孔化构造”①，又正好为晒盐提供了方便。
（二）凡人之力
当自然以其伟力捏塑出盐田粗糙的模子时，它的制盐功能尚不完备。只有当勤劳的盐民凭借着自己的智慧将其改造之后，这项伟大的工程才能宣告完成。下面拟从盐田的改造、盐田设施的建造、玄武岩石槽的加工及各部分的数量配比四个方面谈谈盐民对盐田的改造。
首先从地势上看，整个盐田从海到陆呈平缓上升趋势，同时每一块盐田自身又保持相对的平坦，较类似于缓坡梯田。对地形如此改造一则有利于所有盐田在多数月份涨大潮时都能被海水湮没以补充盐分；二来平整的盐地不易积水，利于高效地晒沙。同时，依照其天然的形状和操作的便利，大多数盐田被改造为扇形或矩形，每片10～30平方米不等，地与地之间以石头、沟渠或田埂为界。
在调查中笔者还了解到，地势高低不同的盐田各有优劣，盐民们在对盐田的分配中也形成了一套自己的原则。若盐田地势低、近海岸，则每月涨潮时被湮没时间长，可晒盐的时间较短，而优势在于即使冬春潮水较小时，仍可到达盐地，不需专门去海边挑水浇地；而地势高者则相反，每月可晒盐的时间长、产量高，然而冬春时节潮水不及，则需要费更大力气去海边挑水。所以盐工们在分配盐地时，多数是高、低混搭，例如，某户盐工所拥有的四片盐地中，如果两片靠海，一般来说另两片就一定在地势相对较高的地方。近年来，由于海岸红树林遭到严重破坏，缺少红树林保护的近海盐田逐渐为海浪所侵蚀和吞没，仍在耕作的已不多见。
其次，在每一片盐田内部和周边分别建造配备了多种制盐设施，包括：过滤池（沙漏②）、卤水池、盐井、蓄海水池和引导渠等，将盐田进一步打造成高效的制盐场所。各种设施的详情如下： 过滤池（沙漏）：一般为3米长、2米宽、1米深的方形坑状池，位于盐地内的某一边缘处。由盐泥堆成，位于地表，池中央铺有细竹篾和茅草。
卤水池：石头坑，1.5～3米见方，在地平面之下，紧挨过滤池，有石缝相通。
盐井：大多为1米见方的窄口深坑，坑壁为石头垒成，建于地势较高处，从前多用于贮存卤水。
蓄海水池：又被当地人称为“积水洞”，是用来储存海水的较大水池，大小不一，深者达到两米，浅者仅几十厘米。一般修筑在数片盐地之间。
引导渠：引导海水进入盐地的细长沟渠，分布于盐田各处，多与蓄海水池相连，由小石块垒成。高约25厘米，宽40～50厘米。
再次，用于晒盐的玄武岩石槽也是盐田村的一大特色。盐工们将椭圆形或不规则形状的玄武岩切割成一个平面，再磨出1.5～3厘米不等的槽沿，使其成为能够晒制卤水、槽平面从0.3～1.5平方米不等的晒盐石槽。当槽沿破损时，一般使用熟石灰或水泥修补替代。
刚刚来到盐田时，笔者对上千个大大小小的盐槽不以为然，认为它们千篇一律、毫无二致。然而随着相处日长，盐工们称：盐槽里面大有学问。比方说磨出的槽边（1.5～3厘米）不深不浅刚刚好，能在一个白天之内将其中的卤水晒制成盐。而且每个盐槽都是各个不同的，它们面积的大小、气孔的多少、位置的高低平斜，乃至裂纹都会对晒出的盐产生不小的影响。就拿气孔为例，一般而言孔小且多的盐槽为最好，因为气孔多有利于通风散热、加速蒸发，而夏天用孔大的石槽晒盐效果更好，因为此时热量充分且南风盛行，但是冬天若用此种盐槽则事倍功半，因为大孔中的水往往最不易晒干。
最后，盐田各部分设施的数量配比也十分合理。一般来说，每一片盐地都配有一个过滤池、一个卤水池和十几、二十个晒盐用的石质盐槽，其中每一部分的面积、容量都与其余部分相互配合，如一片面积为10～30平方米的盐地中晒出的盐砂一般来说刚好能够填满用以过滤的沙漏，而沙漏中滤出的卤水正好在卤水池的可容纳范围内，这些制好的卤水也足够填满周边的十几个盐槽。另外，每三四片盐地中央会设置一个较大的蓄海水池，这些池子地势低于盐地，并通过导引渠与大海相连，所以每当潮水来临，水池将会自动蓄满，退潮以后盐工们需要海水过滤或清洗盐槽时就能够就近取用了。
经由历代盐工的巧手改造，盐田逐渐从一片散布着块状玄武岩的海滨坡地转变为今日我们所见到的既合天意、又省人力的海盐生产场地，可谓天人合作的典范。
二、微“盐”大义：海盐制作中的
传统自然知识
如同牧民熟悉草原和牛羊、猎民熟悉森林和野兽一样，盐田村的盐民们对海洋和盐的知识也深谙于心。在传统的海盐制作中，晒沙、收沙、过滤、晒盐、收盐，看似寥寥几步，实际背后却隐藏着一套与海洋息息相关的知识体系。这些知识形成于世世代代的人、海相依中，吸收了传统文化的养分，融注在渔民与盐民的血液里。
（一）海潮知识
有30多年制盐经验的TMJ① 大叔曾打过一个生动的比方：做盐实际就是和潮水赛跑。这是因为与许多大盐场不同，盐田村得地利之便，并不需单独筑渠引海水入盐地，而仅仅依凭每月潮涨潮落，便可使得盐地覆海水、吸盐分，如此循环往复而从不伤水废土。具体说来，除四月、十月有三潮外，其余月份均为两潮。盐工们熟谙每一次潮水的涨落日期，涨潮时海水没过盐地，土中饱吸盐分，待到退潮时他们便可耙沙、晒沙再拖沙入池以滤出土中盐分，将得到的卤水进行晒制或贮藏，在下一个潮水来临前所有工作必须做完，否则海水一来，卤水将被冲淡，意味着前功尽弃。
那么，盐工们依靠什么记住涨潮的日期呢？据笔者的调查采访，儋州湾地区流传着一首《流水歌》，也叫《流水星表》或《海南水星》，记录的就是每月潮水的涨落：
正月是寅，寅逢初七、二十一；
二月是卯，卯酉四更、十九周；
三月是辰，辰属龙，龙见一刀、十六段；
四月是巳，巳属蛇，蛇连二、五、九交游；
五月是午，马交十二、二十五；
六月是未，未属羊，羊生十头、二十四拖（ao四声）；
七月是申，申属猴，猴八当年、二十二；
八月是酉，酉属鸡，鸡唱五更、十九周；
九月是戌，戌属狗，初二、十六齐放走；
十月是亥，亥上一更、十四笔，抽来送去二十七；
十一月是子，子来（或乐）十二、二十五；
十二月是丑，丑属牛，一个牛头重九斤，二十四人分。②
这首《流水歌》意涵丰富，在纪月上使用了汉族传统的十二生肖纪月法，将农历的月份与地支和生肖相结合——以虎月为正月，对应寅，依次下来是卯兔、辰龙、巳蛇、午马、未羊、申猴、酉鸡、戌狗、亥猪、子鼠以及丑牛。有趣的是，该表还结合各个动物的特点将每月新一轮涨潮的日子（又称水星）按照韵脚编成一句顺口溜。例如：“三月是辰，辰属龙，龙见一刀、十六段”意味着三月初一和十六是老潮断绝，新潮始涨的日期，而“十月是亥，亥上一更、十四笔，抽来送去二十七”则是说农历十月有三次潮水，分别开始于十月初一、十四和二十七。
实际上准确的说，每月的潮期（水星）并不是潮位最低的日子。有句谚语叫“水先星后”，意思是说在每月潮期前的3天左右，潮水到达最低位。以农历正月为例，本月潮期为初七和二十一，这意味着初七这天，潮水涨到最大值和最小值的中间某处，然后在接下来的7天里持续长大，直到7天之后到达最高位，而后开始减潮，减到十八、十九左右大约到达最低位，随后再开始涨，到了二十一这天差不多又回到中间值，于是开始新一轮的涨潮。
从《流水歌》中还可以看出，潮水在一年之中是分两次循环的，七到十二月的涨潮日期与一到六月基本重合，即使不完全相同也只相差一到两天。然而从水量大小和涨潮的快慢看来，四季之潮是不同的。其中一到三月为小潮（也称“小水潮”），来得慢去得慢，有时减潮需要90天，而且水量较小，每到这时地势较高的盐地无法被潮水没过，蓄水池也几近干涸，人们不得不用水桶去海边挑水浇灌盐地；四到十月则不同，尤其是四、五两月为大潮期，水量大，来得快去得快，一般四月和十月的大潮只需五六天就可以减退，村中老人形容它就像跑步一样。 四时之潮的差异还体现在每日涨潮的时辰上，比如春天从上午开始涨，日日推移，夏天就到了下午，而秋天则为傍晚，到了冬天，潮水就从夜晚开始涨起了。每季潮水的盐度在不同时刻也各有差别，聪明的盐田人总结道：雨后纳潮尾，长晴纳潮头，秋天纳夜潮，夏天纳日潮。
直到今天，儋州湾地区捕鱼和做盐的老人们还能用儋州话熟练地吟诵出《流水歌》以及诸多关于潮水的民谚。在笔者看来，它们绝不仅仅是生产中简单的经验性总结，而是以海为生的人们在千百年来与海洋、与自然相处的过程中凝炼而成的民间智慧，更是汉族传统文化与海洋生计方式完美结合的典范。
（二）天气知识
盐田里常年耕作的老人们都知道：盐田就像农田一样，要看天气的，冬天你再想干再勤劳，也是做不出多少盐的；有时候没估摸好天气，一场雨下来，之前做的就全泡汤啦。在儋州地区流行着许多有趣的天气谚语，如：四月十二湿鸭毛，稻杆一定水里捞；六月十二，水浸土地；八月火烧天，二月水浸田；东风吹过西，糯米煮肥鸡；月晕多风，日晕多雨；东虹云，西虹雨，南虹鹁鸪咕，北虹旱石浮①。做盐也是同样，只有懂得了藏在风、雨、云、电中的暗语，摸准了老天爷的脾气，才能将制盐的每一步与天气相配合，最终得个好收成。
“风者，天地之翕辟，山泽之郁蒸，发而成声，日箕月毕之占，由来久矣。”② 同样是风，来向不同，则差别甚大，一般来说，南风常被看作丰收之兆。“在昔虞舜挥五弦之琴作南风之歌，其辞曰：南风之薰兮可以解吾民之愠兮；南风之时兮可以阜吾民之财兮。”③ 对于盐民而言，南风同样是福星，李时珍《本草纲目》中有“待夏秋南风大起，则一夜结晶，谓之盐南风。如南风不起，则盐失利”④。
60岁的TJZ大叔告诉笔者，盐田村的南风一般开始于农历三月，结束于七月十四（鬼节前夕）。每当有南风吹来时，盐分更容易升到土层的表面，棕色的沙层表面像涂了一层白霜，这时盐沙只需两天即可晒干，而在冬天这个过程少则三天，多则四五天；早晨倒入盐槽里的卤水，也由于有南风的吹拂，下午1点就已结晶成盐，这时可以再加些卤水入槽，待到四五点来收盐时，满槽的白花花让人心里美滋滋的。
南风的季节俗称为“南天”，这一季虽说有热风吹拂，然而时常也会下雨。盐田人总结了一套下雨前的征兆：如果五月起了东北风，则一两天之内确定会下雨；农历六月十二日前后三天必定下雨，如果十日、十一日提前下了，十二日南风一来就可以扛着木耙晒盐去，但如果十一、十二都不下，那十三、十四必定会下雨；如果云从北方起来，则说明很快会下雨，如果从南边起来，南风就会大一些；如果晚上闪电的电光打在了东边，那里就容易下雨，而如果打在北边，则说明很快便又有南风到来，有句谚语叫“闪东下雨水，闪北啸南风”。TMJ大叔还说：动物比人的灵性快，对天气更敏感，如果未来天气反常，蚂蚁会一列列倾巢而出，蟑螂也会在屋子里飞来飞去。
相反，冬春时节则是晒盐的淡季，这时不仅温度低，而且多雾水。冬季的早晨常常被称为“狼的天气”，那是因为此时北风习习，不见太阳，显得阴森无比。
三、人、海、地之间：海盐制作的工艺流程
一个完整的晒盐流程通常需要4～6天，主要的步骤包括耙沙晒沙、收沙过滤、取卤晒盐和收盐晾盐。这其中还穿插着整理过滤池、清洗卤水池、测试卤水浓度、清洗盐槽等等辅助性的工作。看过晒盐的人也许能感觉到，这仿佛是一场烈日下虔诚的取经——盐民们伴着工具的节拍在盐地上赤足起舞，与土地、海洋相互问候，流下汗水，收获盐花。或许不似印度尼西亚巴厘岛村民赞颂稻米女神那样热烈和疯狂，但是他们以中国人特有的含蓄和内敛描绘出一幅幅动人的画卷。
（一）耙沙晒沙
耙沙通常开始于退潮后的一到两天，这时的盐地饱吸海水中的盐分，天晴时在阳光下润润地泛着银光。
盐工们从盐田边的窝棚里取出长耙和短耙，一肩扛着踱步到了自家的盐地。耙地看似简单，实际很有讲究，一般需要横耙、斜耙、竖耙各一次，意在翻起盐砂，打碎土块，使盐砂尽可能大面积地接触暴露于阳光下，此举有利于水分的蒸发和盐分的析出。在耙地的过程中，常用的有两种身体姿态：在初次和二次耙地时一般使用胯下置耙、双手交握的体姿，而最后一次则使用双手握住耙柄以拖动的方式再次碎土。只见他们来到盐地边缘，将长耙耙杆置于两腿之间，一手握前，一手握后，后退着沿水平方向开始耙地，每耙完一行便转身开始翻起下一行，如此“弓”字型的几个循环之后，原本水平如镜的盐地被整个浅浅地翻起了一层。在运耙的过程中，盐工们并不能过分用力，而只能蜻蜓点水般微微抖动，因为盐砂实际的厚度只有3厘米左右，在盐砂之下铺有一层不透水的泥做垫底。初次竖耙之后，再以同样的动作从斜45°的方向再次翻耕盐地。待到斜耙弄妥之后，盐工转换姿势，用双手握在耙柄一端，轻盈地拖动着长耙横向做补充性的翻耕。最后，他们将长耙换作短耙，用齿钉敲碎那些仍显稍大的土块，如此，一片盐地的翻耕才算告一段落。翻耕之后便进入“晒沙”，即将翻过的盐砂暴晒于太阳之下，每日再翻一次，使土中水分迅速蒸发、盐分析出，一般来说这一过程夏季需两到三日，冬季则需四到五日。
（二）收沙过滤
盐砂晒干后紧接着便是收沙和过滤了，这是极为关键的一步，直接决定了卤水的质量。
由于前一次涨潮会在一定程度损坏过滤设施，沙漏边缘易塌陷，所以在开始收沙前盐工们需要修理过滤池（沙漏）：只见盐工们先将一桶海水浇在破损的过滤池（沙漏）内外，然后将沙漏中央茅草上多余的积土堆向池侧；再用短耙横竖交替着碎开过滤池周围的土；之后用耙背竖向敲打池的内壁和外壁，并用赤脚踩踏，将池壁夯实。紧接着横过耙背将池壁上沿夯实，然后以左脚作支点，右脚外侧从下往上刮去浮土，再轻轻踏平。最后再取一桶海水沿着边倒在刚刚整理好的过滤池外壁和内壁之上。
整修好过滤池之后，盐工们开始收沙：首先站进过滤池中，双手握住矩形木挡，将距离过滤池最近的一圈盐砂拉入池中，再用矩形木挡呈辐射状由远及近地一条条的盐砂拉到池边，并用方形木挡铲起抛入池中，此时晒干的盐砂已全部入池，在池中堆成了一座小山。 收沙结束之后，盐工们用六齿短耙将过滤池中的盐砂堆耙松、平整，然后用木挡再次夯实，并在池壁与盐砂间掘出一条细沟。之后用双脚将砂踏实，具体做法为双手叉腰，低着头有节奏地用右脚脚后跟先踩出一个凹坑，左脚再随之抹平，从外向内呈“回”字形打着圈地踩踏，这一场景好似一曲热烈的锅庄舞，甚为感人。最后再用脚缘加深边沿的细沟，之后放一捆茅草在平整过的盐砂表面。
盐工们讲，这每一步都是必不可少、有根有据的。之所以将盐砂堆夯紧、踩实是因为海水经过沙层时会汲取其中的盐分成为高浓度的卤水，若盐砂颗粒之间缝隙过大，导致海水渗透地过快，最终形成的卤水盐度就会过低；在池壁与盐砂之间掘出一条细沟则是为了防止倾倒海水时溢出过滤池之外；而在砂表放一捆稻草的原因也很简单，那是为了缓解倾倒海水时造成的冲击力，以保持盐砂堆紧凑的结构。
接下来开始向池中注入海水。由于卤水池中此时有积水，所以先将卤水池中原有海水舀出通过茅草浇在盐砂表面，而后从蓄水池中挑水倒入过滤池直至注满整个过滤池。此时海水刚刚开始渗入盐砂层，半小时之后才会缓慢地从过滤池和卤水池中间的石缝中流出。所以盐工们这时开始清洗卤水池底部：用水瓢舀出泥沙，撒回盐地，直到整个卤水池干净清明、空空如许。
剩下的工作由过滤池来完成：海水缓缓地穿过厚厚的盐砂层，汲取砂中丰富的盐分，华丽地变身为卤水，而后经由石缝流入卤水池中。由于砂层既紧又密，所以海水全部过滤为卤水大约需要整整一夜的时间。
（三）取卤晒盐
收沙过滤后的第二天是取卤晒盐的日子。经过一夜的过滤，过滤池中的海水已经全部渗入卤水池中。
取出卤水之前，一般还需用“黄鱼茨”测试卤水的浓度。黄鱼茨是盐田边一种极为常见的植物，但是老盐民们却视若珍宝，每当有外地人来到盐田，老人们都忍不住向大家展示它的神奇妙用：先掐下一段黄鱼茨的茎，使劲投进卤水池或卤水缸中，这时如果卤水达到足够盐度，该茎就会自动漂浮到水面，但若因下雨或别的原因，缸中掺有淡水，黄鱼茨则会悬浮在水中的某个位置，其下为卤水，其上为淡水，这时盐工们只需按照植物的指示，舀出表层的淡水即可。一般来讲，较老的茎又比嫩茎下沉得更多，所以有经验的盐工都更喜欢用老茎来测试卤水。
待舀出不合盐度的淡水之后，剩下的卤水就是晒盐的精华原料了。盐工们用水桶将它们舀出，挂在扁担上，挑向自家的盐槽。此时的盐槽早已被洗刷并晾干，黑灰色的玄武岩摸上去温温热热的，散发着一股阳光的味道。盐工们走到盐槽跟前，微微躬下身，两手握住桶沿向盐槽中缓缓倾倒卤水，一个接着一个，不多时形状大大小小、位置高低不同的盐槽中都注满了清亮的卤水，从高处看像是一串小小的玻璃镜。
如若遇到天气不佳或者卤水过多，盐槽不够用的情况，多余的卤水通常会被贮存在卤水缸中，留待天气尚可时再行晒制。
而盐槽中的卤水则在阳光下开始剧烈地蒸发，在夏季天晴时，一般早上八九点钟倒入的卤水，中午时分便开始结晶，此时可以在槽中再加入少量卤水，等到下午四五点钟时盐槽中就已结满了晶莹的盐花。
（四）收盐晾盐
收盐和晾盐是整个制盐流程的最后一步，因为工艺并不复杂，所以常常是盐田人的全家总动员。
到了下午四五点钟，盐工们带着家里的老伴、孩子提着刮铁、收盐筐和晾盐筐，怀着丰收的喜悦信步来到盐田。只见他们走到一个覆满洁白盐花的石槽前，弯下身子，一手撑在盐槽边缘，另一只手紧握刮铁上缘从槽边向中心弧线形地刮起来，不多时在石槽中央便形成了一座小小的白山。盐工们并不着急立刻收起，而是一个盐槽接着一个盐槽刮去，直到所有的盐槽中都堆起小山时才不紧不慢地提过收盐筐，将它们扫入筐中。
收盐完毕后接下来便是最后一步——晾盐了，它的工艺虽不复杂，但却关系着食盐的可口和卫生。一般来说，盐工们先将收盐筐中盛满的湿盐倒入晾盐筐中，待筐子装满之后，用塑料布覆盖在表面，放在通风处阴干。盐田人告诉笔者，之所以需要晾干，是因为湿盐的味道苦涩，不能直接食用，而晾干之后却咸中泛甜、美味可口；另一方面，选择风干而不是再继续暴晒的原因则出于卫生的考虑，因为盐田村的盐都是当日晒、当日收的，如果一直暴露在外界就容易掺入杂质和污水，对人的健康是极其不利的。
在晾盐过程中，从竹筐中滴落的卤水在当地有个专门的名字——“盐尿”。TMJ大叔告诉我们，之所以叫这个名字，那是因为卤水顺着缝隙滴滴滑落，像极了小男孩在一点一点地撒尿。一般而言，100来斤的一筐盐大约能出8斤盐尿，由于其盐分浓度过高，并不宜直接晒制食盐，从前大多撒回了盐地，而今越发具备经济头脑的盐工们常常以6毛钱1斤的价格卖给市场做豆腐的商人们。据盐工们讲，1斤卤水能点100来斤豆浆，盐田村的卤水质量好，制成卤水豆腐也特别的香。
当全部工序都完成之后，次日盐工们会回到盐田中，再次挑水过滤，或从盐地中加入新土再行过滤，但此时土中盐分较之头一次而言已经有所降低。所以同一片盐砂最多能够过滤三次，三次之后盐分几乎枯竭，滤出的卤水已无法达到足够的浓度。此时将过滤池中被海水渗透过的盐砂铲出，再次平铺到盐地上，待到下一次涨潮时海水自会没过盐地、浸泡盐砂，为它补充新一轮的盐分。
结 语
这是一个良性循环的生产过程，也是一个天人合一的生态系统。在其中人合着海的节拍，触摸着天空的脉搏，他们凭借世代相传的经验与独创的智慧创造出盐田，摸索出自然的规律，并一点一滴地发掘出隐藏在土地中来自海洋的馈赠。而如此制出的盐仿佛也是有生命的，它们和人之间建立了紧密的联系。大多数做盐的老人都能够毫不费力地说出家里老盐巴的年龄，3年、5年、7年……就像在说自家的孩子一般。而现代工厂永远生产不出老盐巴，它们只能生产出既不能用“老”，也不能用“新鲜”来形容的工业产品。我们应当意识到，只有人花费汗水亲手造出来的东西才是有时间维度的，有生命力的，才是真正能与当地人的生活紧密交织在一起的。而工厂生产的产品，再精致，也是死的，也仅仅是东西而已。所以工业时代的到来让我们失去的并不仅仅是由氯化钠所构成的盐，而是老盐所隐喻的有生命的物和有生命的人。
（责任编辑：周 聪）
Abstract： The essay takes Yantian Village as an example， which located in Yangpu Economic Development Zone of Hainan Island and through field investigation and documentary method， the essay reveals a kind of traditional ecological concept behind the unique salt-production method and discusses the relationship between human and nature in the traditional production mode in perspectives of salt field structure， natural knowledge and production techniques. Furthermore， the essay tries to help people introspect the change of their understanding towards nature and themselves.
Keywords： sea salt making， ecological concept， Yantian Village
关键词：海盐制作；生态观念；盐田村 中图分类号：K892.28
文献标识码：A 文章编号：1003—9864（2016）01—0033—13
在人类漫长的发展历程中，盐作为生存必需品扮演了重要的角色。正如《中华盐业史》所言：“人之所贵者‘生’，所重者‘养’，自熟食粒食而后，盐之生化结构，与人之营卫系统，所发生之关系，已为先民所熟谙，如是多方研究采取，自海盐池盐井盐岩盐，次第开发，次第利用……。”① 于是乎盐的制作也成为人类生活中必不可少的一部分。与其他盐类相比，海盐的制作与自然的联系最为紧密，传说自炎帝时起海滨之民便已习得“煮海为盐”的技艺。“煮海”者，尚且依赖于柴、灶，而另一种淋卤晒盐法，则完全将海盐的结晶过程托付于天日，在制盐过程中更需要盐民对自然的深度了解以及与其高度密切的配合。
笔者所调查的盐田村位于海南岛西北部洋浦半岛的东南端，与我国南方地区其他淋卤日晒盐场相比，这里拥有得天独厚的地质与气候条件，略显偏僻的地理位置也使得其如今依然保存着相对传统的制盐技艺和丰富的制盐知识。然而时代的洪流势不可挡，即使已被评为国家级非物质文化遗产，工业化的浪潮也将无情地淹没这片古老的盐田。笔者之所以依然热衷于探究这种濒临失传的古老制盐技艺，是希望藉此中所折射出的人与地、人与海、人与自然的关系，揭示一种与工业化以来之现代思维相异的传统生态观。明知时代发展的车轮永不倒退，然能够助我民众在闲余之时于自身省思一二，则足矣。
一、天人合作的典范：盐田的形成及构造
盐田村西临洋浦经济开发区，东临儋州湾。这里是一处历史悠久的淋卤日晒盐场，拥有上千个天然的砚式晒盐石槽。究其形成之源，不得不提到自然的鬼斧神工，若不是这恰到好处的地形地势、由火山喷发造成的玄武岩景观、海湾的构造和海水的盐度，这里可能还只是一块寻常的荒芜海滩；但俗话说“三分天注定”，在自然的基础上如果没有世代盐民们充满智慧的诸多改造，无论如何也不能成就今日之盐田。
（一）自然之功
据《中国海域地名志》记载：儋州湾又名新英湾，北纬19°42'～19°47'，东经109°12'～109°19'。在海南岛西北部，洋浦湾东部。因位于儋县西部，儋县古为儋州地，故名。属溺谷型海湾。北岸为玄武岩，东南为粘土、亚粘土、沙砾层岸。为洋浦湾之内湾，湾口在白马井角处，宽500米，水域向东伸入陆地，至新英镇分东北、东南两条海汊。从湾口至新英镇纵深13.4公里，腹宽7公里，弧长55公里，水域面积50平方公里，内陆湾。水深约1米左右，白马井附近至西部深槽5～22米，属正规日潮，潮差1～3米。纳北门江和春江水，湾中已多淤积成浅水滩涂，有红树林和海草生长。湾口有白马井港，湾中有新英港、咸塘港以及其他专业港口。其中白马港为著名渔港①。
海湾北岸为洋浦半岛，半岛中心点位于东经109°11'，北纬19°43'，属热带岛屿季风气候，阳光充足，常年主导风为东风和东北风，6级以上大风率约为0.06%，年平均降水量为1100毫米，年均气温为24.7℃，相对湿度于82%（夏季）—26%（冬季）之间。半岛方圆约350平方公里，由100米以下的台地和阶地平原组成。地形呈西北稍高、东南稍低，地势平坦开阔。地质基础为“湛江群”粘土、砂质垆坶、玄武岩和石英砂组成，且基岩裸露，不宜农耕。
半岛为基岩海岸海蚀地貌，海域洋面辽阔，深水近岸，水深平均11米，最深处达24米。海水盐分浓度达3.1°Be。海岸线长150公里，分布着大小20个小海湾。
正是由于洋浦半岛西北高、东南低的地势，100多万年前，位于半岛西北部的峨蔓湾笔架岭火山间歇性喷发时，岩浆沿地势而下流散至洋浦半岛最南端，造成了现今盐田村及其周边地区出露最广的玄武岩景观。玄武岩的四散分布于农耕而言造成了诸多不便，但上天似乎特别垂怜此地的子民，不宜农耕的土地却低平向海，加之气候炎热、海水盐分浓度相对较高等一系列的条件，使其具备了作为盐田的基本条件。而橄榄玄武岩的“斑状结构，气孔化构造”①，又正好为晒盐提供了方便。
（二）凡人之力
当自然以其伟力捏塑出盐田粗糙的模子时，它的制盐功能尚不完备。只有当勤劳的盐民凭借着自己的智慧将其改造之后，这项伟大的工程才能宣告完成。下面拟从盐田的改造、盐田设施的建造、玄武岩石槽的加工及各部分的数量配比四个方面谈谈盐民对盐田的改造。
首先从地势上看，整个盐田从海到陆呈平缓上升趋势，同时每一块盐田自身又保持相对的平坦，较类似于缓坡梯田。对地形如此改造一则有利于所有盐田在多数月份涨大潮时都能被海水湮没以补充盐分；二来平整的盐地不易积水，利于高效地晒沙。同时，依照其天然的形状和操作的便利，大多数盐田被改造为扇形或矩形，每片10～30平方米不等，地与地之间以石头、沟渠或田埂为界。
在调查中笔者还了解到，地势高低不同的盐田各有优劣，盐民们在对盐田的分配中也形成了一套自己的原则。若盐田地势低、近海岸，则每月涨潮时被湮没时间长，可晒盐的时间较短，而优势在于即使冬春潮水较小时，仍可到达盐地，不需专门去海边挑水浇地；而地势高者则相反，每月可晒盐的时间长、产量高，然而冬春时节潮水不及，则需要费更大力气去海边挑水。所以盐工们在分配盐地时，多数是高、低混搭，例如，某户盐工所拥有的四片盐地中，如果两片靠海，一般来说另两片就一定在地势相对较高的地方。近年来，由于海岸红树林遭到严重破坏，缺少红树林保护的近海盐田逐渐为海浪所侵蚀和吞没，仍在耕作的已不多见。
其次，在每一片盐田内部和周边分别建造配备了多种制盐设施，包括：过滤池（沙漏②）、卤水池、盐井、蓄海水池和引导渠等，将盐田进一步打造成高效的制盐场所。各种设施的详情如下： 过滤池（沙漏）：一般为3米长、2米宽、1米深的方形坑状池，位于盐地内的某一边缘处。由盐泥堆成，位于地表，池中央铺有细竹篾和茅草。
卤水池：石头坑，1.5～3米见方，在地平面之下，紧挨过滤池，有石缝相通。
盐井：大多为1米见方的窄口深坑，坑壁为石头垒成，建于地势较高处，从前多用于贮存卤水。
蓄海水池：又被当地人称为“积水洞”，是用来储存海水的较大水池，大小不一，深者达到两米，浅者仅几十厘米。一般修筑在数片盐地之间。
引导渠：引导海水进入盐地的细长沟渠，分布于盐田各处，多与蓄海水池相连，由小石块垒成。高约25厘米，宽40～50厘米。
再次，用于晒盐的玄武岩石槽也是盐田村的一大特色。盐工们将椭圆形或不规则形状的玄武岩切割成一个平面，再磨出1.5～3厘米不等的槽沿，使其成为能够晒制卤水、槽平面从0.3～1.5平方米不等的晒盐石槽。当槽沿破损时，一般使用熟石灰或水泥修补替代。
刚刚来到盐田时，笔者对上千个大大小小的盐槽不以为然，认为它们千篇一律、毫无二致。然而随着相处日长，盐工们称：盐槽里面大有学问。比方说磨出的槽边（1.5～3厘米）不深不浅刚刚好，能在一个白天之内将其中的卤水晒制成盐。而且每个盐槽都是各个不同的，它们面积的大小、气孔的多少、位置的高低平斜，乃至裂纹都会对晒出的盐产生不小的影响。就拿气孔为例，一般而言孔小且多的盐槽为最好，因为气孔多有利于通风散热、加速蒸发，而夏天用孔大的石槽晒盐效果更好，因为此时热量充分且南风盛行，但是冬天若用此种盐槽则事倍功半，因为大孔中的水往往最不易晒干。
最后，盐田各部分设施的数量配比也十分合理。一般来说，每一片盐地都配有一个过滤池、一个卤水池和十几、二十个晒盐用的石质盐槽，其中每一部分的面积、容量都与其余部分相互配合，如一片面积为10～30平方米的盐地中晒出的盐砂一般来说刚好能够填满用以过滤的沙漏，而沙漏中滤出的卤水正好在卤水池的可容纳范围内，这些制好的卤水也足够填满周边的十几个盐槽。另外，每三四片盐地中央会设置一个较大的蓄海水池，这些池子地势低于盐地，并通过导引渠与大海相连，所以每当潮水来临，水池将会自动蓄满，退潮以后盐工们需要海水过滤或清洗盐槽时就能够就近取用了。
经由历代盐工的巧手改造，盐田逐渐从一片散布着块状玄武岩的海滨坡地转变为今日我们所见到的既合天意、又省人力的海盐生产场地，可谓天人合作的典范。
二、微“盐”大义：海盐制作中的
传统自然知识
如同牧民熟悉草原和牛羊、猎民熟悉森林和野兽一样，盐田村的盐民们对海洋和盐的知识也深谙于心。在传统的海盐制作中，晒沙、收沙、过滤、晒盐、收盐，看似寥寥几步，实际背后却隐藏着一套与海洋息息相关的知识体系。这些知识形成于世世代代的人、海相依中，吸收了传统文化的养分，融注在渔民与盐民的血液里。
（一）海潮知识
有30多年制盐经验的TMJ① 大叔曾打过一个生动的比方：做盐实际就是和潮水赛跑。这是因为与许多大盐场不同，盐田村得地利之便，并不需单独筑渠引海水入盐地，而仅仅依凭每月潮涨潮落，便可使得盐地覆海水、吸盐分，如此循环往复而从不伤水废土。具体说来，除四月、十月有三潮外，其余月份均为两潮。盐工们熟谙每一次潮水的涨落日期，涨潮时海水没过盐地，土中饱吸盐分，待到退潮时他们便可耙沙、晒沙再拖沙入池以滤出土中盐分，将得到的卤水进行晒制或贮藏，在下一个潮水来临前所有工作必须做完，否则海水一来，卤水将被冲淡，意味着前功尽弃。
那么，盐工们依靠什么记住涨潮的日期呢？据笔者的调查采访，儋州湾地区流传着一首《流水歌》，也叫《流水星表》或《海南水星》，记录的就是每月潮水的涨落：
正月是寅，寅逢初七、二十一；
二月是卯，卯酉四更、十九周；
三月是辰，辰属龙，龙见一刀、十六段；
四月是巳，巳属蛇，蛇连二、五、九交游；
五月是午，马交十二、二十五；
六月是未，未属羊，羊生十头、二十四拖（ao四声）；
七月是申，申属猴，猴八当年、二十二；
八月是酉，酉属鸡，鸡唱五更、十九周；
九月是戌，戌属狗，初二、十六齐放走；
十月是亥，亥上一更、十四笔，抽来送去二十七；
十一月是子，子来（或乐）十二、二十五；
十二月是丑，丑属牛，一个牛头重九斤，二十四人分。②
这首《流水歌》意涵丰富，在纪月上使用了汉族传统的十二生肖纪月法，将农历的月份与地支和生肖相结合——以虎月为正月，对应寅，依次下来是卯兔、辰龙、巳蛇、午马、未羊、申猴、酉鸡、戌狗、亥猪、子鼠以及丑牛。有趣的是，该表还结合各个动物的特点将每月新一轮涨潮的日子（又称水星）按照韵脚编成一句顺口溜。例如：“三月是辰，辰属龙，龙见一刀、十六段”意味着三月初一和十六是老潮断绝，新潮始涨的日期，而“十月是亥，亥上一更、十四笔，抽来送去二十七”则是说农历十月有三次潮水，分别开始于十月初一、十四和二十七。
实际上准确的说，每月的潮期（水星）并不是潮位最低的日子。有句谚语叫“水先星后”，意思是说在每月潮期前的3天左右，潮水到达最低位。以农历正月为例，本月潮期为初七和二十一，这意味着初七这天，潮水涨到最大值和最小值的中间某处，然后在接下来的7天里持续长大，直到7天之后到达最高位，而后开始减潮，减到十八、十九左右大约到达最低位，随后再开始涨，到了二十一这天差不多又回到中间值，于是开始新一轮的涨潮。
从《流水歌》中还可以看出，潮水在一年之中是分两次循环的，七到十二月的涨潮日期与一到六月基本重合，即使不完全相同也只相差一到两天。然而从水量大小和涨潮的快慢看来，四季之潮是不同的。其中一到三月为小潮（也称“小水潮”），来得慢去得慢，有时减潮需要90天，而且水量较小，每到这时地势较高的盐地无法被潮水没过，蓄水池也几近干涸，人们不得不用水桶去海边挑水浇灌盐地；四到十月则不同，尤其是四、五两月为大潮期，水量大，来得快去得快，一般四月和十月的大潮只需五六天就可以减退，村中老人形容它就像跑步一样。 四时之潮的差异还体现在每日涨潮的时辰上，比如春天从上午开始涨，日日推移，夏天就到了下午，而秋天则为傍晚，到了冬天，潮水就从夜晚开始涨起了。每季潮水的盐度在不同时刻也各有差别，聪明的盐田人总结道：雨后纳潮尾，长晴纳潮头，秋天纳夜潮，夏天纳日潮。
直到今天，儋州湾地区捕鱼和做盐的老人们还能用儋州话熟练地吟诵出《流水歌》以及诸多关于潮水的民谚。在笔者看来，它们绝不仅仅是生产中简单的经验性总结，而是以海为生的人们在千百年来与海洋、与自然相处的过程中凝炼而成的民间智慧，更是汉族传统文化与海洋生计方式完美结合的典范。
（二）天气知识
盐田里常年耕作的老人们都知道：盐田就像农田一样，要看天气的，冬天你再想干再勤劳，也是做不出多少盐的；有时候没估摸好天气，一场雨下来，之前做的就全泡汤啦。在儋州地区流行着许多有趣的天气谚语，如：四月十二湿鸭毛，稻杆一定水里捞；六月十二，水浸土地；八月火烧天，二月水浸田；东风吹过西，糯米煮肥鸡；月晕多风，日晕多雨；东虹云，西虹雨，南虹鹁鸪咕，北虹旱石浮①。做盐也是同样，只有懂得了藏在风、雨、云、电中的暗语，摸准了老天爷的脾气，才能将制盐的每一步与天气相配合，最终得个好收成。
“风者，天地之翕辟，山泽之郁蒸，发而成声，日箕月毕之占，由来久矣。”② 同样是风，来向不同，则差别甚大，一般来说，南风常被看作丰收之兆。“在昔虞舜挥五弦之琴作南风之歌，其辞曰：南风之薰兮可以解吾民之愠兮；南风之时兮可以阜吾民之财兮。”③ 对于盐民而言，南风同样是福星，李时珍《本草纲目》中有“待夏秋南风大起，则一夜结晶，谓之盐南风。如南风不起，则盐失利”④。
60岁的TJZ大叔告诉笔者，盐田村的南风一般开始于农历三月，结束于七月十四（鬼节前夕）。每当有南风吹来时，盐分更容易升到土层的表面，棕色的沙层表面像涂了一层白霜，这时盐沙只需两天即可晒干，而在冬天这个过程少则三天，多则四五天；早晨倒入盐槽里的卤水，也由于有南风的吹拂，下午1点就已结晶成盐，这时可以再加些卤水入槽，待到四五点来收盐时，满槽的白花花让人心里美滋滋的。
南风的季节俗称为“南天”，这一季虽说有热风吹拂，然而时常也会下雨。盐田人总结了一套下雨前的征兆：如果五月起了东北风，则一两天之内确定会下雨；农历六月十二日前后三天必定下雨，如果十日、十一日提前下了，十二日南风一来就可以扛着木耙晒盐去，但如果十一、十二都不下，那十三、十四必定会下雨；如果云从北方起来，则说明很快会下雨，如果从南边起来，南风就会大一些；如果晚上闪电的电光打在了东边，那里就容易下雨，而如果打在北边，则说明很快便又有南风到来，有句谚语叫“闪东下雨水，闪北啸南风”。TMJ大叔还说：动物比人的灵性快，对天气更敏感，如果未来天气反常，蚂蚁会一列列倾巢而出，蟑螂也会在屋子里飞来飞去。
相反，冬春时节则是晒盐的淡季，这时不仅温度低，而且多雾水。冬季的早晨常常被称为“狼的天气”，那是因为此时北风习习，不见太阳，显得阴森无比。
三、人、海、地之间：海盐制作的工艺流程
一个完整的晒盐流程通常需要4～6天，主要的步骤包括耙沙晒沙、收沙过滤、取卤晒盐和收盐晾盐。这其中还穿插着整理过滤池、清洗卤水池、测试卤水浓度、清洗盐槽等等辅助性的工作。看过晒盐的人也许能感觉到，这仿佛是一场烈日下虔诚的取经——盐民们伴着工具的节拍在盐地上赤足起舞，与土地、海洋相互问候，流下汗水，收获盐花。或许不似印度尼西亚巴厘岛村民赞颂稻米女神那样热烈和疯狂，但是他们以中国人特有的含蓄和内敛描绘出一幅幅动人的画卷。
（一）耙沙晒沙
耙沙通常开始于退潮后的一到两天，这时的盐地饱吸海水中的盐分，天晴时在阳光下润润地泛着银光。
盐工们从盐田边的窝棚里取出长耙和短耙，一肩扛着踱步到了自家的盐地。耙地看似简单，实际很有讲究，一般需要横耙、斜耙、竖耙各一次，意在翻起盐砂，打碎土块，使盐砂尽可能大面积地接触暴露于阳光下，此举有利于水分的蒸发和盐分的析出。在耙地的过程中，常用的有两种身体姿态：在初次和二次耙地时一般使用胯下置耙、双手交握的体姿，而最后一次则使用双手握住耙柄以拖动的方式再次碎土。只见他们来到盐地边缘，将长耙耙杆置于两腿之间，一手握前，一手握后，后退着沿水平方向开始耙地，每耙完一行便转身开始翻起下一行，如此“弓”字型的几个循环之后，原本水平如镜的盐地被整个浅浅地翻起了一层。在运耙的过程中，盐工们并不能过分用力，而只能蜻蜓点水般微微抖动，因为盐砂实际的厚度只有3厘米左右，在盐砂之下铺有一层不透水的泥做垫底。初次竖耙之后，再以同样的动作从斜45°的方向再次翻耕盐地。待到斜耙弄妥之后，盐工转换姿势，用双手握在耙柄一端，轻盈地拖动着长耙横向做补充性的翻耕。最后，他们将长耙换作短耙，用齿钉敲碎那些仍显稍大的土块，如此，一片盐地的翻耕才算告一段落。翻耕之后便进入“晒沙”，即将翻过的盐砂暴晒于太阳之下，每日再翻一次，使土中水分迅速蒸发、盐分析出，一般来说这一过程夏季需两到三日，冬季则需四到五日。
（二）收沙过滤
盐砂晒干后紧接着便是收沙和过滤了，这是极为关键的一步，直接决定了卤水的质量。
由于前一次涨潮会在一定程度损坏过滤设施，沙漏边缘易塌陷，所以在开始收沙前盐工们需要修理过滤池（沙漏）：只见盐工们先将一桶海水浇在破损的过滤池（沙漏）内外，然后将沙漏中央茅草上多余的积土堆向池侧；再用短耙横竖交替着碎开过滤池周围的土；之后用耙背竖向敲打池的内壁和外壁，并用赤脚踩踏，将池壁夯实。紧接着横过耙背将池壁上沿夯实，然后以左脚作支点，右脚外侧从下往上刮去浮土，再轻轻踏平。最后再取一桶海水沿着边倒在刚刚整理好的过滤池外壁和内壁之上。
整修好过滤池之后，盐工们开始收沙：首先站进过滤池中，双手握住矩形木挡，将距离过滤池最近的一圈盐砂拉入池中，再用矩形木挡呈辐射状由远及近地一条条的盐砂拉到池边，并用方形木挡铲起抛入池中，此时晒干的盐砂已全部入池，在池中堆成了一座小山。 收沙结束之后，盐工们用六齿短耙将过滤池中的盐砂堆耙松、平整，然后用木挡再次夯实，并在池壁与盐砂间掘出一条细沟。之后用双脚将砂踏实，具体做法为双手叉腰，低着头有节奏地用右脚脚后跟先踩出一个凹坑，左脚再随之抹平，从外向内呈“回”字形打着圈地踩踏，这一场景好似一曲热烈的锅庄舞，甚为感人。最后再用脚缘加深边沿的细沟，之后放一捆茅草在平整过的盐砂表面。
盐工们讲，这每一步都是必不可少、有根有据的。之所以将盐砂堆夯紧、踩实是因为海水经过沙层时会汲取其中的盐分成为高浓度的卤水，若盐砂颗粒之间缝隙过大，导致海水渗透地过快，最终形成的卤水盐度就会过低；在池壁与盐砂之间掘出一条细沟则是为了防止倾倒海水时溢出过滤池之外；而在砂表放一捆稻草的原因也很简单，那是为了缓解倾倒海水时造成的冲击力，以保持盐砂堆紧凑的结构。
接下来开始向池中注入海水。由于卤水池中此时有积水，所以先将卤水池中原有海水舀出通过茅草浇在盐砂表面，而后从蓄水池中挑水倒入过滤池直至注满整个过滤池。此时海水刚刚开始渗入盐砂层，半小时之后才会缓慢地从过滤池和卤水池中间的石缝中流出。所以盐工们这时开始清洗卤水池底部：用水瓢舀出泥沙，撒回盐地，直到整个卤水池干净清明、空空如许。
剩下的工作由过滤池来完成：海水缓缓地穿过厚厚的盐砂层，汲取砂中丰富的盐分，华丽地变身为卤水，而后经由石缝流入卤水池中。由于砂层既紧又密，所以海水全部过滤为卤水大约需要整整一夜的时间。
（三）取卤晒盐
收沙过滤后的第二天是取卤晒盐的日子。经过一夜的过滤，过滤池中的海水已经全部渗入卤水池中。
取出卤水之前，一般还需用“黄鱼茨”测试卤水的浓度。黄鱼茨是盐田边一种极为常见的植物，但是老盐民们却视若珍宝，每当有外地人来到盐田，老人们都忍不住向大家展示它的神奇妙用：先掐下一段黄鱼茨的茎，使劲投进卤水池或卤水缸中，这时如果卤水达到足够盐度，该茎就会自动漂浮到水面，但若因下雨或别的原因，缸中掺有淡水，黄鱼茨则会悬浮在水中的某个位置，其下为卤水，其上为淡水，这时盐工们只需按照植物的指示，舀出表层的淡水即可。一般来讲，较老的茎又比嫩茎下沉得更多，所以有经验的盐工都更喜欢用老茎来测试卤水。
待舀出不合盐度的淡水之后，剩下的卤水就是晒盐的精华原料了。盐工们用水桶将它们舀出，挂在扁担上，挑向自家的盐槽。此时的盐槽早已被洗刷并晾干，黑灰色的玄武岩摸上去温温热热的，散发着一股阳光的味道。盐工们走到盐槽跟前，微微躬下身，两手握住桶沿向盐槽中缓缓倾倒卤水，一个接着一个，不多时形状大大小小、位置高低不同的盐槽中都注满了清亮的卤水，从高处看像是一串小小的玻璃镜。
如若遇到天气不佳或者卤水过多，盐槽不够用的情况，多余的卤水通常会被贮存在卤水缸中，留待天气尚可时再行晒制。
而盐槽中的卤水则在阳光下开始剧烈地蒸发，在夏季天晴时，一般早上八九点钟倒入的卤水，中午时分便开始结晶，此时可以在槽中再加入少量卤水，等到下午四五点钟时盐槽中就已结满了晶莹的盐花。
（四）收盐晾盐
收盐和晾盐是整个制盐流程的最后一步，因为工艺并不复杂，所以常常是盐田人的全家总动员。
到了下午四五点钟，盐工们带着家里的老伴、孩子提着刮铁、收盐筐和晾盐筐，怀着丰收的喜悦信步来到盐田。只见他们走到一个覆满洁白盐花的石槽前，弯下身子，一手撑在盐槽边缘，另一只手紧握刮铁上缘从槽边向中心弧线形地刮起来，不多时在石槽中央便形成了一座小小的白山。盐工们并不着急立刻收起，而是一个盐槽接着一个盐槽刮去，直到所有的盐槽中都堆起小山时才不紧不慢地提过收盐筐，将它们扫入筐中。
收盐完毕后接下来便是最后一步——晾盐了，它的工艺虽不复杂，但却关系着食盐的可口和卫生。一般来说，盐工们先将收盐筐中盛满的湿盐倒入晾盐筐中，待筐子装满之后，用塑料布覆盖在表面，放在通风处阴干。盐田人告诉笔者，之所以需要晾干，是因为湿盐的味道苦涩，不能直接食用，而晾干之后却咸中泛甜、美味可口；另一方面，选择风干而不是再继续暴晒的原因则出于卫生的考虑，因为盐田村的盐都是当日晒、当日收的，如果一直暴露在外界就容易掺入杂质和污水，对人的健康是极其不利的。
在晾盐过程中，从竹筐中滴落的卤水在当地有个专门的名字——“盐尿”。TMJ大叔告诉我们，之所以叫这个名字，那是因为卤水顺着缝隙滴滴滑落，像极了小男孩在一点一点地撒尿。一般而言，100来斤的一筐盐大约能出8斤盐尿，由于其盐分浓度过高，并不宜直接晒制食盐，从前大多撒回了盐地，而今越发具备经济头脑的盐工们常常以6毛钱1斤的价格卖给市场做豆腐的商人们。据盐工们讲，1斤卤水能点100来斤豆浆，盐田村的卤水质量好，制成卤水豆腐也特别的香。
当全部工序都完成之后，次日盐工们会回到盐田中，再次挑水过滤，或从盐地中加入新土再行过滤，但此时土中盐分较之头一次而言已经有所降低。所以同一片盐砂最多能够过滤三次，三次之后盐分几乎枯竭，滤出的卤水已无法达到足够的浓度。此时将过滤池中被海水渗透过的盐砂铲出，再次平铺到盐地上，待到下一次涨潮时海水自会没过盐地、浸泡盐砂，为它补充新一轮的盐分。
结 语
这是一个良性循环的生产过程，也是一个天人合一的生态系统。在其中人合着海的节拍，触摸着天空的脉搏，他们凭借世代相传的经验与独创的智慧创造出盐田，摸索出自然的规律，并一点一滴地发掘出隐藏在土地中来自海洋的馈赠。而如此制出的盐仿佛也是有生命的，它们和人之间建立了紧密的联系。大多数做盐的老人都能够毫不费力地说出家里老盐巴的年龄，3年、5年、7年……就像在说自家的孩子一般。而现代工厂永远生产不出老盐巴，它们只能生产出既不能用“老”，也不能用“新鲜”来形容的工业产品。我们应当意识到，只有人花费汗水亲手造出来的东西才是有时间维度的，有生命力的，才是真正能与当地人的生活紧密交织在一起的。而工厂生产的产品，再精致，也是死的，也仅仅是东西而已。所以工业时代的到来让我们失去的并不仅仅是由氯化钠所构成的盐，而是老盐所隐喻的有生命的物和有生命的人。
（责任编辑：周 聪）
Abstract： The essay takes Yantian Village as an example， which located in Yangpu Economic Development Zone of Hainan Island and through field investigation and documentary method， the essay reveals a kind of traditional ecological concept behind the unique salt-production method and discusses the relationship between human and nature in the traditional production mode in perspectives of salt field structure， natural knowledge and production techniques. Furthermore， the essay tries to help people introspect the change of their understanding towards nature and themselves.
Keywords： sea salt making， ecological concept， Yantian Village