【摘 要】
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以生姜作为发酵原料,通过加入酵母菌、副干酪乳酸菌、醋酸杆菌(沪酿1.01)进行复合菌发酵制得生姜酵素,定期取样以测定生姜发酵过程中的生物活性成分含量以及抗氧化性的变化,
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院; 无限极(中国)有限公司; 华南协同创新研究院;
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以生姜作为发酵原料,通过加入酵母菌、副干酪乳酸菌、醋酸杆菌(沪酿1.01)进行复合菌发酵制得生姜酵素,定期取样以测定生姜发酵过程中的生物活性成分含量以及抗氧化性的变化,通过6-姜酚、姜辣素含量的变化表征生姜发酵过程生物活性的变化;通过DPPH自由基清除率,总酚、黄酮的含量及的变化来表征生姜发酵过程中抗氧化性的变化。研究表明:生姜酵素发酵的15d过程中,发酵的pH值在不断下降,最终降至3.51;6-姜酚含量在第2d达到最高,为130.02μg/mL;姜辣素总含量在第4d达到最高,整体从最初含量2.24%小幅度上升至2.40%,表明生姜发酵后生物活性成分含量保持较好;抗氧化性指标黄酮的含量在第2d最高以芦丁当量计为0.131mg/g,之后含量稍有降低;DPPH自由基清除率在发酵前6d时间内处于上升趋势,第6d值达到最高94.33%;总酚含量的变化趋势与DPPH自由基清除率基本相同,发酵终期其含量以没食子酸当量计较初期升高了0.02mgGAE/g,两者的测定数据说明生姜酵素在发酵过程中的抗氧化性保持较好。
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