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摘 要：将HACCP体系应用到食用菌生产中，对其进行质量控制，以确保食用菌质量安全。选择其生产过程中的产地环境、培养基料、接种培养过程和栽培管理为5个关键控制点，对其各关键控制点进行危害性的论述，并提出监控程序与纠正措施以保证食用菌产品质量安全。
关键词：HACCP体系；质量安全；食用菌
中图分类号： S646 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150732004
随着经济的发展，农产品质量安全问题已备受关注。农产品是食品生产的基础，对其进行质量控制至关重要。危害分析与关键控制点（HACCP）体系已被公认为最权威的预防性管理控制体系，将HACCP体系应用到农产品生产中，从源头预防潜在危害，将危害消除或降低到认可程度[1]，以确保食品安全十分必要[2]。本文以食用菌生产为例，选择其生产过程中的产地环境、培养基料、接种培养过程和栽培管理为5个关键控制点，对其各关键控制点进行危害性的论述，并提出监控程序与纠正措施以保证食用菌产品质量安全，从而促进食用菌产业稳定健康的发展。
1 HACCP体系简介
危害分析与关键控制点 （ Hazard Analysis and Critical Control Point ， HACCP ） 体系是国际上公认的质量保证体系，其特点是事先防范， 以免大批量不合格产品所造成的损失。。
农产品从农田到餐桌， 引入危害因素环节颇多，步步设防又繁琐，完全依靠检测费用又昂贵。因此，设定关键控制点进行质量控制十分必要。关键控制点的判断树如图1所示。
2 食用菌生产HACCP体系的建立
2.1 食用菌生产过程中危害分析
食用菌生产过程中的危害可以分为化学性危害、生物性危害和物理性危害。化学性危害来源的途径主要为生产过程中化学污染（培养基料中带入、消毒剂等）、产地环境（土壤和水中的重金属、杀虫剂和除草剂等）和化学投入品（栽培过程中喷洒农药，加工过程中增重剂、漂白剂和荧光剂等）等3个方面。生物性性危害是生产过程中不恰当的操作，导致微生物的污染，微生物在适宜的条件下大量繁殖并产生毒素，从而引起生物危害。物理性危害主要存在于食用菌的包装和运输环节，掺杂沙土、金属等。食用菌生产过程中危害分析与关键控制点计划见表1。
2.2 食用菌生产过程中的关键控制点
2.2.1 产地环境（CCP1）
食用菌产地的空气、灌溉水和土壤直接影响其质量安全。产地环境的各危害因子（如空气中的二氧化硫、氟化物、杂菌；灌溉水中的氰化物、汞、铅、镉、杂菌、虫卵等；土壤中的农药残留、汞、铅、镉、铬、砷等）会通过食用菌培养基进入食用菌体内，造成化学性和生物性危害，因此，产地环境质量是食用菌生产过程中第一个关键控制点（CCP1），是危害食用菌质量安全的主要因子之一。
2.2.2. 培养基料（CCP2）
培养基料的选择是控制食用菌产品质量安全的重要环节，不新鲜、霉变的培养基料可能会给食用菌带来病虫害以及其他有害毒素，给消费者带来不安全因素。因此，把培养基料的选购作为食用菌生产过程中的第二个关键控制点（CCP2）。
2.2.3 接种、培养过程（CCP3）
接种、培养过程是控制食用菌产品质量安全的关键环节。菌种应选用抗病虫性强的高纯菌种是防止病虫害的关键措施之一。接种操作过程中要严格按照无菌操作程序进行，才能生产出纯度高、活力强的菌丝体。培养室应将控制温湿度，保证菌丝体在适宜环境条件下生长。接种、培养过程是造成食用菌质量安全的另一最主要的危害因子，作为食用菌生产过程中的第三个关键控制点（CCP3）。
2.2.4 加工（CCP4）
加工过程是控制食用菌质量安全的主要环节。该过程为了追求利益最大化，商家会添加增重剂以增加重量，喷洒甲醛以延长保存期，用漂白剂熏蒸以保证产品外观好看等等，给消费者带来不安全因素。因此，把加工过程作为食用菌生产过程中的第四个关键控制点（CCP4）。
2.2.5 栽培管理（CCP5）
栽培管理对食用菌质量安全造成的危害主要体现在防治病虫害、病菌所使用化学农药、增加农药使用次数和浓度，使农药残留。其次就是覆土时重金属的污染。因此，栽培管理是作为食用菌生产过程中第四个关键控制点（CCP5）。
2.3 建立验证程序与文件记录
关键控制点设置的合理性， 临界阈值设定的准确性，纠正措施的有效性， 都需要进行验证。通过对执行 HACCP 体系的食用菌生成过程中的各项记录进行统计分析，从而确定是否有效地进行控制危害。当食用菌质量存在危害时，需要重新设计关键控制点，并再次进行验证。
2.4 建立和保存记录
HACCP 体系在食用菌生产过程中需要建立和保存各项记录， 这些记录可以为溯源提供保证。除此之外， 当食用菌质量存在危害时，这些记录将体现是否采取了正确的纠正措施，当食用菌生产过程中出现不安全产品时，被处理掉的产品需要在记录上体现。因此，有必要在食用菌生产过程中建立和保存相关的记录，不仅可以有效的监控还可以为体系的改进提供数据。
3 结语
在食用菌生产过程中建立HACCP 体系，不仅可以将生产过程中危害因子得到控制还可以对产品进行溯源，从整体保障食用菌质量安全。
参考文献
[1] Food and Drug Administration （ U. S） . Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines.[M]1997 Food code . August 14， 1997
[2] Sperber W H ， The Modern HACCP system[J]. Food technology ，1991，45 （ 6 ） ：116 - 120
作者简介：刘笑笑（1984-），满族，研究实习员，硕士学位，主要从事农产品质量安全研究；魏春雁，博士，教授。
关键词：HACCP体系；质量安全；食用菌
中图分类号： S646 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150732004
随着经济的发展，农产品质量安全问题已备受关注。农产品是食品生产的基础，对其进行质量控制至关重要。危害分析与关键控制点（HACCP）体系已被公认为最权威的预防性管理控制体系，将HACCP体系应用到农产品生产中，从源头预防潜在危害，将危害消除或降低到认可程度[1]，以确保食品安全十分必要[2]。本文以食用菌生产为例，选择其生产过程中的产地环境、培养基料、接种培养过程和栽培管理为5个关键控制点，对其各关键控制点进行危害性的论述，并提出监控程序与纠正措施以保证食用菌产品质量安全，从而促进食用菌产业稳定健康的发展。
1 HACCP体系简介
危害分析与关键控制点 （ Hazard Analysis and Critical Control Point ， HACCP ） 体系是国际上公认的质量保证体系，其特点是事先防范， 以免大批量不合格产品所造成的损失。。
农产品从农田到餐桌， 引入危害因素环节颇多，步步设防又繁琐，完全依靠检测费用又昂贵。因此，设定关键控制点进行质量控制十分必要。关键控制点的判断树如图1所示。
2 食用菌生产HACCP体系的建立
2.1 食用菌生产过程中危害分析
食用菌生产过程中的危害可以分为化学性危害、生物性危害和物理性危害。化学性危害来源的途径主要为生产过程中化学污染（培养基料中带入、消毒剂等）、产地环境（土壤和水中的重金属、杀虫剂和除草剂等）和化学投入品（栽培过程中喷洒农药，加工过程中增重剂、漂白剂和荧光剂等）等3个方面。生物性性危害是生产过程中不恰当的操作，导致微生物的污染，微生物在适宜的条件下大量繁殖并产生毒素，从而引起生物危害。物理性危害主要存在于食用菌的包装和运输环节，掺杂沙土、金属等。食用菌生产过程中危害分析与关键控制点计划见表1。
2.2 食用菌生产过程中的关键控制点
2.2.1 产地环境（CCP1）
食用菌产地的空气、灌溉水和土壤直接影响其质量安全。产地环境的各危害因子（如空气中的二氧化硫、氟化物、杂菌；灌溉水中的氰化物、汞、铅、镉、杂菌、虫卵等；土壤中的农药残留、汞、铅、镉、铬、砷等）会通过食用菌培养基进入食用菌体内，造成化学性和生物性危害，因此，产地环境质量是食用菌生产过程中第一个关键控制点（CCP1），是危害食用菌质量安全的主要因子之一。
2.2.2. 培养基料（CCP2）
培养基料的选择是控制食用菌产品质量安全的重要环节，不新鲜、霉变的培养基料可能会给食用菌带来病虫害以及其他有害毒素，给消费者带来不安全因素。因此，把培养基料的选购作为食用菌生产过程中的第二个关键控制点（CCP2）。
2.2.3 接种、培养过程（CCP3）
接种、培养过程是控制食用菌产品质量安全的关键环节。菌种应选用抗病虫性强的高纯菌种是防止病虫害的关键措施之一。接种操作过程中要严格按照无菌操作程序进行，才能生产出纯度高、活力强的菌丝体。培养室应将控制温湿度，保证菌丝体在适宜环境条件下生长。接种、培养过程是造成食用菌质量安全的另一最主要的危害因子，作为食用菌生产过程中的第三个关键控制点（CCP3）。
2.2.4 加工（CCP4）
加工过程是控制食用菌质量安全的主要环节。该过程为了追求利益最大化，商家会添加增重剂以增加重量，喷洒甲醛以延长保存期，用漂白剂熏蒸以保证产品外观好看等等，给消费者带来不安全因素。因此，把加工过程作为食用菌生产过程中的第四个关键控制点（CCP4）。
2.2.5 栽培管理（CCP5）
栽培管理对食用菌质量安全造成的危害主要体现在防治病虫害、病菌所使用化学农药、增加农药使用次数和浓度，使农药残留。其次就是覆土时重金属的污染。因此，栽培管理是作为食用菌生产过程中第四个关键控制点（CCP5）。
2.3 建立验证程序与文件记录
关键控制点设置的合理性， 临界阈值设定的准确性，纠正措施的有效性， 都需要进行验证。通过对执行 HACCP 体系的食用菌生成过程中的各项记录进行统计分析，从而确定是否有效地进行控制危害。当食用菌质量存在危害时，需要重新设计关键控制点，并再次进行验证。
2.4 建立和保存记录
HACCP 体系在食用菌生产过程中需要建立和保存各项记录， 这些记录可以为溯源提供保证。除此之外， 当食用菌质量存在危害时，这些记录将体现是否采取了正确的纠正措施，当食用菌生产过程中出现不安全产品时，被处理掉的产品需要在记录上体现。因此，有必要在食用菌生产过程中建立和保存相关的记录，不仅可以有效的监控还可以为体系的改进提供数据。
3 结语
在食用菌生产过程中建立HACCP 体系，不仅可以将生产过程中危害因子得到控制还可以对产品进行溯源，从整体保障食用菌质量安全。
参考文献
[1] Food and Drug Administration （ U. S） . Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines.[M]1997 Food code . August 14， 1997
[2] Sperber W H ， The Modern HACCP system[J]. Food technology ，1991，45 （ 6 ） ：116 - 120
作者简介：刘笑笑（1984-），满族，研究实习员，硕士学位，主要从事农产品质量安全研究；魏春雁，博士，教授。