【摘 要】
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以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,山东卫康生物医药科技有限公司、山东省壳寡糖工程技术研究中心
【基金项目】
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北京市奶牛产业创新团队项目(BAIC06-2017)
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以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色泽、气味、组织状态和滋味为指标,评价壳寡糖对酸乳感官品质的影响。结果表明：壳寡糖质量浓度为50 mg/mL时,酸乳发酵过程中的滴定酸度值与对照组无显著差异（P〉0.05）,壳寡糖质量浓度为0~100 mg/mL时,酸乳发酵过程中的pH值变化与对照组相似（P〉0.05）;随着壳寡糖添加量的进一步提高,壳寡糖酸乳在相同发酵时间内与对照组样品相比具有
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