【摘 要】
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在不添加任何凝固剂的情况下,利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐,通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究,同时采用感
【机 构】
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北京联合大学旅游学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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北京市教委科研计划(81106991314)
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在不添加任何凝固剂的情况下,利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐,通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究,同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官,探讨乳酸菌发酵豆腐的生产工艺。结果表明:发酵豆浆的pH及其二次加热温度、时间是乳酸菌发酵豆腐制作的关键因素,当发酵豆浆pH为5.8~6.0,二次加热温度、时间为95℃、5min所制得的豆腐出品率较高,质构软硬适宜。同时,通过感官评定方法比较得出,乳酸菌发酵豆腐无明显酸味,与普通卤水豆腐综合感官评分无明显差异,可以被消费者接受。
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