论文部分内容阅读
在主流的茶文化里，茶是雅致的，总是与禅与道联系在一起的。文人雅士透过一杯清茶就能悟出通透的人生，“食罢一觉睡，起来两碗茶。举头看日影，已复西南斜。乐人惜日短，忧人厌年赊。无忧无乐者，长短任生涯。”在诗人看来，两碗茶喝下去，人生就变得豁达开朗了。到了民间，随着各民族文化的交融与发展，人们清茶和油、米、面、盐等煮在一起，茶因此而变得浓稠而五味俱全。这一壶茶，既有了社交礼仪的文化范儿也满足了人类对食物最基本的需求。
永胜油茶的深情厚意
“丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有。”永胜油茶，与丽江的油炸粑粑和鹤庆的大麦酒齐名。
置身于永胜，在清晨，不论身份贵贱、官职大小、辈分高低，或山区、坝区，或城镇、乡村，你会听到永胜人路遇亲戚，或者朋友、同事，就一句话语：“格有吃茶了？”既是相遇的问候，又是相遇的关心。答：“吃了。”这“吃了”二字，一层意思是说今天早晨的油茶已经“喝了”；二层意思还包含着下油茶的“早点”也真正切切的“吃了”。“吃了”只是两个字，说也简洁，听也简洁，说者听者心里是愉快和安逸的！退一步，即使答者真的没吃上油茶，他也决不说“没吃”，那多没面子。他会说“今早太忙”，后半截的话马上会缩回到肚里，尔后点头，给予你一个微笑，以示歉意。
永胜人喝惯了油茶，离不开油茶。大多数人家早、晚各煨一罐，不仅坝区如此，深山里各少数民族同胞也如此。有戏言佐证：“三天不吃油茶饭，头晕眼花脚打绊。”要说清永胜油茶，得从茶罐、茶叶、油、盐或糖、煨茶的佐料等一样一样地说，急不得。
茶罐。首先选用的是三川鎮中洲街坛罐窑人用陶土烧制的茶罐，成系列，无论大小，内外上釉，唯罐底不上釉，煨茶不漏油，遇冷不破裂，既美观又耐用，尤以罐嘴做得最好，滗茶流畅，不挂汤不挂水；其次是选用金官街铜匠村人锻打的铜茶罐，以携带方便和煨茶时传热快为优点，缺点是在煨茶时，若包罐布选择不当，很是烫手；再次才是选用他乡的茶罐。人在他乡，又想吃油茶，也只能用他乡的陶土茶罐。
茶。对于煨油茶的茶，永胜人是有讲究的。首选坨茶，即下关的方茶或圆茶，一是味正味浓；二是经熬经煮；三是价廉实用。至于盒装茶、袋装茶等，除非是坨茶短缺才选做煨油茶的茶。否则，家境再好也不用，只做待客时的泡茶之用。
茶米。永胜盛产，煨茶不管是糯米还是粳米，只要是米，便没什么要求。
油。以鸡油为上，其次是猪油，再次是羊油、植物油。
煨茶的佐料。一是必备的盐和糖。以吃茶入口味要求而定，需咸放盐，喜甜放糖；二是必需的“麻籽盐”，是煨油茶时像盐一样必添的佐料。加工过程是将火麻籽淘洗滤水之后人锅用温火炒黄，在石臼里反复舂，舂成糊泥状，直至舂出麻油为止，装瓶备用。一些人家还加瓜子仁、或苏子仁（炒黄）、或花生米（炒黄）、或桃桃仁等。三是可备可不备的冲茶用的佐料，如爆米花、米晾皮等。
下茶的点心。即各式粑粑，如麦面、包谷面、荞面、糯米面的粑粑。
永胜油茶怎样煨制呢？将茶罐置于炭火上，待罐烤热放一把茶米，加适量的油，煨茶人必须专心致志地烤茶米，时不时用包罐布将茶罐从炭火上撤离，用竹筷不停搅拌或抖抖，直至茶米全部在油中炸至金黄，再放人一坨适量的坨茶，趁罐内油温翻炒，待茶呈白色状，离火冲入开水放炭火上煮两涨，取下用筷子搅三转后用筷子挡住罐嘴，倾罐滗茶于茶盅，以喝茶人喜好或放盐，或放糖，冲爆米花等。这便是第一开，依此三次所滗出的油茶统称头茶。头茶油量足，茶味浓；头茶过后，味就逐渐淡了，因此在每次滗茶过程中要适时挑上一小坨“麻籽盐”使油茶更油，香味更香，茶味更浓。在茶米未煮成糊状时统称二开茶，又叫中茶。待茶米煮成糊状所滗的茶统称三开茶，又叫罐底茶或尾茶，茶味淡，多是油茶中加入佐料“麻籽盐”的味了。
没有规矩，不成方圆。永胜人把头茶敬客，无客敬长辈；中茶除孩童一律不论辈份、不论男女，依座次一人一盅，喝完又添；尾茶给孩童，包括罐底的煮烂了的“茶饭”，当然也包括冲茶用剩的爆米花和炭火上烤黄烤脆的米晾皮了。
油茶单喝，即解渴醒神之茶也。油茶也可下糕点、粑粑，也可泡饭吃，即当汤，生津润肠也。当然，在农忙季节或起房竖柱等时，或时间不等人或人多罐小就不能慢慢煨罐了。于是，永胜人就将罐煨油茶演义成大锅油茶，间或人家在茶米刚被油炸金黄时加麦面粉同炒至黄或将茶米改为麦面粉，将大锅油茶衍生成面茶。总之是在较短时间内解决“忙”或“人多”的问题。
民族的融合，最终是文化的融合。油茶，虽然看是物，却代表着永胜地域不可或缺之文化。永胜民族众多（汉、傈傈、藏、彝、纳西等十多个民族），每天早上煨油茶、喝油茶已成“定式”模式，甚至待客，也不可不用。纵观永胜历史的演变，都与“民族”二字有关。再具体一点，辖府地，均为以少数民族聚居地为主；管辖者，以少数民族者居多。永胜的历史，可以说，就是一部民族与文化的融合史。试如：丽江大研镇除木、和以外姓氏的人家上溯几代基本都是从内地迁来的汉民，到了丽江入乡随俗，学习、采取纳西族文化，最后夷化为纳西族。永胜高氏则经历了一个汉族被夷化，夷人又被汉化的历史过程。永胜顺州子姓家族也是南诏时从西洱河地区迁入的顺蛮后裔，现在他们的语言、习俗都已汉化了，不少人都认为自己是汉族。
在永胜，在很多少数民族被汉族同化的同时，我们也看到，永胜汉族的不少文化习俗中又带有明显的少数民族文化元素。永胜油茶，便是例证。永胜油茶是永胜汉族家庭家家食用的一种茶饮，其充分搅拌的制作工艺与纳西族、藏族制作酥油茶的方法十分相似，又与傈僳族的“盐茶”有一些相似，只是用料不同而已。这正好反映了汉族进入永胜（明洪武年间推行“寓兵于农”的屯田制，及后来的“商屯”与“民屯”），与当地诸蛮（又称夷）相处（现永胜汉人称自己为“夷娘汉老子”后裔），喜欢并采纳了食用酥油茶的习俗，而随着畜牧业和游牧民族向山区转移，酥油原料无法满足需要，而只好用猪油代替酥油，并添加方便取材的糊米为调料，从而产生了永胜油茶。 “十里同天不同俗”，至于永胜油茶哪里正宗？谁也无法验证。对味各有喜好，各添各的油茶佐料。几百年来在味道的反反复复中，永胜人练就了一手煨茶的好手艺。“不会煨茶的永胜人，不算是真正的永胜人”便是对煨茶手艺的一种注释。如今有永胜人大胆地将油茶融进丽江、昆明，远至西藏等城市的夜市烧烤摊、烧烤店、早餐店，让更多的他乡人品味永胜味道。
永胜人对于油茶的推崇与钟爱，可以说由以往的口传上升至今天的词曲。永胜本土的词曲作者，他们各自用心感悟，以情而发，创作了若干首脍炙人口的“永胜油茶”之歌。如这首《茶香飘来永胜味》，从永胜“边屯文化”说开：“父亲来屯边带来了油茶罐，母亲红了脸采来了茶叶片，黝黑的油茶罐就像父亲的脸，鲜嫩的茶叶片就像妈妈的眼，热罐烤绿茶，柔情生炊烟，滔滔金沙水滚滚油茶香……”他们在歌词行将结尾时两次使用同一“问语”，把永胜油茶的深情厚意推向生活的真实——问一声茶给吃了？温暖心田，道一声茶给吃了？真情无边。
古羌遗风：略阳罐罐茶
梅梵
罐罐茶，顾名思义就是用陶罐煮的茶。
不过今天我说的罐罐茶，并不是大家平日里为解口渴所饮的茶水，而是略阳人一日三餐中不可缺少的早点。在陕西，尽管分布在秦巴一代的许多居民，都有喝罐罐茶的习俗，但因为略阳的罐罐茶，最为完整地保留了羌人的传统风味，所以被称为“略阳罐罐茶”。
略阳人好喝罐罐茶是有缘由的。因当地山大沟深，四季里早晚温差较大，故此每家每户的堂屋里都有一个火塘用来御寒。火塘上方吊着一个鼎锅，鼎里时常烧着山泉水。煮罐罐茶时，把鼎里的水和粗糙的老茶叶，以及茴香、藿香、生姜、大葱、鸡屎藤、紫苏等佐料一起放入陶罐，煨在火塘边熬煮。待香味浓厚时，把玉米面糊糊慢慢倒进陶罐，边倒边用筷子搅拌，并观察稠稀。沸腾一两分钟，茶汤煮熟后，一手握住陶罐侧面的耳朵，将罐罐提起、倾斜，一手用筷子按住罐里的佐料，将茶汤慢慢滤入碗中。最后在碗里放入炸好的核桃丁、鸡蛋丁、麻花丁、豆腐丁、腊肉丁、黄豆、锅巴等配料。一碗酽酽的，淳香的罐罐茶就做好了。
这时候，碗里的茶汤由于每味配料的密度不同，会分层沉入碗底，浮在中间，漂于表面，所以有一层楼、两层楼，甚至五六层楼之说。待茶汤滤出后，往陶罐里添上水，用同样的方法煮出第二碗、第三碗来。
在我很小的时候，罐罐茶不仅是每日里的早饭，还是招待客人的佳品。过年期间，从早到晚，家里随时都有亲朋好友你来我去。俗话说：客走旺家门。这时候火塘里的火要旺，茶要香，来来去去的客人像吃流水席一样，围着火塘，烤火、喝茶、谈笑，拉家常。
俗话说一方水土养一方人。既然喝罐罐的习俗源自于羌人，就必然与羌人的历史沿革和生活习惯密不可分。
五千多年以前，大批的羌人在分流、融合和迁徙中，遭受到当地其他种族或部落的排斥和驱逐。他们只能选择在人烟稀少的地方赖以生存，所取食材大多都是山里容易采集的。做罐罐茶所用的粗茶叶，既容易保管又经济实惠，还可以补充人体需求的维生素。一些天然的佐料，比如藿香、紫苏和茴香，有健脾养胃、祛除湿热、发表散寒、理气和营、行气止痛的功效。而久闻能见其香的鸡屎藤不但可以祛风活血，止痛解毒，消食导滞，除湿消肿，还对风湿疼痛，腹泻痢疾，气虚浮肿，肝脾肿大，无名肿毒，跌打损伤等有治疗作用，在民间称作“土人参”。如此以来，这些食药兼备的芳香性草本植物，自然就成了熬煮罐罐茶的首选。至于那些核桃丁、鸡蛋丁、豆腐丁、腊肉丁和黄豆等等，都是人们自己种植、养殖所得。
看来这罐罐茶不但营养丰富，食之有味，还具有特殊的保健功效！难怪当地有民谣说：“乡土风味罐罐茶，略阳城乡不离它；清早起来挂鼎锅，柴棒树根火架大；水倒半罐放茶叶，面拌调合清油下；茴香、藿香、生姜加，边煮边调油盐茶；一人一碗放调料，腊肉、核桃，鸡蛋花；火烤干馍香又脆，肚饱心暖精神佳。”
当时光变迁了几千年之后，央视《味道》栏目组沿着古老的民谣，专程来到略阳拍摄羌族罐罐茶。一撮老茶一笼火，一个罐罐一碗茶，依然在延續着古老的味道。大家围坐在火塘边，等陶罐里的佐料熬出香味，等第一碗浓酽的茶出罐，等香脆可口的配料放进碗里，等有幸尝到第一碗茶的人，慢慢端起碗，眯着眼睛呷一口，再慢慢咽下去，细细回味，欲言又止。
我想，如此漫长的等待，如此折磨人的行为，恐怕就是天底下最不地道的勾引了。（责任编辑/吕文锦设计/毛豆）
永胜油茶的深情厚意
“丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有。”永胜油茶，与丽江的油炸粑粑和鹤庆的大麦酒齐名。
置身于永胜，在清晨，不论身份贵贱、官职大小、辈分高低，或山区、坝区，或城镇、乡村，你会听到永胜人路遇亲戚，或者朋友、同事，就一句话语：“格有吃茶了？”既是相遇的问候，又是相遇的关心。答：“吃了。”这“吃了”二字，一层意思是说今天早晨的油茶已经“喝了”；二层意思还包含着下油茶的“早点”也真正切切的“吃了”。“吃了”只是两个字，说也简洁，听也简洁，说者听者心里是愉快和安逸的！退一步，即使答者真的没吃上油茶，他也决不说“没吃”，那多没面子。他会说“今早太忙”，后半截的话马上会缩回到肚里，尔后点头，给予你一个微笑，以示歉意。
永胜人喝惯了油茶，离不开油茶。大多数人家早、晚各煨一罐，不仅坝区如此，深山里各少数民族同胞也如此。有戏言佐证：“三天不吃油茶饭，头晕眼花脚打绊。”要说清永胜油茶，得从茶罐、茶叶、油、盐或糖、煨茶的佐料等一样一样地说，急不得。
茶罐。首先选用的是三川鎮中洲街坛罐窑人用陶土烧制的茶罐，成系列，无论大小，内外上釉，唯罐底不上釉，煨茶不漏油，遇冷不破裂，既美观又耐用，尤以罐嘴做得最好，滗茶流畅，不挂汤不挂水；其次是选用金官街铜匠村人锻打的铜茶罐，以携带方便和煨茶时传热快为优点，缺点是在煨茶时，若包罐布选择不当，很是烫手；再次才是选用他乡的茶罐。人在他乡，又想吃油茶，也只能用他乡的陶土茶罐。
茶。对于煨油茶的茶，永胜人是有讲究的。首选坨茶，即下关的方茶或圆茶，一是味正味浓；二是经熬经煮；三是价廉实用。至于盒装茶、袋装茶等，除非是坨茶短缺才选做煨油茶的茶。否则，家境再好也不用，只做待客时的泡茶之用。
茶米。永胜盛产，煨茶不管是糯米还是粳米，只要是米，便没什么要求。
油。以鸡油为上，其次是猪油，再次是羊油、植物油。
煨茶的佐料。一是必备的盐和糖。以吃茶入口味要求而定，需咸放盐，喜甜放糖；二是必需的“麻籽盐”，是煨油茶时像盐一样必添的佐料。加工过程是将火麻籽淘洗滤水之后人锅用温火炒黄，在石臼里反复舂，舂成糊泥状，直至舂出麻油为止，装瓶备用。一些人家还加瓜子仁、或苏子仁（炒黄）、或花生米（炒黄）、或桃桃仁等。三是可备可不备的冲茶用的佐料，如爆米花、米晾皮等。
下茶的点心。即各式粑粑，如麦面、包谷面、荞面、糯米面的粑粑。
永胜油茶怎样煨制呢？将茶罐置于炭火上，待罐烤热放一把茶米，加适量的油，煨茶人必须专心致志地烤茶米，时不时用包罐布将茶罐从炭火上撤离，用竹筷不停搅拌或抖抖，直至茶米全部在油中炸至金黄，再放人一坨适量的坨茶，趁罐内油温翻炒，待茶呈白色状，离火冲入开水放炭火上煮两涨，取下用筷子搅三转后用筷子挡住罐嘴，倾罐滗茶于茶盅，以喝茶人喜好或放盐，或放糖，冲爆米花等。这便是第一开，依此三次所滗出的油茶统称头茶。头茶油量足，茶味浓；头茶过后，味就逐渐淡了，因此在每次滗茶过程中要适时挑上一小坨“麻籽盐”使油茶更油，香味更香，茶味更浓。在茶米未煮成糊状时统称二开茶，又叫中茶。待茶米煮成糊状所滗的茶统称三开茶，又叫罐底茶或尾茶，茶味淡，多是油茶中加入佐料“麻籽盐”的味了。
没有规矩，不成方圆。永胜人把头茶敬客，无客敬长辈；中茶除孩童一律不论辈份、不论男女，依座次一人一盅，喝完又添；尾茶给孩童，包括罐底的煮烂了的“茶饭”，当然也包括冲茶用剩的爆米花和炭火上烤黄烤脆的米晾皮了。
油茶单喝，即解渴醒神之茶也。油茶也可下糕点、粑粑，也可泡饭吃，即当汤，生津润肠也。当然，在农忙季节或起房竖柱等时，或时间不等人或人多罐小就不能慢慢煨罐了。于是，永胜人就将罐煨油茶演义成大锅油茶，间或人家在茶米刚被油炸金黄时加麦面粉同炒至黄或将茶米改为麦面粉，将大锅油茶衍生成面茶。总之是在较短时间内解决“忙”或“人多”的问题。
民族的融合，最终是文化的融合。油茶，虽然看是物，却代表着永胜地域不可或缺之文化。永胜民族众多（汉、傈傈、藏、彝、纳西等十多个民族），每天早上煨油茶、喝油茶已成“定式”模式，甚至待客，也不可不用。纵观永胜历史的演变，都与“民族”二字有关。再具体一点，辖府地，均为以少数民族聚居地为主；管辖者，以少数民族者居多。永胜的历史，可以说，就是一部民族与文化的融合史。试如：丽江大研镇除木、和以外姓氏的人家上溯几代基本都是从内地迁来的汉民，到了丽江入乡随俗，学习、采取纳西族文化，最后夷化为纳西族。永胜高氏则经历了一个汉族被夷化，夷人又被汉化的历史过程。永胜顺州子姓家族也是南诏时从西洱河地区迁入的顺蛮后裔，现在他们的语言、习俗都已汉化了，不少人都认为自己是汉族。
在永胜，在很多少数民族被汉族同化的同时，我们也看到，永胜汉族的不少文化习俗中又带有明显的少数民族文化元素。永胜油茶，便是例证。永胜油茶是永胜汉族家庭家家食用的一种茶饮，其充分搅拌的制作工艺与纳西族、藏族制作酥油茶的方法十分相似，又与傈僳族的“盐茶”有一些相似，只是用料不同而已。这正好反映了汉族进入永胜（明洪武年间推行“寓兵于农”的屯田制，及后来的“商屯”与“民屯”），与当地诸蛮（又称夷）相处（现永胜汉人称自己为“夷娘汉老子”后裔），喜欢并采纳了食用酥油茶的习俗，而随着畜牧业和游牧民族向山区转移，酥油原料无法满足需要，而只好用猪油代替酥油，并添加方便取材的糊米为调料，从而产生了永胜油茶。 “十里同天不同俗”，至于永胜油茶哪里正宗？谁也无法验证。对味各有喜好，各添各的油茶佐料。几百年来在味道的反反复复中，永胜人练就了一手煨茶的好手艺。“不会煨茶的永胜人，不算是真正的永胜人”便是对煨茶手艺的一种注释。如今有永胜人大胆地将油茶融进丽江、昆明，远至西藏等城市的夜市烧烤摊、烧烤店、早餐店，让更多的他乡人品味永胜味道。
永胜人对于油茶的推崇与钟爱，可以说由以往的口传上升至今天的词曲。永胜本土的词曲作者，他们各自用心感悟，以情而发，创作了若干首脍炙人口的“永胜油茶”之歌。如这首《茶香飘来永胜味》，从永胜“边屯文化”说开：“父亲来屯边带来了油茶罐，母亲红了脸采来了茶叶片，黝黑的油茶罐就像父亲的脸，鲜嫩的茶叶片就像妈妈的眼，热罐烤绿茶，柔情生炊烟，滔滔金沙水滚滚油茶香……”他们在歌词行将结尾时两次使用同一“问语”，把永胜油茶的深情厚意推向生活的真实——问一声茶给吃了？温暖心田，道一声茶给吃了？真情无边。
古羌遗风：略阳罐罐茶
梅梵
罐罐茶，顾名思义就是用陶罐煮的茶。
不过今天我说的罐罐茶，并不是大家平日里为解口渴所饮的茶水，而是略阳人一日三餐中不可缺少的早点。在陕西，尽管分布在秦巴一代的许多居民，都有喝罐罐茶的习俗，但因为略阳的罐罐茶，最为完整地保留了羌人的传统风味，所以被称为“略阳罐罐茶”。
略阳人好喝罐罐茶是有缘由的。因当地山大沟深，四季里早晚温差较大，故此每家每户的堂屋里都有一个火塘用来御寒。火塘上方吊着一个鼎锅，鼎里时常烧着山泉水。煮罐罐茶时，把鼎里的水和粗糙的老茶叶，以及茴香、藿香、生姜、大葱、鸡屎藤、紫苏等佐料一起放入陶罐，煨在火塘边熬煮。待香味浓厚时，把玉米面糊糊慢慢倒进陶罐，边倒边用筷子搅拌，并观察稠稀。沸腾一两分钟，茶汤煮熟后，一手握住陶罐侧面的耳朵，将罐罐提起、倾斜，一手用筷子按住罐里的佐料，将茶汤慢慢滤入碗中。最后在碗里放入炸好的核桃丁、鸡蛋丁、麻花丁、豆腐丁、腊肉丁、黄豆、锅巴等配料。一碗酽酽的，淳香的罐罐茶就做好了。
这时候，碗里的茶汤由于每味配料的密度不同，会分层沉入碗底，浮在中间，漂于表面，所以有一层楼、两层楼，甚至五六层楼之说。待茶汤滤出后，往陶罐里添上水，用同样的方法煮出第二碗、第三碗来。
在我很小的时候，罐罐茶不仅是每日里的早饭，还是招待客人的佳品。过年期间，从早到晚，家里随时都有亲朋好友你来我去。俗话说：客走旺家门。这时候火塘里的火要旺，茶要香，来来去去的客人像吃流水席一样，围着火塘，烤火、喝茶、谈笑，拉家常。
俗话说一方水土养一方人。既然喝罐罐的习俗源自于羌人，就必然与羌人的历史沿革和生活习惯密不可分。
五千多年以前，大批的羌人在分流、融合和迁徙中，遭受到当地其他种族或部落的排斥和驱逐。他们只能选择在人烟稀少的地方赖以生存，所取食材大多都是山里容易采集的。做罐罐茶所用的粗茶叶，既容易保管又经济实惠，还可以补充人体需求的维生素。一些天然的佐料，比如藿香、紫苏和茴香，有健脾养胃、祛除湿热、发表散寒、理气和营、行气止痛的功效。而久闻能见其香的鸡屎藤不但可以祛风活血，止痛解毒，消食导滞，除湿消肿，还对风湿疼痛，腹泻痢疾，气虚浮肿，肝脾肿大，无名肿毒，跌打损伤等有治疗作用，在民间称作“土人参”。如此以来，这些食药兼备的芳香性草本植物，自然就成了熬煮罐罐茶的首选。至于那些核桃丁、鸡蛋丁、豆腐丁、腊肉丁和黄豆等等，都是人们自己种植、养殖所得。
看来这罐罐茶不但营养丰富，食之有味，还具有特殊的保健功效！难怪当地有民谣说：“乡土风味罐罐茶，略阳城乡不离它；清早起来挂鼎锅，柴棒树根火架大；水倒半罐放茶叶，面拌调合清油下；茴香、藿香、生姜加，边煮边调油盐茶；一人一碗放调料，腊肉、核桃，鸡蛋花；火烤干馍香又脆，肚饱心暖精神佳。”
当时光变迁了几千年之后，央视《味道》栏目组沿着古老的民谣，专程来到略阳拍摄羌族罐罐茶。一撮老茶一笼火，一个罐罐一碗茶，依然在延續着古老的味道。大家围坐在火塘边，等陶罐里的佐料熬出香味，等第一碗浓酽的茶出罐，等香脆可口的配料放进碗里，等有幸尝到第一碗茶的人，慢慢端起碗，眯着眼睛呷一口，再慢慢咽下去，细细回味，欲言又止。
我想，如此漫长的等待，如此折磨人的行为，恐怕就是天底下最不地道的勾引了。（责任编辑/吕文锦设计/毛豆）