【摘 要】
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采用感官评价方法考察了传统拉面剂蓬灰中各有效组分对拉面品质的影响,对与这些组分相似的其它食品添加剂进行了筛选,考察了数种复配方案对拉面品质的影响,开发出了一种以变
【机 构】
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甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司; 甘肃省马铃薯变性淀粉工程技术研究中心;
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技计划课题(2012BAD32B01)
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采用感官评价方法考察了传统拉面剂蓬灰中各有效组分对拉面品质的影响,对与这些组分相似的其它食品添加剂进行了筛选,考察了数种复配方案对拉面品质的影响,开发出了一种以变性淀粉为主要组分、安全、使面条具有良好拉伸性和筋道感的新型复合拉面剂替代蓬灰。研究发现:蓬灰中的硫化钠能够赋予拉面良好的拉伸性能,亚硫酸氢钠具有相似的性能和应用效果;变性淀粉基新型复合拉面剂是将醋酸酯淀粉、K2CO3、Na2CO3、NaCl及NaHSO3按照质量比96∶9∶9∶6∶8的比例复配制得,在100 g面粉中掺入1 g该拉面剂制作拉面,效果良好,感官评价得分为90分。
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