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冰淇淋中蛋白质的主要功能及其理化性能
冰淇淋中蛋白质的主要功能及其理化性能
来源 :冷饮与速冻食品工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:stephenz2
【摘 要】
:
讨论了以水为溶剂和分散介质的整体连续相中鲜奶、奶粉的主要功能和重要性及其在冰淇淋中的应用 ,综合研究了蛋白质的水化性和水溶性 ,蛋白质溶液的粘度及蛋白质高分子的变性
【作 者】
:
杨湘庆
沈悦玉
徐仲莉
樊刚
【机 构】
:
天津商学院食品系,辽宁雅朝食品有限公司
【出 处】
:
冷饮与速冻食品工业
【发表日期】
:
2003年02期
【关键词】
:
酪蛋白
乳球蛋白
表面活性
乳化性
起泡性
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讨论了以水为溶剂和分散介质的整体连续相中鲜奶、奶粉的主要功能和重要性及其在冰淇淋中的应用 ,综合研究了蛋白质的水化性和水溶性 ,蛋白质溶液的粘度及蛋白质高分子的变性、胶凝、与风味物质的结合、乳化性和起泡性。
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