【摘 要】
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以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品
【机 构】
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徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
【基金项目】
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安徽省科技重大专项(17030801019);苏北科技专项（XZ-SZ201818）;江苏省科技项目（BE2017352）;徐州工程学院科研项目（XKY2017240、XKY2018250）;江苏省大学生创新创业训练计划项目（xcx2019047)
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以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明,紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始pH3.8、时间10d,合适的后发酵条件为温度15℃、时间30d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色,具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调,酒精度为12.7%vol,总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。
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