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大曲是利用生料及野生菌制曲,既是复合酶制剂的粗制品,又是生成微生物的培养基和附着物,不仅可提供大曲酒发酵的多种酶,而且还提供大曲酒中许多复杂微量成份的前驱物质.大曲中有益生香菌种的培养是制曲的关键,红曲霉是红心曲主要菌种,在培曲环境及操作条件不变的情况下,有很多因素在制约红心曲的培制和质量.
培制清香型红心曲的探讨
【摘 要】
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大曲是利用生料及野生菌制曲,既是复合酶制剂的粗制品,又是生成微生物的培养基和附着物,不仅可提供大曲酒发酵的多种酶,而且还提供大曲酒中许多复杂微量成份的前驱物质.大曲
【机 构】
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山西杏花村汾酒股份有限公司大曲分厂科研所
【出 处】
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酿酒
【发表日期】
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2002年3期
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