论文部分内容阅读
二十几年前，乌镇像样的宾馆只有“子夜酒店”，我因会议住过两次，能住上已属幸运。对那里的菜肴印象很深，虽然也是江南一带的饭店菜，但它脱胎于乌镇当地土菜，有特别的风味，还发展创新，时常变花样，非常合上海人的口味。
最近几年频繁进出乌镇西栅，吃着民宿客栈的家常菜，却一直牵挂位于乌镇东栅景区停车场对面的子夜酒店。《子夜》是茅盾先生代表作，将“子夜”挂名不错，我能在这家旅游度假酒店学到高明的菜式吗？近日去子夜酒店试了几个当季的菜，大受启发。
毛豆蒸小鱼干
酷暑当头，主妇都不愿意挥汗战厨房，煎炒油炸能避则避。不过，蒸蒸煮煮也是需要想象力的，你老是蒸茄子、煮毛豆，家人不提意见，那是人家脾气好，咱可要琢磨整改。
买海产品要当心，鱼的个头小没关系，但要新鲜。小白叉（黄吉、白果子都可）洗净用盐腌制10分钟，晒干；鞭笋切滚刀块，毛豆用鸡汁味精略拌后作为垫底；把晒好的小鱼干整齐摆放在鞭笋上，放姜丝、糖、辣椒丝、菜油等调料，上蒸笼蒸7分钟即可。如果没有鞭笋，也可用扁尖替代。扁尖要泡水淡化，否则与小鱼干一起咸上加咸；扁尖撕开或切碎后与毛豆混合在一起，上面铺小鱼干。
这道菜下饭、下酒都不错，因为小鱼晒干再还软，骨头不会很扎嘴。子夜酒店用的是菜油，所以成品金灿灿的，乡土气很浓。盘子底下的笋与毛豆吸收了鱼的鲜味，尝起来又很有在海边吃渔家菜的感觉。
肉酱铁棍山药
大家都知道山药营养好，数数优点：味甘、性平、无毒，可健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、调节代谢、增强免疫机能……日本人将之视为壮阳的食物，居酒屋卖生拌山药汁，是将生山药捣成糊后，上面磕一个生蛋黄，加一点生抽，抹一些芥末，一起搅拌后，仰面喝下去，心理很得安慰似的。上海人一般用山药炒肉片，烧小排骨汤。
何谓铁棍山药？一查才知，铁棍山药与一般山药相比，不仅形状不同（铁棍山药细小多了），而且铁棍山药是山药中的极品，据说只有河南焦作温县出产的山药，才能称为“铁棍山药”，还受国家保护呢，可见市面上鱼目混珠的铁棍山药很多。子夜酒店的这道“肉酱铁棍山药”是生熟双拼，相当有创意。先将铁棍山药去皮切条，在淡盐水中焯熟；锅中放少许油，把蒜姜末、肉末煸香，加入少许豆瓣酱、黄豆酱略煸；再加入少许水、糖、老抽、鸡精、味精混合翻炒，然后勾芡，淋入麻油、辣油；条状山药横放在白瓷盘上，将酱料浇上去即可。山药条在淡盐水中焯过后可防止山药发黑变色。
品尝下来，山药用盐水略焯后还是半生，基本保留爽脆的口感。清淡的山药裹上香气浓郁的肉酱，口感十分适宜。
农家蒸三样
子夜酒店的小金告诉我，他曾经学过烹调，现在虽身处企业管理岗位，还是喜欢和厨师一起商量制作菜肴。在农家菜的基础上，精细加工，创出新意来，比如这个农家蒸三样。
主料：野黄鳝、青螺蛳、牛蛙或田鸡。
做法：1.黄鳝斩杀洗净，改花刀，焯水、装盘，加入豆瓣酱、姜片、大蒜头、黄酒、色拉油；2.青螺蛳装盘，放入东古酱油、糖、鸡精、黄酒、姜、菜油；3.牛蛙或田鸡洗净装盘，放入调好的剁椒酱、少许糖、味精；4.上述三样上笼蒸8分钟，撒上葱丝即可。
端上桌来，摆盘的精致已经完全可以把“农家”两个字脱帽，因为放在农家，大婶上灶，绝对是黄鳝红烧肉、豆瓣酱炒螺蛳、牛蛙爆炒，哪会那么文绉绉用花刀啦，焯水啦，这酱那酱的搞花样。至于味道，是比爆炒要清淡，调料多样化致使口感复杂新颖，蒸的东西确实比较嫩，色香味总体感觉大大提高。
所以，同样的原料，精工细作，附加值增加了，菜肴品质必然提升。吃客寻新是常事，商家要想服务到位就必须依着变化多端的口味创新改造，让客人一打开菜单，就有眼前一亮的感觉，就有食欲，这也想吃那也想试，你就成功了。
抄土方：乌镇三珍斋咸鸭蛋
享受手工制作美食的过程远比舌尖上的滋味来得愉悦。前不久，乌镇老乡小金在微博发给我一张图片，是从当地一农户家淘得的祖传土制咸鸭蛋配方，为乌镇有名的老字号熟食店“三珍斋”收藏。这张配方字迹歪斜，计量精准，除了鸭蛋，还得放八角、花椒、白糖、盐和烧酒，腌制时间是30天。
看着微博，我还没来得及夸口说自己童年时就已掌握了腌咸鸭蛋的技能，就见看帖的朋友们面露喜色，纷纷像免费得了密电码似的奔走相告，鼓动对方“腌吧腌吧30天后开咸蛋派对”。我也急了，赶紧记录下咸蛋配方。
备料：新鲜土鸭蛋40个，盐600克，八角约10个，花椒一把，白酒50毫升，白糖少许，水约2 500毫升。
做法：1．鸭蛋洗净，晾干水分；
2．锅放入花椒、八角、白糖和水，大火烧开至烧出香味；
3．边加入盐边搅拌均匀，直至盐全部溶化，关火晾凉即成卤汁备用；
4．把蛋放入容器，灌卤汁，倒入白酒，放阴凉处储存，要密封好；
5．约30天左右即成，吃时煮10～20分钟。
其实，我小时候在爸爸的指导下，早已学会腌咸鸭蛋，只是盐啊水啊分量都只是个大概，所以有时腌的很咸，有时却很淡，没个准，按书面语，就是方法不科学。我虽说不算腌蛋能手，但是如今再次温习做咸蛋的细节，那场面生动、温馨到我不由自主露出微笑，再回想自制咸蛋的滋味，流着红油的鸭蛋黄每一撮仿佛都是精华，蛋白是恰到好处的咸与香。记得咸蛋刚刚煮好的时候，暖暖地握在手心，整天很馋的我恨不得趁人不备偷吃两枚。
很多人议论纪录片《舌尖上的中国》的时候，提到如今失去食品安全感的问题，这当然是人们想念传统美食制作的一个方面，但另一个很重要的方面，其实就是对慢生活的怀恋，过上快节奏“好生活”的人如今有一种回不去的忧伤情绪。
怀旧是一种奢侈的行为，需要有钱、有闲。当然，小怀一下还是很有必要的，让我们先学会腌咸鸭蛋吧！
最近几年频繁进出乌镇西栅，吃着民宿客栈的家常菜，却一直牵挂位于乌镇东栅景区停车场对面的子夜酒店。《子夜》是茅盾先生代表作，将“子夜”挂名不错，我能在这家旅游度假酒店学到高明的菜式吗？近日去子夜酒店试了几个当季的菜，大受启发。
毛豆蒸小鱼干
酷暑当头，主妇都不愿意挥汗战厨房，煎炒油炸能避则避。不过，蒸蒸煮煮也是需要想象力的，你老是蒸茄子、煮毛豆，家人不提意见，那是人家脾气好，咱可要琢磨整改。
买海产品要当心，鱼的个头小没关系，但要新鲜。小白叉（黄吉、白果子都可）洗净用盐腌制10分钟，晒干；鞭笋切滚刀块，毛豆用鸡汁味精略拌后作为垫底；把晒好的小鱼干整齐摆放在鞭笋上，放姜丝、糖、辣椒丝、菜油等调料，上蒸笼蒸7分钟即可。如果没有鞭笋，也可用扁尖替代。扁尖要泡水淡化，否则与小鱼干一起咸上加咸；扁尖撕开或切碎后与毛豆混合在一起，上面铺小鱼干。
这道菜下饭、下酒都不错，因为小鱼晒干再还软，骨头不会很扎嘴。子夜酒店用的是菜油，所以成品金灿灿的，乡土气很浓。盘子底下的笋与毛豆吸收了鱼的鲜味，尝起来又很有在海边吃渔家菜的感觉。
肉酱铁棍山药
大家都知道山药营养好，数数优点：味甘、性平、无毒，可健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、调节代谢、增强免疫机能……日本人将之视为壮阳的食物，居酒屋卖生拌山药汁，是将生山药捣成糊后，上面磕一个生蛋黄，加一点生抽，抹一些芥末，一起搅拌后，仰面喝下去，心理很得安慰似的。上海人一般用山药炒肉片，烧小排骨汤。
何谓铁棍山药？一查才知，铁棍山药与一般山药相比，不仅形状不同（铁棍山药细小多了），而且铁棍山药是山药中的极品，据说只有河南焦作温县出产的山药，才能称为“铁棍山药”，还受国家保护呢，可见市面上鱼目混珠的铁棍山药很多。子夜酒店的这道“肉酱铁棍山药”是生熟双拼，相当有创意。先将铁棍山药去皮切条，在淡盐水中焯熟；锅中放少许油，把蒜姜末、肉末煸香，加入少许豆瓣酱、黄豆酱略煸；再加入少许水、糖、老抽、鸡精、味精混合翻炒，然后勾芡，淋入麻油、辣油；条状山药横放在白瓷盘上，将酱料浇上去即可。山药条在淡盐水中焯过后可防止山药发黑变色。
品尝下来，山药用盐水略焯后还是半生，基本保留爽脆的口感。清淡的山药裹上香气浓郁的肉酱，口感十分适宜。
农家蒸三样
子夜酒店的小金告诉我，他曾经学过烹调，现在虽身处企业管理岗位，还是喜欢和厨师一起商量制作菜肴。在农家菜的基础上，精细加工，创出新意来，比如这个农家蒸三样。
主料：野黄鳝、青螺蛳、牛蛙或田鸡。
做法：1.黄鳝斩杀洗净，改花刀，焯水、装盘，加入豆瓣酱、姜片、大蒜头、黄酒、色拉油；2.青螺蛳装盘，放入东古酱油、糖、鸡精、黄酒、姜、菜油；3.牛蛙或田鸡洗净装盘，放入调好的剁椒酱、少许糖、味精；4.上述三样上笼蒸8分钟，撒上葱丝即可。
端上桌来，摆盘的精致已经完全可以把“农家”两个字脱帽，因为放在农家，大婶上灶，绝对是黄鳝红烧肉、豆瓣酱炒螺蛳、牛蛙爆炒，哪会那么文绉绉用花刀啦，焯水啦，这酱那酱的搞花样。至于味道，是比爆炒要清淡，调料多样化致使口感复杂新颖，蒸的东西确实比较嫩，色香味总体感觉大大提高。
所以，同样的原料，精工细作，附加值增加了，菜肴品质必然提升。吃客寻新是常事，商家要想服务到位就必须依着变化多端的口味创新改造，让客人一打开菜单，就有眼前一亮的感觉，就有食欲，这也想吃那也想试，你就成功了。
抄土方：乌镇三珍斋咸鸭蛋
享受手工制作美食的过程远比舌尖上的滋味来得愉悦。前不久，乌镇老乡小金在微博发给我一张图片，是从当地一农户家淘得的祖传土制咸鸭蛋配方，为乌镇有名的老字号熟食店“三珍斋”收藏。这张配方字迹歪斜，计量精准，除了鸭蛋，还得放八角、花椒、白糖、盐和烧酒，腌制时间是30天。
看着微博，我还没来得及夸口说自己童年时就已掌握了腌咸鸭蛋的技能，就见看帖的朋友们面露喜色，纷纷像免费得了密电码似的奔走相告，鼓动对方“腌吧腌吧30天后开咸蛋派对”。我也急了，赶紧记录下咸蛋配方。
备料：新鲜土鸭蛋40个，盐600克，八角约10个，花椒一把，白酒50毫升，白糖少许，水约2 500毫升。
做法：1．鸭蛋洗净，晾干水分；
2．锅放入花椒、八角、白糖和水，大火烧开至烧出香味；
3．边加入盐边搅拌均匀，直至盐全部溶化，关火晾凉即成卤汁备用；
4．把蛋放入容器，灌卤汁，倒入白酒，放阴凉处储存，要密封好；
5．约30天左右即成，吃时煮10～20分钟。
其实，我小时候在爸爸的指导下，早已学会腌咸鸭蛋，只是盐啊水啊分量都只是个大概，所以有时腌的很咸，有时却很淡，没个准，按书面语，就是方法不科学。我虽说不算腌蛋能手，但是如今再次温习做咸蛋的细节，那场面生动、温馨到我不由自主露出微笑，再回想自制咸蛋的滋味，流着红油的鸭蛋黄每一撮仿佛都是精华，蛋白是恰到好处的咸与香。记得咸蛋刚刚煮好的时候，暖暖地握在手心，整天很馋的我恨不得趁人不备偷吃两枚。
很多人议论纪录片《舌尖上的中国》的时候，提到如今失去食品安全感的问题，这当然是人们想念传统美食制作的一个方面，但另一个很重要的方面，其实就是对慢生活的怀恋，过上快节奏“好生活”的人如今有一种回不去的忧伤情绪。
怀旧是一种奢侈的行为，需要有钱、有闲。当然，小怀一下还是很有必要的，让我们先学会腌咸鸭蛋吧！