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清酒中的氨基酸含量越高，酒的味道就越缺乏爽口性，这是消费者不喜欢的。氨基酸主要来自大米中含的蛋白质，为了去掉蛋白质而进行斩米（或叫精米）。好的清酒一般精米率要达到40％-60％，这导致成本的提高。为了降低成本在日本青森县培育了一种专门用于酿制清酒的大米品种“华清”，这种大米的特点是可在胚芽中积蓄难消化性的蛋白质，这些蛋白质难于受到蛋白酶分解，因而氨基酸的转化率低。