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摘 要 “炒鲜奶”一菜，基本操作是在牛奶中加入蛋清、干淀粉，拌均入油炸制成形后，采用软炒技法烹制而成，从选料、配料到炒制成菜及有关的操作原理、注意事项作详细的介绍。
关键词 炒鲜奶 选料 调兑奶液 炒制成形 搅匀
“炒鲜奶”这道菜基本操作是在牛奶中加入蛋清、干淀粉，拌均入油炸制成形后，采用软炒技法烹制而成。其色呈乳白色、外表光洁；其味清香可口，质嫩滑软；内裹火腿、香菇、香菜末，风味独特，鲜明油亮，奶香扑鼻，深受人们，特别是老人、儿童的喜欢。在实际操作的体会，由于这道菜在用料和火候上的把握上要求极为严格，往往达不到质量标准，常常是色泽不美，出现“焦皮”或“豆腐花”现象，甚至以失败告终。
一、选料
制作炒鲜奶所用原料如下：主料：鲜牛奶，鸡蛋清，干玉米淀粉；配料：熟瘦火腿末，香菇末，香菜末等。调料：熟猪油，精盐，白糖，味精。因为选料是否正确，直接关系到菜品的质量与成败，因此，选料应掌握以下原则：
（1）牛奶要求。必须选用新鲜的100%纯牛奶。正常的奶色为乳白色或淡黄色。若经过加热发现颜色出现诸如红色、黄色、蓝色或块状，并伴有异味，则均为不同菌种所污染而致，此类奶绝不可用。其次要注意浓度，至少达到36%至38%才可以使用，否则，浓度不够，难以炒制成菜，且奶香味也不浓，甚至出现酸味等意味。
（2）蛋清要求。选用蛋皮粗糙，外表有一层雾状的粉末，无裂纹，摇晃无声的新鲜鸡蛋的蛋清。因其粘度大，经加热易凝结成块。贴壳蛋、散黄蛋等不新鲜的蛋清均不宜选用做此菜。
（3）淀粉要求。对炒鲜奶一菜来说，最理想的是直链淀粉和支链淀粉的含量都比较适中的淀粉。若支链淀粉含量过高，则成品口感粘腻；若直链淀粉过高，则成品会有淀粉沉淀析出，效果不佳。比较而言，玉米淀粉含支链淀粉少，并且它的颗粒分子较小，所以，用玉米淀粉炒出的鲜奶滑嫩而富有弹性。
（4）茸末状原料。常选用的是京华火腿末，香菇末、香菜末、因为这些原料色美、味香，不影响炒奶的味道。而且营养价值互补。而虾茸、蟹肉有腥味，操作时就加一些调料，这样成菜效果不佳。若选用核桃仁、蘑菇等，即使成菜不光滑，又致表面缺乏光洁。若加入鸡茸，因为是和奶液搅和在一起再炒制，会使炒出的奶味不纯正。相比较而言，火腿末是撒在成形的奶品外界，而且量少而精，既不影响菜品的滑嫩，又不影响菜品的光洁度，同时对菜品起到增香和点缀美化的作用。
二、调兑奶液
鸡蛋清用筷子打匀，干玉米淀粉放入小盆内，注入三分之一的牛奶让其浸透、搅匀，再加入蛋清、精盐、味精、白糖少许拌均而成。此过程应掌握以下几点：
（1）用料比例。合适的用料比例非常重要。笔者根据多年的实践总结出炒鲜奶比较合理的用料比例，即：鸡蛋清6个，鲜牛奶250克，干玉米淀粉30克，盐3克，味精2克，白糖1克，火腿末10克，香菇末10克，香菜末10克。
（2）适量淀粉。一定量的淀粉是必不可少的。其主要作用是防止鸡蛋清受热蛋白质变形而缩减水分，使菜品质感变老，所用淀粉量要掌握好，切不可太多或太少。如过多，则口感发硬，给人粘腻之感；若过少，则成品不滑嫩，且缺乏弹性，不易成形。另外，所用淀粉要过筛，以除去粉粒，否则，成品内可能加有生淀粉，质量降低。
（3）适量蛋清。务必在调制奶液时加入适量的鸡蛋清。其作用有三：一是使成品色泽更加洁白；二是使奶液具有一定的粘性，便于炒制成形；三是减少鲜奶中的含水量，经受热炒制，使质感嫩滑，有弹性。但用量要掌握好，过多，则成为炒蛋清；反之口感不佳。
（4）严格控制牛奶用量。即使淀粉、蛋清的比例得当，牛奶的用量失控，操作也会失败。牛奶使用过多，会增加鸡蛋清的自由含水量，从而影响了蛋白质之间键链加热后的凝固连接，使奶液如油飞花，成菜支离破碎，形状不佳；反之，过少则会用喧宾夺主之嫌，失去炒鲜奶应有的特点。
（5）茸末原料，锦上添花。熟瘦火腿末、香菇末、香菜末等茸末状原料必不可少。他们分别呈红色、黑色、绿色，有画龙点睛之妙；毋庸赘言，精盐、味精起到调味增鲜的作用，同时，也能改善口味。故这些原料的用量要掌握“宁少勿多”的原则。
（6）科学调奶。要正确掌握调奶的方法。切不可为了图省事，把淀粉、末料、蛋清直接加在牛奶里调制。否则，即不易搅匀，有会降低菜品质量你，这一点应引起重视。调制奶液的正确方法如下：第一步：将蛋清6个打入碗内，打匀，注意不要太用力，将浮沫去掉备用。如果在打蛋清时太用力，将使蛋液进入空气成为雪丽状，从而使蛋液失去应有的粘性，影响成品的质量。第二步：将过好筛的干淀粉约30克，先用1/3的鲜奶调匀的奶中，然后将剩余的奶液和搅好的蛋清放在一起搅匀，最后加盐、味精、糖少许，搅匀。
三、炒制成形
成形方法有两步：（1）制成半成品奶。具体操作是，勺内加多量色拉油，烧至六至七成热后将调好的蛋液到入热油内，用手勺顺一个方向推搅，见浮起后立即将其捞出，放入盛有温水的大碗内备用。在这一步骤内需要注意以下几点：①、油温要适当。油温太低不易成形；油温太高会出现焦皮现象。②、务必将奶液中易沉淀的淀粉调起、调匀，否则会使奶品不均匀，有的在油内飞花散碎不成形；有的奶品太实，不嫩。③、将奶液倒入油锅后，用手勺顺一个方向推搅，这样既便于成形，有防止出现焦皮现象。④、炸好的半成品奶一定放入热水盆内过一下，目的是将多余的浮油去掉，以免使菜品吃起来油腻。（2）如锅炒制。详细操作方法是：滑国上中火，放35克熟猪肉，倒入成形的半成品奶，轻翻，撒上火腿末、香菇末、香菜末再轻翻，使三种末料均匀地分布在菜品上，即可装盘成山形上桌。此过程要注意以下几点：①、炒锅必须擦拭干净、愈净愈好，否则成菜会带有黑色斑点，严重影响菜肴的美观。②、必须用热锅凉油的方法炒制。即将炒锅烧热，注入适量熟猪油，遍布锅内壁，把油倒出，重将锅置火上，下油入奶液炒制。③、炒制应顺一个方向推搅或轻翻，切不可反顺倒搅。否则，不但不能堆成山形，还会分散成“豆腐花”形。④、在翻勺的同时将火腿末、香菜末、香菇末等翻边均匀地撒至菜品内，从而达到增香口味，点缀和美化菜品的作用。⑤、要掌握好火力，以中小火为宜。火过小，不易成形；火过大，奶液失水过快，成品易出现“焦皮”现象，达不到滑嫩柔软的效果。
关键词 炒鲜奶 选料 调兑奶液 炒制成形 搅匀
“炒鲜奶”这道菜基本操作是在牛奶中加入蛋清、干淀粉，拌均入油炸制成形后，采用软炒技法烹制而成。其色呈乳白色、外表光洁；其味清香可口，质嫩滑软；内裹火腿、香菇、香菜末，风味独特，鲜明油亮，奶香扑鼻，深受人们，特别是老人、儿童的喜欢。在实际操作的体会，由于这道菜在用料和火候上的把握上要求极为严格，往往达不到质量标准，常常是色泽不美，出现“焦皮”或“豆腐花”现象，甚至以失败告终。
一、选料
制作炒鲜奶所用原料如下：主料：鲜牛奶，鸡蛋清，干玉米淀粉；配料：熟瘦火腿末，香菇末，香菜末等。调料：熟猪油，精盐，白糖，味精。因为选料是否正确，直接关系到菜品的质量与成败，因此，选料应掌握以下原则：
（1）牛奶要求。必须选用新鲜的100%纯牛奶。正常的奶色为乳白色或淡黄色。若经过加热发现颜色出现诸如红色、黄色、蓝色或块状，并伴有异味，则均为不同菌种所污染而致，此类奶绝不可用。其次要注意浓度，至少达到36%至38%才可以使用，否则，浓度不够，难以炒制成菜，且奶香味也不浓，甚至出现酸味等意味。
（2）蛋清要求。选用蛋皮粗糙，外表有一层雾状的粉末，无裂纹，摇晃无声的新鲜鸡蛋的蛋清。因其粘度大，经加热易凝结成块。贴壳蛋、散黄蛋等不新鲜的蛋清均不宜选用做此菜。
（3）淀粉要求。对炒鲜奶一菜来说，最理想的是直链淀粉和支链淀粉的含量都比较适中的淀粉。若支链淀粉含量过高，则成品口感粘腻；若直链淀粉过高，则成品会有淀粉沉淀析出，效果不佳。比较而言，玉米淀粉含支链淀粉少，并且它的颗粒分子较小，所以，用玉米淀粉炒出的鲜奶滑嫩而富有弹性。
（4）茸末状原料。常选用的是京华火腿末，香菇末、香菜末、因为这些原料色美、味香，不影响炒奶的味道。而且营养价值互补。而虾茸、蟹肉有腥味，操作时就加一些调料，这样成菜效果不佳。若选用核桃仁、蘑菇等，即使成菜不光滑，又致表面缺乏光洁。若加入鸡茸，因为是和奶液搅和在一起再炒制，会使炒出的奶味不纯正。相比较而言，火腿末是撒在成形的奶品外界，而且量少而精，既不影响菜品的滑嫩，又不影响菜品的光洁度，同时对菜品起到增香和点缀美化的作用。
二、调兑奶液
鸡蛋清用筷子打匀，干玉米淀粉放入小盆内，注入三分之一的牛奶让其浸透、搅匀，再加入蛋清、精盐、味精、白糖少许拌均而成。此过程应掌握以下几点：
（1）用料比例。合适的用料比例非常重要。笔者根据多年的实践总结出炒鲜奶比较合理的用料比例，即：鸡蛋清6个，鲜牛奶250克，干玉米淀粉30克，盐3克，味精2克，白糖1克，火腿末10克，香菇末10克，香菜末10克。
（2）适量淀粉。一定量的淀粉是必不可少的。其主要作用是防止鸡蛋清受热蛋白质变形而缩减水分，使菜品质感变老，所用淀粉量要掌握好，切不可太多或太少。如过多，则口感发硬，给人粘腻之感；若过少，则成品不滑嫩，且缺乏弹性，不易成形。另外，所用淀粉要过筛，以除去粉粒，否则，成品内可能加有生淀粉，质量降低。
（3）适量蛋清。务必在调制奶液时加入适量的鸡蛋清。其作用有三：一是使成品色泽更加洁白；二是使奶液具有一定的粘性，便于炒制成形；三是减少鲜奶中的含水量，经受热炒制，使质感嫩滑，有弹性。但用量要掌握好，过多，则成为炒蛋清；反之口感不佳。
（4）严格控制牛奶用量。即使淀粉、蛋清的比例得当，牛奶的用量失控，操作也会失败。牛奶使用过多，会增加鸡蛋清的自由含水量，从而影响了蛋白质之间键链加热后的凝固连接，使奶液如油飞花，成菜支离破碎，形状不佳；反之，过少则会用喧宾夺主之嫌，失去炒鲜奶应有的特点。
（5）茸末原料，锦上添花。熟瘦火腿末、香菇末、香菜末等茸末状原料必不可少。他们分别呈红色、黑色、绿色，有画龙点睛之妙；毋庸赘言，精盐、味精起到调味增鲜的作用，同时，也能改善口味。故这些原料的用量要掌握“宁少勿多”的原则。
（6）科学调奶。要正确掌握调奶的方法。切不可为了图省事，把淀粉、末料、蛋清直接加在牛奶里调制。否则，即不易搅匀，有会降低菜品质量你，这一点应引起重视。调制奶液的正确方法如下：第一步：将蛋清6个打入碗内，打匀，注意不要太用力，将浮沫去掉备用。如果在打蛋清时太用力，将使蛋液进入空气成为雪丽状，从而使蛋液失去应有的粘性，影响成品的质量。第二步：将过好筛的干淀粉约30克，先用1/3的鲜奶调匀的奶中，然后将剩余的奶液和搅好的蛋清放在一起搅匀，最后加盐、味精、糖少许，搅匀。
三、炒制成形
成形方法有两步：（1）制成半成品奶。具体操作是，勺内加多量色拉油，烧至六至七成热后将调好的蛋液到入热油内，用手勺顺一个方向推搅，见浮起后立即将其捞出，放入盛有温水的大碗内备用。在这一步骤内需要注意以下几点：①、油温要适当。油温太低不易成形；油温太高会出现焦皮现象。②、务必将奶液中易沉淀的淀粉调起、调匀，否则会使奶品不均匀，有的在油内飞花散碎不成形；有的奶品太实，不嫩。③、将奶液倒入油锅后，用手勺顺一个方向推搅，这样既便于成形，有防止出现焦皮现象。④、炸好的半成品奶一定放入热水盆内过一下，目的是将多余的浮油去掉，以免使菜品吃起来油腻。（2）如锅炒制。详细操作方法是：滑国上中火，放35克熟猪肉，倒入成形的半成品奶，轻翻，撒上火腿末、香菇末、香菜末再轻翻，使三种末料均匀地分布在菜品上，即可装盘成山形上桌。此过程要注意以下几点：①、炒锅必须擦拭干净、愈净愈好，否则成菜会带有黑色斑点，严重影响菜肴的美观。②、必须用热锅凉油的方法炒制。即将炒锅烧热，注入适量熟猪油，遍布锅内壁，把油倒出，重将锅置火上，下油入奶液炒制。③、炒制应顺一个方向推搅或轻翻，切不可反顺倒搅。否则，不但不能堆成山形，还会分散成“豆腐花”形。④、在翻勺的同时将火腿末、香菜末、香菇末等翻边均匀地撒至菜品内，从而达到增香口味，点缀和美化菜品的作用。⑤、要掌握好火力，以中小火为宜。火过小，不易成形；火过大，奶液失水过快，成品易出现“焦皮”现象，达不到滑嫩柔软的效果。