【摘 要】
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选取青海大通、青南地区、环湖地区的成年牦牛肉和大通犊牦牛肉以及秦川牛肉为实验对象,分别进行食用品质(包括肉色、滴水损失、剪切力和多汁性)和加工品质(乳化能力、乳化稳
【机 构】
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青海大学畜牧兽医科学院、青海省畜牧兽医科学院、青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室、青海省放牧家畜动物营养与生态国家重点实验室培育基地
【基金项目】
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国家科技部科技人员服务企业行动项目(2009CDG20048),国家重点基础研究发展计划“973”计划前期研究专项(2012CB722906)
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选取青海大通、青南地区、环湖地区的成年牦牛肉和大通犊牦牛肉以及秦川牛肉为实验对象,分别进行食用品质(包括肉色、滴水损失、剪切力和多汁性)和加工品质(乳化能力、乳化稳定性、凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失)的比较研究。结果表明:大通犊牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、凝胶强度、蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P>0.05);大通成年牦牛肉的a*值、b*值、多汁性、滴水损失、剪切力、乳化稳定性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P>0.05);青南地区的成年牦牛肉的L*值、a*值、b*值、多汁性、剪切力、乳化能力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P<0.01);环湖地区的成年牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P<0.01)。说明大通犊牦牛肉食用品质优于秦川牛肉,大通成年牦牛肉与秦川牛肉接近,且好于青南地区和环湖地区的成年牦牛肉,但大通犊牦牛肉的加工特性稍差一些。因此,具有最佳食用品质的大通犊牦牛肉适合于冷鲜肉的销售,成年牦牛肉比较适合于深加工。
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