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以含有30%荞麦粉的荞麦面包为基质,研究阿拉伯胶(AG)和羧甲基纤维素钠(CMC)对荞麦面团流变学特性以及面包烘焙特性的影响,添加量分别为质量分数0.5%、1.0%和1.5%(以高筋粉和荞麦粉的总质量为基准)。两种亲水胶体对面团的动态流变学特性影响不同,AG添加后面团的黏性模量和弹性模量均降低;CMC添加后面团的黏性模量和弹性模量均增加,并随着添加量的增加逐渐增加。与空白组样品相比,含AG和CMC的面团总产气量(VT)变化不大,但是面团最大膨胀高度(Hm)、气体释放曲线的最大高度(H’m)、面团出现孔洞的