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以粉蕉和香牙蕉为对照，观察大蕉后熟过程中褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶的变化规律，同时考察大蕉总酚和游离酚含量分别在大蕉褐变过程中起的作用。结果表明：三种香蕉在后熟过程中，褐变度均呈逐渐增长趋势，在储藏13d后，粉蕉与香牙蕉的褐变速率明显高于大蕉，说明大蕉更适合于作为深加工的原料。在储藏13d后，大蕉的多酚氧化酶和过氧化物酶比活力均比较低，游离酚含量也比较低，但总酚含量较高，最终导致褐变速率较慢，说明大蕉的褐变度同多酚氧化酶和过氧化物酶有一定的相关性，大蕉的褐变速率与游离酚的含量呈负相关。对褐变度与多酚氧