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摘要 以新疆、山西、云南三地的4种不同核桃仁为研究对象，对其基本成分、氨基酸、脂肪酸组成及主要矿物质含量进行测定，同时进行蛋白质的营养评价。结果表明，4种核桃仁基本成分存在一定差异（P﹤0.05），粗蛋白含量介于16.82%～18.41%，新疆和田薄皮核桃粗蛋白含量最高；粗脂肪含量介于62.62%～65.74%，漾杂1号粗脂肪含量最高；水分含量介于3.51%～4.38%，灰分介于1.98%～2.51%。4种核桃仁中氨基酸种类齐全，必需氨基酸与氨基酸总量比值较稳定，平均值为29.39%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值在41%以上，氨基酸评分和化学评分接近FAO/WHO模式，第一限制性氨基酸为赖氨酸；不饱和脂肪酸占90%以上，以亚油酸和α-亚麻酸为主；4种核桃仁中矿物元素Ca、P、Mg、Fe、Zn等含量各不相同，重金属As、Pb远低于食品卫生标准限量。
关键词 核桃仁；产地；组成；营养评价
中图分类号 S664.1；TS201.4 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）18-296-04
我国是核桃生产大国，种质资源已达380多种，大多数省份均有栽培[1]，主要产地集中在云南、四川、新疆、山西、陕西、河北等省，年产量最高可达20万t，并呈现逐年增加趋势，对一些地区来说核桃是主要的经济来源[2]。与动物性油脂相比，核桃油中不含胆固醇，以不饱和脂肪酸为主，因此经常食用核桃可以预防动脉粥样硬化等心血管疾病[3]，对保护大脑和营养神经系统也起着重要作用[4]。此外，核桃还含有黄酮、维生素E等具有抗氧化作用的生物活性物质，有美容养颜、抗衰老等作用[5]。基于以上功能，人们对于核桃的利用已不仅限于直接食用，通过不同加工方式生产的核桃产品不断出现。初加工产品琥珀核桃、核桃酱受到消费者的青睐，深加工产品核桃油、核桃粉、核桃饮料、核桃复合饮品也不断推陈出新。核桃不同的加工方式与原料的营养组成、状态、新鲜度有很大的关系，如核桃乳品质除与本身的加工方法有关外，原料中蛋白质和脂肪含量、氨基酸和脂肪酸组成等也会产生影响。
已有学者研究不同核桃仁的营养成分[6-8]，但不同产区由于土质、气候、湿度等因素使核桃仁成分有所不同。笔者选择了3个核桃生产大省新疆、山西和云南的4个代表性品种，比较了各自的组成差异性，并进行了相应的营养评价，旨在为各产地核桃的加工和综合利用提供理论依据，并为建设和推广核桃品牌，增加各产区核桃的市场竞争力提供支持。
1 材料与方法
1.1 材料
供试原料：新疆和田薄皮核桃仁、山西香玲核桃仁、云南丽江野生核桃仁、云南漾杂1号核桃仁，依次编号1～4号。云南的核桃为当地市场购买，其他为网上购买，每250 g真空包装，4 ℃储藏备用。
主要试剂： 浓硫酸、氢氧化钠、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、浓盐酸、三氟化硼等，国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。
主要仪器与设备：101-3-BS电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂；凯式定氮仪KND系列，上海洪纪仪器设备有限公司；Agilent 1100安捷伦氨基酸自动分析仪，安捷伦科技有限公司；specter AA 220石墨炉原子吸收仪，美国瓦里安（中国）有限公司；PE-2280火焰原子吸收仪，PerkinElmer股份有限公司；气相色谱仪GC-2010，岛津国际贸易（上海）有限公司；VARIAN CARY 50紫外分光光度计，美国瓦里安（中国）有限公司。
1.2 方法
1.2.1 基本成分测定。水分含量：参照GB5009.3-2010，105 ℃恒重法测定；粗蛋白质含量：参照GB5009.5-2010，凯氏定氮法测定；粗脂肪含量：参照GB/T.5009.6-2010，索氏抽提法测定；总灰分含量：参照GB/T.5009.4-2010，550 ℃灼烧法测定。
1.2.2 氨基酸分析及营养评价。
根据Heu等的方法[9]，采用Agilent 1100安捷伦氨基酸自动分析仪，4.0×125 mm C18柱，柱温40 ℃，缓冲液流速：1.0 ml/min。流动相：A为20 mmol/L醋酸钠；B为20 mmol/L醋酸钠∶甲醇∶乙腈=1∶2∶2（V∶V∶V）。检测波长：紫外，338 nm。色氨酸在盐酸水解过程被破坏，所以未能测出。
蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）按照以下公式计算[10]：
1.2.3 脂肪酸组成的测定。取约50～60 mg核桃油于20 ml试管中，加入0.5 mol/L的NaOH甲醇溶液2 ml，60 ℃水浴中加热至油珠完全溶解（约30 min），冷却后加入25%BF3甲醇溶液2 ml，60 ℃水浴酯化30 min，冷却后加入2 ml正已烷，振摇1～2 min，加入蒸馏水5 ml，振荡2 min，静置离心取上层有机相于一只干燥试管中。
采用气相色谱法测定[11]，柱温：220.0 ℃；FID温度：250 ℃；进样量：0.5 μl；空气流速：360 ml/min；氢气流速：30 ml/min。
1.2.4 主要矿质元素的测定。Ca、Mg、K、Na、Fe、Zn、Mn、Cu等采用火焰原子吸收法测定；As、Pb采用石墨炉原子吸收仪测定；P采用紫外分光光度法测定。
1.2.5 数据分析。方差分析采用SPASS18.0，数据采用平均值±标准偏差（Mean±SD，n=3，P<0.05）表示。
2 结果与分析
2.1 不同核桃仁的基本成分分析
由表1可知，4种核桃仁基本成分存在差异。脂肪含量云南丽江野生山核桃、漾杂1号最高，分别为65.20%、65.74%，两者相比差异不显著；新疆薄皮核桃脂肪含量次之，为63.47%；香玲核桃仁脂肪含量最少，为62.62%，与云南核桃存在显著性差异，高的脂肪含量对企业加工核桃油有利。新疆和田薄皮核桃仁蛋白含量最高，为18.41%，与香玲核桃（17.91%）相比无显著性差异，而与云南核桃有显著性差异，蛋白质含量高的品种适于植物蛋白饮料和蛋白粉的生产。4种核桃与郝常艳所介绍的新疆新光、云南娘青、山西汾阳中林1号、美国霍华德核桃品种的蛋白质和脂肪含量也有所不同[12]。水分含量1～4号核桃仁依次为3.51%、4.03%、4.38%、3.88%，低水分对于延缓氧化和保藏有利。漾杂1号灰分含量最高，为2.51%，其次是香玲核桃（2.29%）和野生山核桃（2.06%），新疆核桃灰分最低（1.98%）。灰分中含有某些人体所需的微量元素，也可加工成营养补充剂，用以促进人体的生长发育。由于核桃不同种植地区的光照、湿度、温度等条件造成了各自的不同。 2.2 不同核桃仁蛋白质的氨基酸组成分析
氨基酸种类和含量决定蛋白质的质量。从表2看出，核桃仁中含有至少16种氨基酸，不同的品种对应的氨基酸含量有所差异，其中云南核桃必需氨基酸含量最高，均在30%以上，薄皮和香玲核桃的必需氨基酸在20.74%和25.94%，差异显著。
1～4号核桃必需氨基酸与总氨基酸的比值（WEAA/WTAA）分别在2954%、29.46%、29.27%和29.28%，差异不显著；必需氨基酸与非必需氨基酸比值（WEAA/WNEAA）分别在4192%、4176%、41.39%和41.40%。根据FAO/WHO的理想模式，优质蛋白中WEAA/WTAA在40%以上，WEAA/WNEAA在60%以上，因此，核桃蛋白与动物蛋白相比，不算是一种优质蛋白，但同样可以为人体提供所需的营养素，是蛋白的良好来源。
在核桃非必需氨基酸中，谷氨酸和精氨酸所占比例最高，含量均在10%以上，不同核桃仁之间存在差异。精氨酸具有促进肝脏解毒的功能，谷氨酸可作为兴奋性神经递质参与信息传递等[13]。
2.3 不同核桃仁氨基酸营养评价
必需氨基酸的含量决定蛋白质的营养价值，表3列出了核桃仁必需氨基酸的含量和WHO/FAO、鸡蛋蛋白推荐量，AAS和CS的结果如表4所示，野生山核桃和漾杂1号的氨基酸评分和化学评分均比新疆薄皮核桃和香玲核桃高，异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的AAS接近甚至超过1.0。总体上以AAS为指标时，4种核桃中苯丙氨酸和酪氨酸评分最高，异亮氨酸次之，赖氨酸最低；以CS为指标时，苯丙氨酸和酪氨酸评分最高，赖氨酸评分最低，因此，核桃中第一限制性氨基酸是赖氨酸，其他必需氨基酸评分相对接近WHO/FAO和鸡蛋蛋白模式。必需氨基酸指数漾杂1号、野生山核桃、香玲核桃、薄皮核桃依次下降，因此从氨基酸角度分析，野生山核桃和漾杂1号的营养价值优于香玲和薄皮核桃。
2.4 不同核桃仁脂肪酸组成
由表5可见，4种核桃仁中都主要检测到9种脂肪酸，其中饱和脂肪酸4种（以棕榈酸和硬脂酸为主），单不饱和脂肪酸3种，多不饱和脂肪酸2种（以亚油酸和α-亚麻酸为主）。饱和脂肪酸方面，香玲核桃（8.14%）、薄皮核桃（8.50%）、漾杂1号（8.58%）、野生山核桃（8.81%）呈逐渐上升的趋势，差异显著。不饱和脂肪酸的相对百分含量在90%以上，由于地理环境的不同，脂肪酸组成有一定差别，野生山核桃单不饱和脂肪酸含量明显高于其他3种，多不饱和脂肪酸含量最低。核桃仁中脂肪酸组成和相对含量与王晓燕等[14]，刘华英等[15]报道的其他品种也有所差异，说明不同的核桃仁品种，脂肪酸的组成不相同。不饱和脂肪酸在人体内有重要生理功能，亚油酸是人体必需脂肪酸，可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用。亚麻酸在体内可转变为EPA和DHA，婴幼儿缺乏会影响智力发育，更会导致人体免疫力降低、疲劳等，它不能在人体内合成[16]。
2.6 不同核桃仁矿物质组成
从表6中看出，核桃中常量矿质元素K、P、Ca、Mg含量较高，必需微量元素Zn、Fe、Mn等含量也相对较高。薄皮核桃仁Ca、Na含量高，香玲核桃Ca、P、Cu、Zn含量比较高，分别为1 914.77、 3 332.61、18.13和27.83 mg/kg。野生山核桃在K、P、Mg、Fe含量上比其他3个品种高，漾杂1号Na、Zn含量相对比较高，10种元素中Na、Zn、Mg的含量在4种核桃仁中存在显著性差异。4种核桃仁中矿物质含量与铁核桃、礼品1号等品种[17]相差不大。矿物质元素是维持机体生理活动不可缺少的，P是构成磷脂的元素，磷脂与核桃健脑益智的功能密不可分。Ca是骨骼和牙齿的主要成分，可以增强人体的骨骼密度，缺钙会造成骨质疏松等疾病。Zn可以促进淋巴细胞增殖和大脑发育，可预防味觉、嗅觉、视觉的减退和小儿龋齿的发生，是维持生命正常活动的关键因子，Cu和Fe参与造血，是红血球中血红素的重要成分，在血红蛋白合成上是一个活性剂[18]；Mg在保护人体心血管、预防心脏病等方面具有积极作用。但矿物元素需从食物中获得，核桃仁中含有丰富的P、Ca、Zn、Fe等对人体有益的元素，能可以满足人们对矿物元素的需求。Pb、As对人体危害大的元素低于国家标准（Pb限量标准0.2 mg/kg，As限量标准0.1 mg/kg）。
3 结论
试验得出，云南丽江野生山核桃和漾杂1号脂肪含量最高达65%，新疆和田薄皮核桃和山西香玲核桃蛋白质相对较高，其中脂肪含量高的品种适于作为核桃油生产的原料，蛋白质含量高的品种适于作为核桃乳制品和蛋白粉生产的原料，同时生产时也要考虑到原料的新鲜度、状态等。
与动物蛋白相比，核桃蛋白虽不是一种优质蛋白，但核桃蛋白质中氨基酸种类齐全，含有人体所需的必需氨基酸，苯丙氨酸和酪氨酸含量丰富，非必需氨基酸中谷氨酸和精氨酸含量最高，第一限制性氨基酸是赖氨酸。从氨基酸营养学角度分析，云南2个品种核桃的营养价值要优于其他2种。核桃仁中不饱和脂肪酸含量达到90%以上，多不饱和脂肪酸含量在75%左右，野生山核桃最低，不饱和脂肪酸以亚油酸为主，能为人体提供重要的生理功能。同时核桃是人体所需微量元素的良好来源，可作为安全食品使用。
4种核桃仁生长环境不同，营养组成各有差异，加工时应充分发挥各自的优势，更好地提升核桃仁的利用价值。
参考文献
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[18] 姚蕾，王小平.关注保健食品中的微量元素[J].食品研究与开发， 2014， 35（5）：124-127.
关键词 核桃仁；产地；组成；营养评价
中图分类号 S664.1；TS201.4 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）18-296-04
我国是核桃生产大国，种质资源已达380多种，大多数省份均有栽培[1]，主要产地集中在云南、四川、新疆、山西、陕西、河北等省，年产量最高可达20万t，并呈现逐年增加趋势，对一些地区来说核桃是主要的经济来源[2]。与动物性油脂相比，核桃油中不含胆固醇，以不饱和脂肪酸为主，因此经常食用核桃可以预防动脉粥样硬化等心血管疾病[3]，对保护大脑和营养神经系统也起着重要作用[4]。此外，核桃还含有黄酮、维生素E等具有抗氧化作用的生物活性物质，有美容养颜、抗衰老等作用[5]。基于以上功能，人们对于核桃的利用已不仅限于直接食用，通过不同加工方式生产的核桃产品不断出现。初加工产品琥珀核桃、核桃酱受到消费者的青睐，深加工产品核桃油、核桃粉、核桃饮料、核桃复合饮品也不断推陈出新。核桃不同的加工方式与原料的营养组成、状态、新鲜度有很大的关系，如核桃乳品质除与本身的加工方法有关外，原料中蛋白质和脂肪含量、氨基酸和脂肪酸组成等也会产生影响。
已有学者研究不同核桃仁的营养成分[6-8]，但不同产区由于土质、气候、湿度等因素使核桃仁成分有所不同。笔者选择了3个核桃生产大省新疆、山西和云南的4个代表性品种，比较了各自的组成差异性，并进行了相应的营养评价，旨在为各产地核桃的加工和综合利用提供理论依据，并为建设和推广核桃品牌，增加各产区核桃的市场竞争力提供支持。
1 材料与方法
1.1 材料
供试原料：新疆和田薄皮核桃仁、山西香玲核桃仁、云南丽江野生核桃仁、云南漾杂1号核桃仁，依次编号1～4号。云南的核桃为当地市场购买，其他为网上购买，每250 g真空包装，4 ℃储藏备用。
主要试剂： 浓硫酸、氢氧化钠、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、浓盐酸、三氟化硼等，国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。
主要仪器与设备：101-3-BS电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂；凯式定氮仪KND系列，上海洪纪仪器设备有限公司；Agilent 1100安捷伦氨基酸自动分析仪，安捷伦科技有限公司；specter AA 220石墨炉原子吸收仪，美国瓦里安（中国）有限公司；PE-2280火焰原子吸收仪，PerkinElmer股份有限公司；气相色谱仪GC-2010，岛津国际贸易（上海）有限公司；VARIAN CARY 50紫外分光光度计，美国瓦里安（中国）有限公司。
1.2 方法
1.2.1 基本成分测定。水分含量：参照GB5009.3-2010，105 ℃恒重法测定；粗蛋白质含量：参照GB5009.5-2010，凯氏定氮法测定；粗脂肪含量：参照GB/T.5009.6-2010，索氏抽提法测定；总灰分含量：参照GB/T.5009.4-2010，550 ℃灼烧法测定。
1.2.2 氨基酸分析及营养评价。
根据Heu等的方法[9]，采用Agilent 1100安捷伦氨基酸自动分析仪，4.0×125 mm C18柱，柱温40 ℃，缓冲液流速：1.0 ml/min。流动相：A为20 mmol/L醋酸钠；B为20 mmol/L醋酸钠∶甲醇∶乙腈=1∶2∶2（V∶V∶V）。检测波长：紫外，338 nm。色氨酸在盐酸水解过程被破坏，所以未能测出。
蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）按照以下公式计算[10]：
1.2.3 脂肪酸组成的测定。取约50～60 mg核桃油于20 ml试管中，加入0.5 mol/L的NaOH甲醇溶液2 ml，60 ℃水浴中加热至油珠完全溶解（约30 min），冷却后加入25%BF3甲醇溶液2 ml，60 ℃水浴酯化30 min，冷却后加入2 ml正已烷，振摇1～2 min，加入蒸馏水5 ml，振荡2 min，静置离心取上层有机相于一只干燥试管中。
采用气相色谱法测定[11]，柱温：220.0 ℃；FID温度：250 ℃；进样量：0.5 μl；空气流速：360 ml/min；氢气流速：30 ml/min。
1.2.4 主要矿质元素的测定。Ca、Mg、K、Na、Fe、Zn、Mn、Cu等采用火焰原子吸收法测定；As、Pb采用石墨炉原子吸收仪测定；P采用紫外分光光度法测定。
1.2.5 数据分析。方差分析采用SPASS18.0，数据采用平均值±标准偏差（Mean±SD，n=3，P<0.05）表示。
2 结果与分析
2.1 不同核桃仁的基本成分分析
由表1可知，4种核桃仁基本成分存在差异。脂肪含量云南丽江野生山核桃、漾杂1号最高，分别为65.20%、65.74%，两者相比差异不显著；新疆薄皮核桃脂肪含量次之，为63.47%；香玲核桃仁脂肪含量最少，为62.62%，与云南核桃存在显著性差异，高的脂肪含量对企业加工核桃油有利。新疆和田薄皮核桃仁蛋白含量最高，为18.41%，与香玲核桃（17.91%）相比无显著性差异，而与云南核桃有显著性差异，蛋白质含量高的品种适于植物蛋白饮料和蛋白粉的生产。4种核桃与郝常艳所介绍的新疆新光、云南娘青、山西汾阳中林1号、美国霍华德核桃品种的蛋白质和脂肪含量也有所不同[12]。水分含量1～4号核桃仁依次为3.51%、4.03%、4.38%、3.88%，低水分对于延缓氧化和保藏有利。漾杂1号灰分含量最高，为2.51%，其次是香玲核桃（2.29%）和野生山核桃（2.06%），新疆核桃灰分最低（1.98%）。灰分中含有某些人体所需的微量元素，也可加工成营养补充剂，用以促进人体的生长发育。由于核桃不同种植地区的光照、湿度、温度等条件造成了各自的不同。 2.2 不同核桃仁蛋白质的氨基酸组成分析
氨基酸种类和含量决定蛋白质的质量。从表2看出，核桃仁中含有至少16种氨基酸，不同的品种对应的氨基酸含量有所差异，其中云南核桃必需氨基酸含量最高，均在30%以上，薄皮和香玲核桃的必需氨基酸在20.74%和25.94%，差异显著。
1～4号核桃必需氨基酸与总氨基酸的比值（WEAA/WTAA）分别在2954%、29.46%、29.27%和29.28%，差异不显著；必需氨基酸与非必需氨基酸比值（WEAA/WNEAA）分别在4192%、4176%、41.39%和41.40%。根据FAO/WHO的理想模式，优质蛋白中WEAA/WTAA在40%以上，WEAA/WNEAA在60%以上，因此，核桃蛋白与动物蛋白相比，不算是一种优质蛋白，但同样可以为人体提供所需的营养素，是蛋白的良好来源。
在核桃非必需氨基酸中，谷氨酸和精氨酸所占比例最高，含量均在10%以上，不同核桃仁之间存在差异。精氨酸具有促进肝脏解毒的功能，谷氨酸可作为兴奋性神经递质参与信息传递等[13]。
2.3 不同核桃仁氨基酸营养评价
必需氨基酸的含量决定蛋白质的营养价值，表3列出了核桃仁必需氨基酸的含量和WHO/FAO、鸡蛋蛋白推荐量，AAS和CS的结果如表4所示，野生山核桃和漾杂1号的氨基酸评分和化学评分均比新疆薄皮核桃和香玲核桃高，异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的AAS接近甚至超过1.0。总体上以AAS为指标时，4种核桃中苯丙氨酸和酪氨酸评分最高，异亮氨酸次之，赖氨酸最低；以CS为指标时，苯丙氨酸和酪氨酸评分最高，赖氨酸评分最低，因此，核桃中第一限制性氨基酸是赖氨酸，其他必需氨基酸评分相对接近WHO/FAO和鸡蛋蛋白模式。必需氨基酸指数漾杂1号、野生山核桃、香玲核桃、薄皮核桃依次下降，因此从氨基酸角度分析，野生山核桃和漾杂1号的营养价值优于香玲和薄皮核桃。
2.4 不同核桃仁脂肪酸组成
由表5可见，4种核桃仁中都主要检测到9种脂肪酸，其中饱和脂肪酸4种（以棕榈酸和硬脂酸为主），单不饱和脂肪酸3种，多不饱和脂肪酸2种（以亚油酸和α-亚麻酸为主）。饱和脂肪酸方面，香玲核桃（8.14%）、薄皮核桃（8.50%）、漾杂1号（8.58%）、野生山核桃（8.81%）呈逐渐上升的趋势，差异显著。不饱和脂肪酸的相对百分含量在90%以上，由于地理环境的不同，脂肪酸组成有一定差别，野生山核桃单不饱和脂肪酸含量明显高于其他3种，多不饱和脂肪酸含量最低。核桃仁中脂肪酸组成和相对含量与王晓燕等[14]，刘华英等[15]报道的其他品种也有所差异，说明不同的核桃仁品种，脂肪酸的组成不相同。不饱和脂肪酸在人体内有重要生理功能，亚油酸是人体必需脂肪酸，可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用。亚麻酸在体内可转变为EPA和DHA，婴幼儿缺乏会影响智力发育，更会导致人体免疫力降低、疲劳等，它不能在人体内合成[16]。
2.6 不同核桃仁矿物质组成
从表6中看出，核桃中常量矿质元素K、P、Ca、Mg含量较高，必需微量元素Zn、Fe、Mn等含量也相对较高。薄皮核桃仁Ca、Na含量高，香玲核桃Ca、P、Cu、Zn含量比较高，分别为1 914.77、 3 332.61、18.13和27.83 mg/kg。野生山核桃在K、P、Mg、Fe含量上比其他3个品种高，漾杂1号Na、Zn含量相对比较高，10种元素中Na、Zn、Mg的含量在4种核桃仁中存在显著性差异。4种核桃仁中矿物质含量与铁核桃、礼品1号等品种[17]相差不大。矿物质元素是维持机体生理活动不可缺少的，P是构成磷脂的元素，磷脂与核桃健脑益智的功能密不可分。Ca是骨骼和牙齿的主要成分，可以增强人体的骨骼密度，缺钙会造成骨质疏松等疾病。Zn可以促进淋巴细胞增殖和大脑发育，可预防味觉、嗅觉、视觉的减退和小儿龋齿的发生，是维持生命正常活动的关键因子，Cu和Fe参与造血，是红血球中血红素的重要成分，在血红蛋白合成上是一个活性剂[18]；Mg在保护人体心血管、预防心脏病等方面具有积极作用。但矿物元素需从食物中获得，核桃仁中含有丰富的P、Ca、Zn、Fe等对人体有益的元素，能可以满足人们对矿物元素的需求。Pb、As对人体危害大的元素低于国家标准（Pb限量标准0.2 mg/kg，As限量标准0.1 mg/kg）。
3 结论
试验得出，云南丽江野生山核桃和漾杂1号脂肪含量最高达65%，新疆和田薄皮核桃和山西香玲核桃蛋白质相对较高，其中脂肪含量高的品种适于作为核桃油生产的原料，蛋白质含量高的品种适于作为核桃乳制品和蛋白粉生产的原料，同时生产时也要考虑到原料的新鲜度、状态等。
与动物蛋白相比，核桃蛋白虽不是一种优质蛋白，但核桃蛋白质中氨基酸种类齐全，含有人体所需的必需氨基酸，苯丙氨酸和酪氨酸含量丰富，非必需氨基酸中谷氨酸和精氨酸含量最高，第一限制性氨基酸是赖氨酸。从氨基酸营养学角度分析，云南2个品种核桃的营养价值要优于其他2种。核桃仁中不饱和脂肪酸含量达到90%以上，多不饱和脂肪酸含量在75%左右，野生山核桃最低，不饱和脂肪酸以亚油酸为主，能为人体提供重要的生理功能。同时核桃是人体所需微量元素的良好来源，可作为安全食品使用。
4种核桃仁生长环境不同，营养组成各有差异，加工时应充分发挥各自的优势，更好地提升核桃仁的利用价值。
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