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【摘 要】本文分析了食物中毒分析的主要原因，并有针对性地提出了预防控制措施，以期为监管部门和食品生产经营单位提供借鉴。
【关键词】食物中毒；原因；预防措施
【中图分类号】R595 【文章编号】1004-7484（2014）06-3959-02
近年来，食品安全事件屡见报到，对公众健康和生命安全造成了不良影响，食源性疾病越来越引起人们的关注，已成为公共卫生的热点话题之一。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病，是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性亚急性疾病[1]。预防和控制食物中毒的发生，对保障居民身体健康具有重要意义，为此我们对2013年我市发生的食物中毒事件进行了分析，并提出了预防控制措施，以期为监管部门和食品生产经营单位提供借鉴。
1 基本情况
1.1 数据来自“国家突发公共卫生事件管理信息系统”和“国家食源性疾病监测系统食源性疾病（食物中毒）报告子系统”。
1.2 结果
1.2.1 2013年我市通过“食源性疾病（食物中毒）报告子系统”报告食物中毒事件15起，暴露人数1986人，发病155人，无死亡病例。
1.2.2从事件发生场所来看，宾馆饭店9起，集体食堂4起，家庭2起；以宾馆饭店居多，占60%。从月份来看，8月份、9月份是食物中毒报告起数、食物中毒人数较多的月份，分别占全年报告总起数的40.0%和13.3%；占全年报告中毒人数的52.9%和16.8%。从季度看，第三季度是全年食物中毒报告起数、中毒人数最多的季节，分别占全年总数的60%和76%。
1.2.3从致病因素分析，15起食物中毒中，细菌性食物中毒占14起，占93.3%，中毒人数151人，占97.4%。其中以副溶血性弧菌占首位，报告6起，占40%，中毒人数76人，占49.0%。混合因素4起（变形+副溶3起，变形+蜡样1起），变形杆菌、沙门氏菌、溶藻弧菌、亚硝酸盐各1起。从原因来看，因“生熟交叉污染”造成食物中毒有8起，占53.3%，中毒人数93人，占60%，列第一位。因生产“加工不当”的有4起，占26.7%，中毒人数31人，占20%，列第二位；其次是加工人员污染和误食。
2 常见原因分析
2.1 生熟交叉污染是导致食物中毒的主要原因，分析导致生熟交叉污染的原因可能为： 食品从业人员食品卫生知识缺乏，尤其是预防食物中毒知识缺乏，对洗手消毒和生熟食品容器要分开不了解，操作中混用生熟食品工具或容器，或一人同时从事加工生熟食品。食品加工场所拥挤，使食品加工场所布局上无法分清洁区和非清洁区，凉菜加工与食品原料加工在同一区域内进行[2]。
2.2 食品未烧熟煮透，致病菌未彻底杀灭。主要情况有：同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。
2.3 接触直接入口食品的从业人员携带致病性微生物。当食品从业人员出现腹泻等病症时，往往体内或体表携带有致病性微生物或寄生虫，继续加工食品，极易污染食品，引发食物中毒。
2.4 违法使用食品添加剂，如亚硝酸盐，因误用误食亚硝酸盐的化学性食物中毒仍有发生。
3 预防控制措施
3.1 把好食品从业人员健康关 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明；必须每年至少进行一次健康检查，持健康合格证明上岗。但健康合格证明只能证明体检时的健康状况，不能证明在一年之内不再患影响食品卫生的疾病。因此，必要时要进行临时健康检查；应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
3.2 把好原料进货关 使用安全的食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，进货是食品进入餐饮环节的第一道关口，为确保供应给顾客的食品的安全，必须首先保证采购的食品原料的安全。把好进货关要做好采购索证索票、进货查验和采购记录。在按照常规开展索证索票工作的同时，餐饮生产经营企业应根据食品安全的形势和监督部门的要求，开展一些特殊内容项目的索证索票工作。例如：在对猪肉开展动物检疫证明索证的同时，开展瘦肉精检测报告索证工作，以防止因使用含有瘦肉精的猪肉发生食物中毒。
3.3把好温度关 致病菌是一种看不见、摸不着的微生物，要想彻底杜绝致病菌污染是很困难的，但可以通过控制食品保存时间和温度防止致病菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的数量。一般10℃-60℃适于细菌生长繁殖，把其称为危险温度[3]。存放食物应尽量避开危险温度范围，控制温湿度，避免食物中毒。在安全温度下保存食品，易腐食品应及时放入冰箱内存放。要看清食品标签上的贮存温度，冷藏、冷冻不能搞混。在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。凉菜间温度控制在25℃以下。烧煮食物中心温度要达到70℃以上。
3.4把好预防交叉污染关 生的食品含有致病菌、病毒、寄生虫的风险很大， 生熟不分将可能把致病菌、病毒、寄生虫污染到熟食品上，引起食用者发病。所以生食、半成品、熟食必须分开。另外动物性食品、植物性食品、水产品也必须分开，因为他们携带的细菌种类和加工过程不同。防交叉污染贯穿于食品加工的各个环节。例如：粗加工的水池、切配的砧板、刀具、都要区分动物性食品、植物性食品、水产品专用，并有明显标识；冰箱里的食物不能裸露存放；盛装食品的容器生熟分开，不能混用；熟食凉菜间内不得存放非直接入口食品等。
3.5把好禁用、慎用食品关 《食品安全法》第二十八条规定了禁止生产经营的食品，《重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册》中列出了重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单。如不经营河豚鱼及其制品；烹调时四季豆时，放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。
3.6把好食品留样关 食品留样，是检验是否是食物中毒的重要依据，能及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施。学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
参考文献：
[1] 孙长颢，主编.营养与食品卫生学.第6版，北京： 人民卫生出版社，2007.
[2] 羅贤如，黄薇张，锦周.2006-2011年深圳市集体食堂食物中毒流行病学分析[J].热带医学杂志，2013 ，13（1）：93-95.
[3] 聂艳，尹春，唐晓纯.1985—2011年我国食物中毒特点分析及应急对策研究[J].食品科学，2013 ，34（5）：218-221.
【关键词】食物中毒；原因；预防措施
【中图分类号】R595 【文章编号】1004-7484（2014）06-3959-02
近年来，食品安全事件屡见报到，对公众健康和生命安全造成了不良影响，食源性疾病越来越引起人们的关注，已成为公共卫生的热点话题之一。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病，是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性亚急性疾病[1]。预防和控制食物中毒的发生，对保障居民身体健康具有重要意义，为此我们对2013年我市发生的食物中毒事件进行了分析，并提出了预防控制措施，以期为监管部门和食品生产经营单位提供借鉴。
1 基本情况
1.1 数据来自“国家突发公共卫生事件管理信息系统”和“国家食源性疾病监测系统食源性疾病（食物中毒）报告子系统”。
1.2 结果
1.2.1 2013年我市通过“食源性疾病（食物中毒）报告子系统”报告食物中毒事件15起，暴露人数1986人，发病155人，无死亡病例。
1.2.2从事件发生场所来看，宾馆饭店9起，集体食堂4起，家庭2起；以宾馆饭店居多，占60%。从月份来看，8月份、9月份是食物中毒报告起数、食物中毒人数较多的月份，分别占全年报告总起数的40.0%和13.3%；占全年报告中毒人数的52.9%和16.8%。从季度看，第三季度是全年食物中毒报告起数、中毒人数最多的季节，分别占全年总数的60%和76%。
1.2.3从致病因素分析，15起食物中毒中，细菌性食物中毒占14起，占93.3%，中毒人数151人，占97.4%。其中以副溶血性弧菌占首位，报告6起，占40%，中毒人数76人，占49.0%。混合因素4起（变形+副溶3起，变形+蜡样1起），变形杆菌、沙门氏菌、溶藻弧菌、亚硝酸盐各1起。从原因来看，因“生熟交叉污染”造成食物中毒有8起，占53.3%，中毒人数93人，占60%，列第一位。因生产“加工不当”的有4起，占26.7%，中毒人数31人，占20%，列第二位；其次是加工人员污染和误食。
2 常见原因分析
2.1 生熟交叉污染是导致食物中毒的主要原因，分析导致生熟交叉污染的原因可能为： 食品从业人员食品卫生知识缺乏，尤其是预防食物中毒知识缺乏，对洗手消毒和生熟食品容器要分开不了解，操作中混用生熟食品工具或容器，或一人同时从事加工生熟食品。食品加工场所拥挤，使食品加工场所布局上无法分清洁区和非清洁区，凉菜加工与食品原料加工在同一区域内进行[2]。
2.2 食品未烧熟煮透，致病菌未彻底杀灭。主要情况有：同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。
2.3 接触直接入口食品的从业人员携带致病性微生物。当食品从业人员出现腹泻等病症时，往往体内或体表携带有致病性微生物或寄生虫，继续加工食品，极易污染食品，引发食物中毒。
2.4 违法使用食品添加剂，如亚硝酸盐，因误用误食亚硝酸盐的化学性食物中毒仍有发生。
3 预防控制措施
3.1 把好食品从业人员健康关 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明；必须每年至少进行一次健康检查，持健康合格证明上岗。但健康合格证明只能证明体检时的健康状况，不能证明在一年之内不再患影响食品卫生的疾病。因此，必要时要进行临时健康检查；应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
3.2 把好原料进货关 使用安全的食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，进货是食品进入餐饮环节的第一道关口，为确保供应给顾客的食品的安全，必须首先保证采购的食品原料的安全。把好进货关要做好采购索证索票、进货查验和采购记录。在按照常规开展索证索票工作的同时，餐饮生产经营企业应根据食品安全的形势和监督部门的要求，开展一些特殊内容项目的索证索票工作。例如：在对猪肉开展动物检疫证明索证的同时，开展瘦肉精检测报告索证工作，以防止因使用含有瘦肉精的猪肉发生食物中毒。
3.3把好温度关 致病菌是一种看不见、摸不着的微生物，要想彻底杜绝致病菌污染是很困难的，但可以通过控制食品保存时间和温度防止致病菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的数量。一般10℃-60℃适于细菌生长繁殖，把其称为危险温度[3]。存放食物应尽量避开危险温度范围，控制温湿度，避免食物中毒。在安全温度下保存食品，易腐食品应及时放入冰箱内存放。要看清食品标签上的贮存温度，冷藏、冷冻不能搞混。在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。凉菜间温度控制在25℃以下。烧煮食物中心温度要达到70℃以上。
3.4把好预防交叉污染关 生的食品含有致病菌、病毒、寄生虫的风险很大， 生熟不分将可能把致病菌、病毒、寄生虫污染到熟食品上，引起食用者发病。所以生食、半成品、熟食必须分开。另外动物性食品、植物性食品、水产品也必须分开，因为他们携带的细菌种类和加工过程不同。防交叉污染贯穿于食品加工的各个环节。例如：粗加工的水池、切配的砧板、刀具、都要区分动物性食品、植物性食品、水产品专用，并有明显标识；冰箱里的食物不能裸露存放；盛装食品的容器生熟分开，不能混用；熟食凉菜间内不得存放非直接入口食品等。
3.5把好禁用、慎用食品关 《食品安全法》第二十八条规定了禁止生产经营的食品，《重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册》中列出了重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单。如不经营河豚鱼及其制品；烹调时四季豆时，放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。
3.6把好食品留样关 食品留样，是检验是否是食物中毒的重要依据，能及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施。学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
参考文献：
[1] 孙长颢，主编.营养与食品卫生学.第6版，北京： 人民卫生出版社，2007.
[2] 羅贤如，黄薇张，锦周.2006-2011年深圳市集体食堂食物中毒流行病学分析[J].热带医学杂志，2013 ，13（1）：93-95.
[3] 聂艳，尹春，唐晓纯.1985—2011年我国食物中毒特点分析及应急对策研究[J].食品科学，2013 ，34（5）：218-221.