论文部分内容阅读
一些专门以吃为职业的人，他们或专业或兼职，有厨师有餐馆老板，还有餐饮业的权威人物，套用时下最时髦的称呼，我们把他们叫做“美食间谍”。
乌鲁木齐的夜晚，无论是在夜市、中小餐馆还是各大酒楼，无不是高朋满座、觥筹交错。辛劳了一天的人们推杯换盏、猜拳行令，在美食与美酒的滋润下，脸上绽开的笑容消减了白天的疲惫。
不过，让人们难以想象的是，在这群食客中间，竟然会有着一些专门以吃为职业的人，他们或专业或兼职，有厨师有餐馆老板，还有餐饮业的权威人物，套用时下最时髦的称呼，我们把他们叫做“美食间谍”。
美食所在之处，他们无处不在，他们用自己的舌头品评、分析、“偷取”和改进别人自创的特色菜，他们的“工作”让很多厨师和餐馆老板恨爱交加，他们也使得我们得以吃到更多更有特色的菜品，从某种程度上讲，他们甚至推动了饮食业的发展。
他们的工作得到了部分人的推崇，也引起了巨大争议，但只要首府有新餐馆开张、有新菜品推出，他们依然活跃。
兼职间谍随处可见
大刘从事厨师职业已经近１０个年头了，最近他想自己开一家餐馆，地段已经选好了，就想在开张时推出几道招牌菜以招揽顾客，可是对于自己的招牌菜，他还有些犹豫。
同行建议他，可以去别的店“看看”。于是，他给自己一个月的时间到首府那些很有口碑的店里去“偷师”，目的就是打探和品尝这些深受欢迎的菜品，回来后好改头换面、重新包装，加工成自己的招牌菜品。
“给别人打了这么多年工，现在想自己开一家餐馆，但是现在乌鲁木齐餐饮业竞争太厉害了，几乎每天都有老餐馆关门、新餐馆开业，所以，我必须要慎重。”
１１月初的一天，在西北路一家酒楼里，大刘一口气点了四五道该酒楼的特色菜。
香气馥郁中，大刘用筷子夹起一块“蚝油牛肉”，慢慢送入嘴里，半眯着眼睛，在悠然陶醉中品尝。咀嚼了半天，一口吞下。品尝过这道“蚝油牛肉”后，大刘一口气报出此道菜的所有原材料和配料：牛肉片、蚝油、盐、砂糖、酱油、淀粉、鸡蛋、味精、胡椒粉、小苏打、葱段、姜片、绍酒、上汤。
“实际上，我们也知道这些配料，我就是想了解一下他们做菜时的火候和顺序是不是有什么特别，最重要的是，他们的这道菜如此受欢迎，肯定有他们的秘方，我想尝尝看，也许能吃出些什么特别之处也说不定。”
据大刘说，像自己这样纯粹属于个人行为的“侦探”，在乌鲁木齐到处都是，“几乎每一家饭馆老板都有过我这样的行为，只要是搞餐饮行业的，都会不定时的到别的餐馆和酒店去品尝菜品，或者是老板亲自来，或者是派大师傅来，说不定在你们吃饭时，身边就坐着一个００７呢。”
嘴上绝活过口不忘
“品尝菜品后，必须迅速、准确地判断菜品的原料构成、作料搭配、烹饪方式等，并在３天之内琢磨出相同味道的菜品。”小李子是乌鲁木齐一家酒店的厨师，他的同事笑称：“小李子厨艺不好，可是嘴艺很厉害，所以工资比我们这些厨师还高。”
这家酒店经营的自助餐、火锅和川菜，在首府美食爱好者当中很有口碑，生意一直很好，可是，近年来，许多酒店纷纷仿效他们，推出价格更低、品种更多的类似经营项目，这对他们的生意影响很大。
一次，大家一起讨论一种菜品的做法时，小李子一下子就说出了五六种不同的配方，经过大家的提炼后，他们推出的这道新做法的菜的点菜率果然高了许多。
“我自己并没有什么特异功能，就有这嘴上功夫，我已经练习了好几年了，不仅尝遍了各种山珍海味，而且为了琢磨新疆人喜欢食辣的口味，我连辣椒都尝了七八种，你随便拿来几种产地不同的辣椒，我都能把味道辨出来。为了品辣椒，我连续好几天空腹吃了许多不同品种的辣椒，辣的我的嘴巴和胃都失去了知觉。”小李子对自己的味觉很自信，“现在，我最大的本事就是‘过口不忘’”。
就这样，酒店就让小李子发挥特长，派他去各个同类酒店品尝他们的菜品，研究他们受欢迎的菜的配料，加以改进后再推出，小李子也成了这家酒店的“御用间谍”。
嘴上享受胃里难受
年轻的厨师文成来自塔城，他是受老板之命，刚刚踏入“美食间谍”的行列。他说，很多人认为他们这个职业可以尝遍各处的美食，是很“享受”的事，实际上他们并不这样认为，“当吃饭成了工作，再美味的菜品也会成为身体和思想上沉重的负担。”
“记得有一次，我从下午６点到晚上１１点，连续吃了五六顿饭，都是帮一个酒店品尝冷锅鱼。当走上第五桌时，我还没吃就先到洗手间去吐了个翻肠倒肚。”文成苦笑着说，“你想想，一天跑２０多个餐馆，你还能吃得下吗？但我上了桌子还必须吃，如果我自己都没品尝出菜品的味道，又怎么去给老板说呢？”文成很苦恼：“每顿饭通常都是只吃几口，不到１０分钟就离开去下一桌，长期下来，我的胃都吃坏了。”
“我个人认为，一个合格的‘美食间谍’最基本的条件就是要有一个强大的胃，如果你的肠胃功能不好，那干这一行可就受罪了。”文成边说边拍拍自己的肚子：“上个月，我帮一家酒店品尝辣椒鸡，一晚上我就吃了７家，虽说每次吃的都不多，可７家店吃下来，胃简直就像着了火一样，连着几天都没缓过劲儿。”文成说，以前他总仗着自己年轻，对自己的胃不在乎，现在年纪大些了，对这方面也比较注意。“养胃的药，我一直都在吃。可干了这个职业，要想能真正地保养是不可能的。”
羡慕行家品菜绝活
在红山附近开餐馆的老王，也是一名业余“侦探”，为了让自己家店里的特色小吃一枝独秀，他不惜自费跑遍了天山南北，四处收罗同一特色小吃的不同做法。
他的餐馆开张后，果然因其独特吸引了一大批食客。同时，他的店也成了美食间谍们“攻击”的目标。
“有一次，我的店里来了一个应聘的师傅，我试了一下他的手艺，觉得不错，就把他留下来了，可是不久我就发现，他其实是乌鲁木齐另一家和我经营同样小吃的店派来偷师的，因为我自己有同样的经历，所以很快就看出来他的目的了。”老王对此并不担心，因为他的秘方只掌握在他本人手中，“不管是选料、各种材料的分量、配方、下锅时间等，都有讲究，除非我告诉他，否则他呆多久都学不到的。”
但是，很自信的老王也有很服气的人，“今年５月，我邀请了新疆一个有名的烹饪大师来我的店里品菜。事前我准备的很充分，从色香味等多个方面做了安排，亲自选了上好的原料，可是，我的大厨师因为太紧张，在起锅前５分钟打开锅盖看了一下，结果，烹饪大师在品尝完之后，就对我说‘你的做工和选料都是上乘，只是不该在起锅前五分钟揭开锅盖，因为这样，热腾腾的蒸气散失了，使得本该色泽鲜亮的菜变的有些黯淡了，而且口感没有那么饱满圆润，真是可惜了！’”
本来，大师傅没有告诉老王自己揭开锅盖的事，听烹饪大师这么一说，大师傅才说出实情，老王对这位大师佩服得五体投地。
“对于真正的品菜大师来说，根本无所谓秘方和独家菜，任何一道菜，他们品尝不超过两次，就能做出味道一样的菜来，他们才是当之无愧的美食家，我们只能算是小小的‘私家侦探’了。”老王不无钦佩的说。
乌鲁木齐的夜晚，无论是在夜市、中小餐馆还是各大酒楼，无不是高朋满座、觥筹交错。辛劳了一天的人们推杯换盏、猜拳行令，在美食与美酒的滋润下，脸上绽开的笑容消减了白天的疲惫。
不过，让人们难以想象的是，在这群食客中间，竟然会有着一些专门以吃为职业的人，他们或专业或兼职，有厨师有餐馆老板，还有餐饮业的权威人物，套用时下最时髦的称呼，我们把他们叫做“美食间谍”。
美食所在之处，他们无处不在，他们用自己的舌头品评、分析、“偷取”和改进别人自创的特色菜，他们的“工作”让很多厨师和餐馆老板恨爱交加，他们也使得我们得以吃到更多更有特色的菜品，从某种程度上讲，他们甚至推动了饮食业的发展。
他们的工作得到了部分人的推崇，也引起了巨大争议，但只要首府有新餐馆开张、有新菜品推出，他们依然活跃。
兼职间谍随处可见
大刘从事厨师职业已经近１０个年头了，最近他想自己开一家餐馆，地段已经选好了，就想在开张时推出几道招牌菜以招揽顾客，可是对于自己的招牌菜，他还有些犹豫。
同行建议他，可以去别的店“看看”。于是，他给自己一个月的时间到首府那些很有口碑的店里去“偷师”，目的就是打探和品尝这些深受欢迎的菜品，回来后好改头换面、重新包装，加工成自己的招牌菜品。
“给别人打了这么多年工，现在想自己开一家餐馆，但是现在乌鲁木齐餐饮业竞争太厉害了，几乎每天都有老餐馆关门、新餐馆开业，所以，我必须要慎重。”
１１月初的一天，在西北路一家酒楼里，大刘一口气点了四五道该酒楼的特色菜。
香气馥郁中，大刘用筷子夹起一块“蚝油牛肉”，慢慢送入嘴里，半眯着眼睛，在悠然陶醉中品尝。咀嚼了半天，一口吞下。品尝过这道“蚝油牛肉”后，大刘一口气报出此道菜的所有原材料和配料：牛肉片、蚝油、盐、砂糖、酱油、淀粉、鸡蛋、味精、胡椒粉、小苏打、葱段、姜片、绍酒、上汤。
“实际上，我们也知道这些配料，我就是想了解一下他们做菜时的火候和顺序是不是有什么特别，最重要的是，他们的这道菜如此受欢迎，肯定有他们的秘方，我想尝尝看，也许能吃出些什么特别之处也说不定。”
据大刘说，像自己这样纯粹属于个人行为的“侦探”，在乌鲁木齐到处都是，“几乎每一家饭馆老板都有过我这样的行为，只要是搞餐饮行业的，都会不定时的到别的餐馆和酒店去品尝菜品，或者是老板亲自来，或者是派大师傅来，说不定在你们吃饭时，身边就坐着一个００７呢。”
嘴上绝活过口不忘
“品尝菜品后，必须迅速、准确地判断菜品的原料构成、作料搭配、烹饪方式等，并在３天之内琢磨出相同味道的菜品。”小李子是乌鲁木齐一家酒店的厨师，他的同事笑称：“小李子厨艺不好，可是嘴艺很厉害，所以工资比我们这些厨师还高。”
这家酒店经营的自助餐、火锅和川菜，在首府美食爱好者当中很有口碑，生意一直很好，可是，近年来，许多酒店纷纷仿效他们，推出价格更低、品种更多的类似经营项目，这对他们的生意影响很大。
一次，大家一起讨论一种菜品的做法时，小李子一下子就说出了五六种不同的配方，经过大家的提炼后，他们推出的这道新做法的菜的点菜率果然高了许多。
“我自己并没有什么特异功能，就有这嘴上功夫，我已经练习了好几年了，不仅尝遍了各种山珍海味，而且为了琢磨新疆人喜欢食辣的口味，我连辣椒都尝了七八种，你随便拿来几种产地不同的辣椒，我都能把味道辨出来。为了品辣椒，我连续好几天空腹吃了许多不同品种的辣椒，辣的我的嘴巴和胃都失去了知觉。”小李子对自己的味觉很自信，“现在，我最大的本事就是‘过口不忘’”。
就这样，酒店就让小李子发挥特长，派他去各个同类酒店品尝他们的菜品，研究他们受欢迎的菜的配料，加以改进后再推出，小李子也成了这家酒店的“御用间谍”。
嘴上享受胃里难受
年轻的厨师文成来自塔城，他是受老板之命，刚刚踏入“美食间谍”的行列。他说，很多人认为他们这个职业可以尝遍各处的美食，是很“享受”的事，实际上他们并不这样认为，“当吃饭成了工作，再美味的菜品也会成为身体和思想上沉重的负担。”
“记得有一次，我从下午６点到晚上１１点，连续吃了五六顿饭，都是帮一个酒店品尝冷锅鱼。当走上第五桌时，我还没吃就先到洗手间去吐了个翻肠倒肚。”文成苦笑着说，“你想想，一天跑２０多个餐馆，你还能吃得下吗？但我上了桌子还必须吃，如果我自己都没品尝出菜品的味道，又怎么去给老板说呢？”文成很苦恼：“每顿饭通常都是只吃几口，不到１０分钟就离开去下一桌，长期下来，我的胃都吃坏了。”
“我个人认为，一个合格的‘美食间谍’最基本的条件就是要有一个强大的胃，如果你的肠胃功能不好，那干这一行可就受罪了。”文成边说边拍拍自己的肚子：“上个月，我帮一家酒店品尝辣椒鸡，一晚上我就吃了７家，虽说每次吃的都不多，可７家店吃下来，胃简直就像着了火一样，连着几天都没缓过劲儿。”文成说，以前他总仗着自己年轻，对自己的胃不在乎，现在年纪大些了，对这方面也比较注意。“养胃的药，我一直都在吃。可干了这个职业，要想能真正地保养是不可能的。”
羡慕行家品菜绝活
在红山附近开餐馆的老王，也是一名业余“侦探”，为了让自己家店里的特色小吃一枝独秀，他不惜自费跑遍了天山南北，四处收罗同一特色小吃的不同做法。
他的餐馆开张后，果然因其独特吸引了一大批食客。同时，他的店也成了美食间谍们“攻击”的目标。
“有一次，我的店里来了一个应聘的师傅，我试了一下他的手艺，觉得不错，就把他留下来了，可是不久我就发现，他其实是乌鲁木齐另一家和我经营同样小吃的店派来偷师的，因为我自己有同样的经历，所以很快就看出来他的目的了。”老王对此并不担心，因为他的秘方只掌握在他本人手中，“不管是选料、各种材料的分量、配方、下锅时间等，都有讲究，除非我告诉他，否则他呆多久都学不到的。”
但是，很自信的老王也有很服气的人，“今年５月，我邀请了新疆一个有名的烹饪大师来我的店里品菜。事前我准备的很充分，从色香味等多个方面做了安排，亲自选了上好的原料，可是，我的大厨师因为太紧张，在起锅前５分钟打开锅盖看了一下，结果，烹饪大师在品尝完之后，就对我说‘你的做工和选料都是上乘，只是不该在起锅前五分钟揭开锅盖，因为这样，热腾腾的蒸气散失了，使得本该色泽鲜亮的菜变的有些黯淡了，而且口感没有那么饱满圆润，真是可惜了！’”
本来，大师傅没有告诉老王自己揭开锅盖的事，听烹饪大师这么一说，大师傅才说出实情，老王对这位大师佩服得五体投地。
“对于真正的品菜大师来说，根本无所谓秘方和独家菜，任何一道菜，他们品尝不超过两次，就能做出味道一样的菜来，他们才是当之无愧的美食家，我们只能算是小小的‘私家侦探’了。”老王不无钦佩的说。