山药为薯蓣科多年蔓生草本植物薯蓣的根茎，多产于河南、江苏、广西、湖南等地。虽然山药在我国种植很广，但以焦作一带出产的山药品质最好、药效最高，又称怀山药。关于山药的来历，还有一个美丽的传说：古时候，焦作一带有一个小国，叫野王国。由于国小势弱，常被一些大国欺负。一年冬天，一个大国派军队入侵野王国，野王国的将士们虽然拼死奋战，但最终因军力不足战败了。战败的军队逃进了深山，偏又遇到天降大雪，大国的军队封锁了所有的出山道路，欲将野王国的军队困死山中。大雪纷飞，将士们饥寒交迫，许多人已经奄奄一息。正当绝望之际，有人发现一种植物的根茎，吃起来味道还不错，而且这种植物漫山遍野都是。士兵们喜出望外，纷纷挖这种植物的根茎吃。更为神奇的是，吃了这种根茎后，将士们体力大增，就连吃这种植物的藤蔓和叶枝的马也强壮无比。士气大振的野王国军队终于夺回了失地，保住了国家。后来，将士们为纪念这种植物，给它取名“山遏”，随着更多人食用这种植物，人们发现它具有治病健身的效果，遂将“山遇”改名为“山药”。
　　山药营养丰富，有健脾补肺、益肾固精的功效，广泛用于产妇、老人和病愈康复期的人群，属于温和的滋补食物，又是历代医家推崇的重要药材。近年研究指出，山药最富营养的成分在它的黏液中，构成这种黏液的主要成分是甘露聚糖和黏蛋白(糖蛋白的一种)。甘露聚糖是一种能溶解于水的半纤维素，可吸水膨胀80～100倍，吃了以后在胃中体积变大，容易产生饱腹感；黏蛋白可降低血液胆固醇，预防心血管系统的脂质沉积，有利于防止动脉硬化。山药对于糖尿病有辅助疗效，除了易产生饱腹感，有利于控制食量外，甘露聚糖还有改善糖代谢，提高胰岛素敏感性的功用。
　　山药营养丰富，口感细腻，味道鲜美，吃法多种多样，可蒸、煮、炒、炸。这里介绍几种简单的食用方法：
　　①生山药100克，研为细面，做粥食用。②山药炒后压成面，每次取15～20克蒸成膏，或当炒面吃，或煎汤去渣食用。③生山药150克，生黄芪少量，炒食。
　　注：山药中含有一定量的淀粉，糖尿病患者食用时应适当减少主食的摄入。
　　
　　(编辑　李晋)