【摘 要】
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为解决常温贮藏干酪加工过程及贮藏期间的褐变问题,以色差△E为综合评定指标,通过单因素试验,从5种褐变抑制剂中筛选出3种效果较好的抑制剂,采用Box-Behnken中心组合试验对3
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319黑龙江省农产品加工工程技术研究中心 黑龙江大庆163319;黑龙江飞鹤乳业有限公司 黑龙江齐齐哈尔161800;黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大
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为解决常温贮藏干酪加工过程及贮藏期间的褐变问题,以色差△E为综合评定指标,通过单因素试验,从5种褐变抑制剂中筛选出3种效果较好的抑制剂,采用Box-Behnken中心组合试验对3种天然褐变抑制剂进行优化组合.试验结果表明:复合褐变抑制剂最佳组合为维生素E(VE)0.15 g/kg,柠檬酸(CA)7.17 g/kg,L-半胱氨酸(L-Cys)1.78 g/kg.同时将样品置于(22±2)℃条件下,贮藏90d,检测其色差、硫代巴比妥酸(TBA)变化,均小于对照组,且差异显著(P＜0.05),说明添加该复合褐变抑制剂有效.
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