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假如暂时撇开茶树品种的适制性，采自同一棵茶树的茶，因制法的迥异，而成为不同的茶类。
决定形成哪种茶类的奥秘就在于制法中关键工艺的掌握与运用。譬如，闷黄之于黄茶，摇青之于乌龙茶，发酵之于红茶，渥堆之于普洱熟茶等等。这些工艺，可以说是淬炼六大茶类核心品质的标志性“魔法技”，是古人在长期制茶过程中经验的总结。
成熟的经验总是在代代传承中成为经典。
对于古人传授的做茶“魔法技”，现代人不仅传承，而且还大开“脑洞”，纯熟地玩转，玩出不少新花样，有些亮瞎人眼，有些却让人大跌眼镜。
“大饼”控
魔法技：蒸压
释义：由蒸茶和压制组成。先将初制茶用高温蒸汽蒸软，提升水分含量，增加粘性。然后，装入压模，通过专业机器压制成型。
大约在十年前，对于完全不懂茶的人来说，要辨识普洱茶，方法非常简单直接粗暴：那包着一层棉纸的大饼就是普洱茶！
不过，如今可以很负责地告诉你：不是所有的大饼都是普洱茶。在那层素雅的棉纸背后，往往会有N种可能：福鼎白茶、安溪铁观音、武夷大红袍、漳平水仙、红茶……当然，还有西湖龙井、茉莉花茶！仿佛一夜间，各路名茶都成了“大饼控”，果断地摒弃单芽、一芽一叶或是条索颗粒，“拗”起大饼的造型来。
换句话说，只要是茶，都可以华丽丽地变成造型“性感”的大饼。不难想象，如果茶叶也有朋友圈，各种名茶的流行问候语，想必会是：“今天，你压饼了吗？”还没压饼的，估计会倍感压力山大。
各种茶的“大饼化”，很显然，这是从一度叱咤风云的普洱茶身上获得灵感。因此，“缔造者”及商家们给出的理由是：易于储藏，可供收藏。最重要的是，它也玩“时间”。时间久了，它也会“噌噌”地升值哟！
其实，压大饼并非云南人首创。追根溯源，原创者应该是1000多年前的荆人巴人：“若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜芼之。”（三国魏·张揖《广雅》）
《茶经·三之造》记载了饼茶的制法：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
与之相应的饮法是：先用“夹”取茶饼放在炭火上烤热，接着用“碾”磨碎磨细，放入“罗合”筛分备用。等到“鍑”中汤至“二沸”，先舀出一瓢水，以竹环激汤心，再以“则”量取一定的茶粉，正当中倒下。汤再沸时，用先前舀出的水止沸，茶就煮好了。
“独携天上小团月，来试人间第二泉”。宋人袭唐代的饼茶制法，但在此基础上又有创新，譬如大名鼎鼎的北苑贡茶“龙凤团茶”。《宣和北苑贡茶录》中记载了宣和年间（1119年～1125年）北苑贡茶的38种款式。这里面，不光有大圆饼，还有方形、玉璧形、玉圭形、云叶形等等，而且饼面上还雕龙刻凤。
团茶的饮法也别具一格。炙、碾、罗（宋人在碾茶前还有用“砧椎”碎茶）等环节都与唐代大同小异。但是，宋人热衷于点茶，具体做法是：先将建盏（兔毫盏）烤热，放入磨好的茶粉，用汤瓶注水冲点，然后以茶筅反复“击拂”。待茶汤的沫饽涌起“咬盏”时，即可享用。
迨至1391年9月，明太祖朱元璋有感于百姓疾苦，一道圣旨，就把风行唐宋的饼茶团茶彻底给废了。打那以后，上至皇室贵族，下至黔首百姓，喝的都是散茶，饮用方式也改成了简单便捷的泡法。
但是，紧压茶却是例外。紧压茶，主要供应少数民族、边疆地区日常之需。它的诞生，或许是一个无奈之举。以云南七子饼茶为例，从产区到销区，路途遥远且艰险，需要靠肩挑马驮进行长途运输。较之散茶，密实的饼茶免去了芽叶断碎之虞，且防潮性大大增强，更便于携带、运输和贮藏。另外，关于紧压茶的饮法也是一脉相承唐代，碎后煮饮。
梳理过饼茶的来龙去脉，再来反观当下茶界正流行的“压饼潮”，美其名曰“复古”或是象征“团圆”“圆满”。其实，它们应该是幻想着有朝一日，再造一个“普洱茶式”的美丽神话吧！
玩“火”
魔法技：炭焙
释义：以木炭为燃料，再次减少茶内的水分，固定品质，以利于贮藏。同时，进一步去除青气，透发香气，并增进内含物成分的转化，提升风味口感。
从一片树叶变成茶干的过程中，“火神君”扮演的角色，无可替代。杀青、炒青、干燥，都需要“火神君”的神力才能完成。
在制茶实现电气化之前的1000多年时间里，茶叶的失水干燥，中国人总是遵循祖祖辈辈流传下来的方法——焙。
古人焙茶用的燃料通常是木炭，炙茶、煮茶叶也不例外。对于炭的品质，《茶经》有严格的要求：“其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木（膏木为柏、桂、桧也）、败器（败器谓朽废器也）不用之。”
陆羽还说“茶有九难”，其中一“难”就是火。另外，“炙”（烤茶饼）也涉“火”，也是一“难”。
“难”在哪里？难就难在火候的掌握。
《大观茶论》云：“……焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或日，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已……”
如果火候没有控制好，则“伤焙”，更有甚者，会让之前的工序功亏一篑，变成一把焦炭。由此看来，焙火绝对是一项不折不扣的技术活。
在当今机械化、智能化制茶时代，老祖宗传授给我们的炭焙工艺非但没有被遗弃，而且还成了“活化石”，做出来的茶当然也就成了“香饽饽”。同电焙相比，炭焙除了火候不好掌控之外，还不可避免地存在效率低、成本高、产量少、耗能多、劳动强度大等问题。
然而，炭焙茶却有着电焙茶无法比肩的魅力。以武夷岩茶为例，它的最大魅力——“岩骨花香”就来自“文火慢炖”的炭焙艺术。焙火的程度，即火功，亦有轻火、中火和重火之分。炭焙茶，“香清甘活”，有着一种独特的灵动之韵。而电焙茶香气高飘，口感显得相对“生硬”，喉韵也欠些。 随着传统炭焙渐成武夷岩茶制作的主流，曾一度以“清香型”风靡全国的安溪铁观音也开始逐步回归传统。其实，二者的烘焙工艺本来就属于同一个传统制作技艺体系，只不过因为市场消费需求和消费潮流的改变，使二者分道扬镳，前者坚持传统，后者求新求变。但是，它们最终还是在传统的原点上汇合了。
在乌龙茶“南北双雄”的感召下，福鼎白茶、政和白茶、云南滇红、福州茉莉花花茶也纷纷继起，拥抱炭焙，拥抱传统。木炭原料有荔枝木、龙岩木、苹果木等无异味的硬木。
通常，商家在茶叶包装上，“炭焙”前面会加上“古法”的前缀，一下子顿觉“高大上”起来，如果再加上国家级“非遗”大师的限量作品，这泡茶的价值就不言而喻了。
但是，炭焙茶终究无法像电焙那样规模化生产。而且，炭焙要耗费不少的木材资源。譬如，武夷岩茶。据武夷山当地茶农经验，岩茶通常要焙两道火，焙一斤茶大约要烧掉一斤的炭。也就是说，茶与炭的比例是1：1。在焙茶时间上，有时竞要12个小时。于是，在武夷山茶农家里，往往一天就只能焙几十斤的茶。若再算上人工成本、硬山场的稀缺性，就不难理解当下正岩茶的价格为何如此坚挺了。
隔“茶”观“火”。玩起“火”来的茶，也许“火”不止是一项传统工艺的保留与传承那么纯粹，在消费潮流中，“火”还是一枚融入概念、吸引眼球、加分加价的标签。
我的名字叫“红”
魔法技：发酵
释义：指在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程，是红茶品质形成的关键工序。
“我的名字叫‘红’”，在这里，不是土耳其作家奥尔罕·帕穆克的畅销书名字，而是风行十年的茶界“红”潮。
2005年，在福建北部武夷山国家级自然保护区内，一种金黄黑相间、有着果蜜花薯综合香型的芽形茶横空出世，一下子打破了中国茶市安溪铁观音、武夷大红袍、云南普洱茶“三足鼎立”的格局，并由此掀起了一阵红色“旋风”。
它的名字叫金骏眉。
金骏眉这匹“黑马”冲入茶市以后，几乎是“秒”成“爆款”。最先疯狂的是茶价，一路从四位数飙升到五位数，甚至无底线无节操地被炒到了10万元/斤的天价。这样的价格，早就让黄金白银“黯然失色”了。业界惊呼：普洱茶“借尸还魂”！
紧接着，金骏眉的“母本”正山小种也“母随子贵”，福建本地的红茶“三大工夫”红茶（坦洋、政和、白琳）也占尽天时地利，“红火”了一把。随着“火”势的蔓延，传统红茶产区如安徽祁门、云南凤庆、四川宜宾、湖北宜昌、广东英德等地也高高举起了自家山头的“红”旗，以至于连海峡对岸的台湾也hold不住了，隔着海峡，喊出了“要红，两岸一起红”的豪言壮语。
再以后的事就更不可思议了，用句网络流行语就是：地球人已经无法阻挡中国茶“红变”的脚步了。
一时，举目华夏茶区，“城头变幻大王旗”，“绿改红”、“乌改红”、“黑改红”的队伍浩浩荡荡。“信阳红”、“龙井红”、“碧螺红”、“观音红”、“茉莉红”……遍地开花，争奇斗艳，堪称茶界的“红色”革命。还有些地方，只要是茶能种得活，也都做成红茶，然后以“地名+红”的格式命名嵌套，随波逐流，涌向市场。
如果发明红茶的祖先在天有灵，看到后人如此推重红茶，想必在倍感欣慰的同时，也是哭笑不得了吧。
这阵“红”潮涌动了十年，以金骏眉为代表的“主力”价格逐渐回归理性。而在一些传统绿茶产区、新兴茶产区，“红”潮的余波还在荡漾，或独霸一方，或平分秋色，风光依旧。
我的名字叫“红”。
决定形成哪种茶类的奥秘就在于制法中关键工艺的掌握与运用。譬如，闷黄之于黄茶，摇青之于乌龙茶，发酵之于红茶，渥堆之于普洱熟茶等等。这些工艺，可以说是淬炼六大茶类核心品质的标志性“魔法技”，是古人在长期制茶过程中经验的总结。
成熟的经验总是在代代传承中成为经典。
对于古人传授的做茶“魔法技”，现代人不仅传承，而且还大开“脑洞”，纯熟地玩转，玩出不少新花样，有些亮瞎人眼，有些却让人大跌眼镜。
“大饼”控
魔法技：蒸压
释义：由蒸茶和压制组成。先将初制茶用高温蒸汽蒸软，提升水分含量，增加粘性。然后，装入压模，通过专业机器压制成型。
大约在十年前，对于完全不懂茶的人来说，要辨识普洱茶，方法非常简单直接粗暴：那包着一层棉纸的大饼就是普洱茶！
不过，如今可以很负责地告诉你：不是所有的大饼都是普洱茶。在那层素雅的棉纸背后，往往会有N种可能：福鼎白茶、安溪铁观音、武夷大红袍、漳平水仙、红茶……当然，还有西湖龙井、茉莉花茶！仿佛一夜间，各路名茶都成了“大饼控”，果断地摒弃单芽、一芽一叶或是条索颗粒，“拗”起大饼的造型来。
换句话说，只要是茶，都可以华丽丽地变成造型“性感”的大饼。不难想象，如果茶叶也有朋友圈，各种名茶的流行问候语，想必会是：“今天，你压饼了吗？”还没压饼的，估计会倍感压力山大。
各种茶的“大饼化”，很显然，这是从一度叱咤风云的普洱茶身上获得灵感。因此，“缔造者”及商家们给出的理由是：易于储藏，可供收藏。最重要的是，它也玩“时间”。时间久了，它也会“噌噌”地升值哟！
其实，压大饼并非云南人首创。追根溯源，原创者应该是1000多年前的荆人巴人：“若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜芼之。”（三国魏·张揖《广雅》）
《茶经·三之造》记载了饼茶的制法：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
与之相应的饮法是：先用“夹”取茶饼放在炭火上烤热，接着用“碾”磨碎磨细，放入“罗合”筛分备用。等到“鍑”中汤至“二沸”，先舀出一瓢水，以竹环激汤心，再以“则”量取一定的茶粉，正当中倒下。汤再沸时，用先前舀出的水止沸，茶就煮好了。
“独携天上小团月，来试人间第二泉”。宋人袭唐代的饼茶制法，但在此基础上又有创新，譬如大名鼎鼎的北苑贡茶“龙凤团茶”。《宣和北苑贡茶录》中记载了宣和年间（1119年～1125年）北苑贡茶的38种款式。这里面，不光有大圆饼，还有方形、玉璧形、玉圭形、云叶形等等，而且饼面上还雕龙刻凤。
团茶的饮法也别具一格。炙、碾、罗（宋人在碾茶前还有用“砧椎”碎茶）等环节都与唐代大同小异。但是，宋人热衷于点茶，具体做法是：先将建盏（兔毫盏）烤热，放入磨好的茶粉，用汤瓶注水冲点，然后以茶筅反复“击拂”。待茶汤的沫饽涌起“咬盏”时，即可享用。
迨至1391年9月，明太祖朱元璋有感于百姓疾苦，一道圣旨，就把风行唐宋的饼茶团茶彻底给废了。打那以后，上至皇室贵族，下至黔首百姓，喝的都是散茶，饮用方式也改成了简单便捷的泡法。
但是，紧压茶却是例外。紧压茶，主要供应少数民族、边疆地区日常之需。它的诞生，或许是一个无奈之举。以云南七子饼茶为例，从产区到销区，路途遥远且艰险，需要靠肩挑马驮进行长途运输。较之散茶，密实的饼茶免去了芽叶断碎之虞，且防潮性大大增强，更便于携带、运输和贮藏。另外，关于紧压茶的饮法也是一脉相承唐代，碎后煮饮。
梳理过饼茶的来龙去脉，再来反观当下茶界正流行的“压饼潮”，美其名曰“复古”或是象征“团圆”“圆满”。其实，它们应该是幻想着有朝一日，再造一个“普洱茶式”的美丽神话吧！
玩“火”
魔法技：炭焙
释义：以木炭为燃料，再次减少茶内的水分，固定品质，以利于贮藏。同时，进一步去除青气，透发香气，并增进内含物成分的转化，提升风味口感。
从一片树叶变成茶干的过程中，“火神君”扮演的角色，无可替代。杀青、炒青、干燥，都需要“火神君”的神力才能完成。
在制茶实现电气化之前的1000多年时间里，茶叶的失水干燥，中国人总是遵循祖祖辈辈流传下来的方法——焙。
古人焙茶用的燃料通常是木炭，炙茶、煮茶叶也不例外。对于炭的品质，《茶经》有严格的要求：“其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木（膏木为柏、桂、桧也）、败器（败器谓朽废器也）不用之。”
陆羽还说“茶有九难”，其中一“难”就是火。另外，“炙”（烤茶饼）也涉“火”，也是一“难”。
“难”在哪里？难就难在火候的掌握。
《大观茶论》云：“……焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或日，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已……”
如果火候没有控制好，则“伤焙”，更有甚者，会让之前的工序功亏一篑，变成一把焦炭。由此看来，焙火绝对是一项不折不扣的技术活。
在当今机械化、智能化制茶时代，老祖宗传授给我们的炭焙工艺非但没有被遗弃，而且还成了“活化石”，做出来的茶当然也就成了“香饽饽”。同电焙相比，炭焙除了火候不好掌控之外，还不可避免地存在效率低、成本高、产量少、耗能多、劳动强度大等问题。
然而，炭焙茶却有着电焙茶无法比肩的魅力。以武夷岩茶为例，它的最大魅力——“岩骨花香”就来自“文火慢炖”的炭焙艺术。焙火的程度，即火功，亦有轻火、中火和重火之分。炭焙茶，“香清甘活”，有着一种独特的灵动之韵。而电焙茶香气高飘，口感显得相对“生硬”，喉韵也欠些。 随着传统炭焙渐成武夷岩茶制作的主流，曾一度以“清香型”风靡全国的安溪铁观音也开始逐步回归传统。其实，二者的烘焙工艺本来就属于同一个传统制作技艺体系，只不过因为市场消费需求和消费潮流的改变，使二者分道扬镳，前者坚持传统，后者求新求变。但是，它们最终还是在传统的原点上汇合了。
在乌龙茶“南北双雄”的感召下，福鼎白茶、政和白茶、云南滇红、福州茉莉花花茶也纷纷继起，拥抱炭焙，拥抱传统。木炭原料有荔枝木、龙岩木、苹果木等无异味的硬木。
通常，商家在茶叶包装上，“炭焙”前面会加上“古法”的前缀，一下子顿觉“高大上”起来，如果再加上国家级“非遗”大师的限量作品，这泡茶的价值就不言而喻了。
但是，炭焙茶终究无法像电焙那样规模化生产。而且，炭焙要耗费不少的木材资源。譬如，武夷岩茶。据武夷山当地茶农经验，岩茶通常要焙两道火，焙一斤茶大约要烧掉一斤的炭。也就是说，茶与炭的比例是1：1。在焙茶时间上，有时竞要12个小时。于是，在武夷山茶农家里，往往一天就只能焙几十斤的茶。若再算上人工成本、硬山场的稀缺性，就不难理解当下正岩茶的价格为何如此坚挺了。
隔“茶”观“火”。玩起“火”来的茶，也许“火”不止是一项传统工艺的保留与传承那么纯粹，在消费潮流中，“火”还是一枚融入概念、吸引眼球、加分加价的标签。
我的名字叫“红”
魔法技：发酵
释义：指在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程，是红茶品质形成的关键工序。
“我的名字叫‘红’”，在这里，不是土耳其作家奥尔罕·帕穆克的畅销书名字，而是风行十年的茶界“红”潮。
2005年，在福建北部武夷山国家级自然保护区内，一种金黄黑相间、有着果蜜花薯综合香型的芽形茶横空出世，一下子打破了中国茶市安溪铁观音、武夷大红袍、云南普洱茶“三足鼎立”的格局，并由此掀起了一阵红色“旋风”。
它的名字叫金骏眉。
金骏眉这匹“黑马”冲入茶市以后，几乎是“秒”成“爆款”。最先疯狂的是茶价，一路从四位数飙升到五位数，甚至无底线无节操地被炒到了10万元/斤的天价。这样的价格，早就让黄金白银“黯然失色”了。业界惊呼：普洱茶“借尸还魂”！
紧接着，金骏眉的“母本”正山小种也“母随子贵”，福建本地的红茶“三大工夫”红茶（坦洋、政和、白琳）也占尽天时地利，“红火”了一把。随着“火”势的蔓延，传统红茶产区如安徽祁门、云南凤庆、四川宜宾、湖北宜昌、广东英德等地也高高举起了自家山头的“红”旗，以至于连海峡对岸的台湾也hold不住了，隔着海峡，喊出了“要红，两岸一起红”的豪言壮语。
再以后的事就更不可思议了，用句网络流行语就是：地球人已经无法阻挡中国茶“红变”的脚步了。
一时，举目华夏茶区，“城头变幻大王旗”，“绿改红”、“乌改红”、“黑改红”的队伍浩浩荡荡。“信阳红”、“龙井红”、“碧螺红”、“观音红”、“茉莉红”……遍地开花，争奇斗艳，堪称茶界的“红色”革命。还有些地方，只要是茶能种得活，也都做成红茶，然后以“地名+红”的格式命名嵌套，随波逐流，涌向市场。
如果发明红茶的祖先在天有灵，看到后人如此推重红茶，想必在倍感欣慰的同时，也是哭笑不得了吧。
这阵“红”潮涌动了十年，以金骏眉为代表的“主力”价格逐渐回归理性。而在一些传统绿茶产区、新兴茶产区，“红”潮的余波还在荡漾，或独霸一方，或平分秋色，风光依旧。
我的名字叫“红”。