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主要研究了在25℃室温和4℃冷藏条件下，新鲜生菜和清炒生菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况，并探讨了微生物对其硝酸盐及亚硝酸盐含量变化的影响。结果表明，新鲜生菜在两种贮藏条件下，其亚硝酸盐和硝酸盐含量在较小的范围内波动。清炒生菜在冷藏条件下贮存亚硝酸盐含量变化较小，远低于国标规定值的4mg／kg，但在室温条件下贮存6h，其亚硝酸盐含量就已经超过国标规定值，贮存24h后，更是超过国标规定值4倍之多。而微生物的生长是导致清炒生菜中亚硝酸盐含量变化的主要原因之一。