【摘 要】
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中国泡菜以四川泡菜为代表,发酵是其基本的状态(简称发酵态),而主导微生物是泡菜发酵的源动力.在系统研究的基础上,论文阐述了泡菜发酵原理、菌群结构的演变、主导微生物及其
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,四川 成都 611130;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川 眉山 620020;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川 眉山,620020;四川省食品发酵工业研究设计院
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中国泡菜以四川泡菜为代表,发酵是其基本的状态(简称发酵态),而主导微生物是泡菜发酵的源动力.在系统研究的基础上,论文阐述了泡菜发酵原理、菌群结构的演变、主导微生物及其数量变化、发酵态的变化及其稳定系统(稳态)的形成、稳态的应用.揭示了我国传统泡菜发酵是动态和稳态的两个关键状态的演变过程,其中动态又包含启动态和非稳态.基于泡菜稳态的形成及其特征指标,首次正式提出“稳态发酵理论”.在该理论的指导下,实现了泡菜现代化发酵加工生产,并保持了传统泡菜风味,既传承了经典泡菜工艺,又创新引领了泡菜产业的发展.
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