利群 薪火相传的烤鸭情缘

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  上午10点左右,利群附近的集市上便会出现一位头发花白、穿着朴素的老人。这位老人便是利群烤鸭店的创办人张立群,从1992年创办利群到现在,虽然已经很少自己去烤鸭子,但是买菜张老还是亲力亲为。如今,由于拆迁,在利群附近买菜已经变得不再便利,即使要走很远,张老还是半分都不会懈怠。
  在正义路附近的北翔凤胡同里,在一片要被拆迁的四合院中间有这样一个不起眼的小店,外面没有广告牌也没有华丽醒目的装饰,只有利群两个红色大字在路边证明这家店确实在这里。利群烤鸭店就这样藏在胡同深处,却总是能招来源源不断的客人。
  多干活也是福气
  作为共和国的同龄人,张立群曾响应上山下乡的号召插队到陕北。而后返城,安排工作到全聚德,成为了那里的一名烤鸭厨师。“因为是知青出身,每临检查卫生、上级来人、环境整治的活都会给我干,我也会尽心尽力地干好。即使让我搞三包,我也会做得干干净净的,让门前一点尘土也没有。打扫卫生我多次被评优。也许就是觉得我肯干,当时快退休还没有退休的那些老师傅们都愿意点拨我,他们的指导都是在要点上,一句话能让我少走很多路。成就了我今天烤鸭的手艺。”张老说完,自己爽朗地笑起来。
  “当时我是在全国政协文化餐厅,全国政协文化餐厅是全国政协邀请全聚德饮食公司到那边经营,为委员、常委服务。后来,因为有变故,饮食公司的人就从文化餐厅撤出来,等待分配到新的地方,我就这样临时下岗了。等待的过程中我就以优化组合富余人员的名义开了这家店。我当时只想临时做做,干着干着,食客都很支持,领导也鼓励自谋生路,就这样一直干到了现在。”
  到全聚德那年,张立群已经30多岁了。30多岁开始学厨,对于厨师来说,年龄已经偏大了。但凭着肯吃苦的精神和精益求精的态度,以及不断创新的意识,张立群的利群烤鸭越开越火,国内国外声名远扬。
  利群烤鸭的特色是在保持清宫御膳房的传统工艺,然后再加进去一些张立群对于烤鸭的理解。做的烤鸭皮脆肉嫩,更突出烤鸭的香味。利群烤鸭还在配料上下了一番功夫,主要是在酱上有自己独特的配方。“以前街坊四邻都喜欢来我们家买酱,不吃烤鸭做炸酱面吃也别有一番风味。”
  利群作为老派烤鸭,利群鸭坯挂店前,明炉烘烤,一目了然。鸭皮固然酥透,鸭肉更有一种细腻粉嫩的甜美。利群的另一样好菜是盐水鸭肝。这里的鸭肝没有“肝味”,一股淡淡的卤水和花椒混合的清香,不多不少地抵消了腥腻的味道。
  1992年的一天,是一个晴空万里的日子。利群烤鸭店迎来了第一个外国人。这个外国人的名字叫利巴克,德国人。陪同他来的是邓小平派出的第一批中国留学生中的一个。这个留学生在留学德国期间就住在利巴克的家里。利巴克来到中国,这个留学生自然承担了接待利巴克的工作,带他来了利群烤鸭店。德国人利巴克吃完利群的烤鸭,觉得又惊喜又高兴,回国后,就把利群烤鸭店介绍给了想来中国的德国朋友。后来利群烤鸭店来了很多德国人,都跟利巴克有一定的关系。利巴克的到来,让利群烤鸭店有了被外国人肯定的自信,但是真正让利群声名远扬的则是在1993年。
  1993年中午,夏日的阳光照的人昏昏欲睡。已经开始午休的店员在店里三三两两地下着象棋。一个美国人走了进来。“这胡同里还有家烤鸭店,挺有意思。我可以转转看看嘛?”美国人问张立群。“当然可以,随便转。”“您这里还有象棋,下一盘。”接到美国人的邀请,尽管自己的棋艺不精,张立群还是答应了,想想自己一个中国人怎么可能下不过一个外国人,结果这个美国人把张立群给赢了。下完象棋后,美国人在这里品尝了烤鸭,张立群知道了这个美国人的名字温麦科。温麦科走后没几天,带了他在北京工作的一些朋友来,后来温麦科又带了美国商务处的人来,带了中美促进会的人来。慕名而来的外国人变得越来越多,张立群的烤鸭店也得到了外国媒体的关注。
  今天的利群,尽管已经声明远扬,但还是保持着最初的质朴与低调。除了吸引了很多慕名而来的中外顾客外,还有很多多年的老主顾老街坊。当我们在拍照时,旁边的顾客向张老打招呼:“张老,刚还说今天没看见您呢。”
  “即使艰苦,我也会继承这家店”
  利群开业那年,张老的女儿张欣只有12岁。如今研究生毕业的她,放弃律师这个高薪的职业,留在店里帮助父亲打理生意。“小的时候,其实不太懂得珍惜,当时还觉得很辛苦。那时候我主要负责服务和烙饼。烙饼也是一门学问,这个饼烙的时候,要烙六七分熟就出锅,不能有小黄点,因为只要饼一出小黄点就不好卷东西了,容易裂(六七分熟的饼要在食用前上锅蒸透,这样的工艺才能够保证饼有足够的韧性)。当时我还小,经常烫着手。”
  然而后来张欣慢慢感受到了这家店珍贵。北京烤鸭制作工艺复杂,各方面的要求比较高,再加上社会的发展,人们口味的改变。在张欣看来,北京烤鸭的传承变得不易。利群烤鸭店作为一个窗口,能让更多人认识到正宗的北京烤鸭,能让西方更加了解中国。“北京烤鸭作为宫廷菜,凝聚了几代宫廷御厨的心血,利群也在励志传承正宗的宫廷烤鸭。”
  为了管好这家店,张欣自学了会计。现在她负责店里的外联、翻译和会计工作。为了让利群长久地发展,张欣引入了新的管理理念。对食材进行量化管理,对于员工给予更好的食宿条件和奖惩机制。张欣花了4、5年时间积攒词汇,把菜谱上的中文翻译成了英文。
  现在张欣最担心的是,厨师并不像以前那样好招了,虽然想了一些办法,但效果并不如预期的理想。对于烤鸭这门手艺会不会有一天失传,张欣开始深深地担心。
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