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乳酸菌自身不能直接利用外源蛋白质，必须通过蛋白水解体系水解外源蛋白质，生成供菌体正常生长需要的短肽和游离氨基酸。该研究选择6株保加利亚乳杆菌（KLDS1．0207、1．0501、1．1007、1．9201、1．9203、1．0208）进行脱脂乳发酵，在mRNA转录水平上，应用实时荧光定量PCR技术，探讨保加利亚乳杆菌的蛋白水解体系中关键蛋白酶基因（prtB、oppD、pepC、pepF、pepQ、pepX、pepT）在菌体不同生长阶段表达的动态变化。结果表明，所有菌株生长曲线均呈S型。随着茵体在脱脂乳中的