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春节年年过,年夜饭回回品,在物质和精神文明不断升华的时代,能否与时俱进将一年一度的团聚家宴推陈出新,给亲朋好友们带来难得的惊喜,回答无疑是肯定的。如今,有人在中华美食文化的基础上,大胆尝试茶与餐的有机结合,即将茶叶作为材料或佐味料加入菜肴的烹饪,精制出别具一格的茶宴,已经为传统美食平添了几分诱人的光彩。
现在,随着人们对茶叶研究的深入,以及对茶文化的进一步理解和挖掘,使茶叶的综合运用进入了多元化阶段。由于茶叶具有去除腥味、减少油腻、增加风味、丰富色彩、增强咀嚼口感等多种饮食效果,以及可平衡、调整膳食营养结构等物质功能,茶叶正逐步入主厨房,继而进入了中华美食序列。尤其是随着人们的普遍认同,其参与频率已越来越高,品种形式也层出不穷。自上世纪八十年代以来,有北京、上海、重庆等地著名餐饮业商家,相继推出了“茶宴全席”、“迎宾茶宴”、“婚礼茶宴”、“生日茶宴”等多种茶宴大菜或套餐,其中包括茶菜螺羹、脆炸龙井、香茗脆皮鱼、茶豆花、乌龙戏玉珠、龙井爆皮蛋、茶叶卤仔鸽、茗缘贡菜等数十个品种,从而使品茶方式从传统单纯清饮转向品吃茶菜的历史新阶段。与此同时,福建福州的别有天茶艺居,近年也推出“枪旗银芽”、“凤凰藏名”、“茶香凤翅”等系列茶宴私房菜,为传统茶事、茶艺注入了新的内涵。
纵观各地茶宴的品种构成,虽然色、香、味、形千姿百态,但其制作内容大同小异。例如,烹制茶肴的茶叶材料一般包括茶叶、茶沫或茶汤,辅以鸡、鸭、鱼、肉或青菜,烹调方式包含蒸、煮、炸、凉拌等,但必须掌握茶叶用量的适度,搭配茶品种的可融性和科学性,方能调制出精致、可口、健康的茶肴。
眼下,春节即将来临,情意融融的合家团圆饭即将登场,人们又将开始充满喜悦与期盼的忙碌。下列几种美食不乏茶宴经典之作,虽不令人称奇,却也颇具特色,诸君不妨一试,相信你们的家庭年夜饭一定会别开生面,回味无穷。
其一、银针庆有余
主料:净桂鱼肉200克,银针茶10克。
配料:火腿肉25克,冬笋10克,水发口蘑10克,菜苞12个,鸡清汤750克,杂骨汤500克,鸡蛋清1个,湿淀粉5克,精盐1.5克,味精0.5克,胡椒粉10克,鸡油10克。
做法:
1、将桂鱼肉洗净,片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片,用蛋清、精盐、0.5克湿淀粉调好上浆;
2、火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋、口蘑切成片;
3、炒锅置旺火上,加鸡清汤、盐、味精烧开,下鱼片、冬笋、口蘑、菜苞,氽熟后捞出,放入鸡汤碗内;
4、茶叶盛入透明的玻璃杯中,冲入开水,待茶泡开竖立于水中时,入鸡汤碗。汤中撒上胡椒粉,拌匀即可。
其二、红茶熏鸭
上料:鸭1只,红茶20克。
配料:红糖6两,五香粉、酱油、砂糖、盐及料酒各少许。
做法:
1、鸭先洗净,用开水烫过后捞起备用;
2、将五香粉、酱油、砂糖、盐及酒加水,与鸭一起煮至八成熟备用;
3、将茶叶及红糖混合后置于烤肉架上,再将鸭以温水熏至金黄色即可。
其三、香雾酥肉
主料:猪五花肉1000克,云雾茶10克。
配料:小葱段、姜、酱油、醋、精卤、大料、小茴香、花椒、饭锅巴、红糖、肉清汤、麻油各适中。
做法:
1、选四方形五花肉1块,用铁叉平着叉入瘦肉中间,在炉火上烤焦到皮起泡时取下,放在淘米水中,浸泡15分钟,刮尽焦皮层,用水洗净;
2、将肉放在锅中,加入清汤,用旺火烧开,撇去浮沫,将大料、小茴香、花椒装入小布袋中扎上口,与盐、葱、姜一起拍松放到锅内,换小火烧至用筷子能穿过肉时捞出待用;
3、用铁锅1只,放入捣碎的饭锅巴,同茶叶、红糖拌合在一起,上面放一个铁丝箅子,把肉放在箅子上(皮朝上),盖好锅盖,放在旺火上待锅里冒出浓烟、熏出香味时,离火焖至烟散光,把肉取出,先切成同样大的4块,每块再切成两分厚的片,整齐地摆在盘中,浇上酱油、醋、麻油即成。
特点:此菜皮色略黄,光亮中泛微红,具有浓郁的茶叶香味,酥烂适口,肥而不腻,因熏烟缭似云雾,故名。
其四、龙井虾仁
主料:鲜河虾500克,新龙井茶5克。
配料:蛋清半只,绍酒8克,精盐1.5克,味精1.5克,湿淀粉20克,熟菜油500克(约耗40克)。
做法:
1、取河虾去壳挤出虾肉。将虾肉入小竹箩里洗几遍,再放进碗内,加盐和蛋清,用筷子搅拌至起粘,加湿淀粉、味精搅拌匀。静置1小时浸渍入味;
2、茶叶置透明玻璃杯中,用沸水冲开,即滗出茶水,茶叶、茶水分置备用;
3、炒锅烧热,先下少量油滑一下锅,倒出后再下熟菜油500克,至油四成热时即端锅,倒漏勺中沥油。再将虾仁倒锅中,将茶叶连水入锅,烹酒,放入火上颠翻、炒熟、入盘。
其五、观音鸡汤
主料:鸡腿2块,铁观音茶5克。
配料:萝卜500克,盐、鸡精各适量。
做法:
1、萝卜洗净削皮、切块,鸡肉洗净切块备用;
2、铁观音焖泡5分钟,留茶汤备用;
3、用沸水将鸡肉氽烫后另放高压锅内,加萝卜、茶汤和水。大火煮沸,再以小火焖煮半个小时左右;
4、最后加上盐、鸡精调味即可。
现在,随着人们对茶叶研究的深入,以及对茶文化的进一步理解和挖掘,使茶叶的综合运用进入了多元化阶段。由于茶叶具有去除腥味、减少油腻、增加风味、丰富色彩、增强咀嚼口感等多种饮食效果,以及可平衡、调整膳食营养结构等物质功能,茶叶正逐步入主厨房,继而进入了中华美食序列。尤其是随着人们的普遍认同,其参与频率已越来越高,品种形式也层出不穷。自上世纪八十年代以来,有北京、上海、重庆等地著名餐饮业商家,相继推出了“茶宴全席”、“迎宾茶宴”、“婚礼茶宴”、“生日茶宴”等多种茶宴大菜或套餐,其中包括茶菜螺羹、脆炸龙井、香茗脆皮鱼、茶豆花、乌龙戏玉珠、龙井爆皮蛋、茶叶卤仔鸽、茗缘贡菜等数十个品种,从而使品茶方式从传统单纯清饮转向品吃茶菜的历史新阶段。与此同时,福建福州的别有天茶艺居,近年也推出“枪旗银芽”、“凤凰藏名”、“茶香凤翅”等系列茶宴私房菜,为传统茶事、茶艺注入了新的内涵。
纵观各地茶宴的品种构成,虽然色、香、味、形千姿百态,但其制作内容大同小异。例如,烹制茶肴的茶叶材料一般包括茶叶、茶沫或茶汤,辅以鸡、鸭、鱼、肉或青菜,烹调方式包含蒸、煮、炸、凉拌等,但必须掌握茶叶用量的适度,搭配茶品种的可融性和科学性,方能调制出精致、可口、健康的茶肴。
眼下,春节即将来临,情意融融的合家团圆饭即将登场,人们又将开始充满喜悦与期盼的忙碌。下列几种美食不乏茶宴经典之作,虽不令人称奇,却也颇具特色,诸君不妨一试,相信你们的家庭年夜饭一定会别开生面,回味无穷。
其一、银针庆有余
主料:净桂鱼肉200克,银针茶10克。
配料:火腿肉25克,冬笋10克,水发口蘑10克,菜苞12个,鸡清汤750克,杂骨汤500克,鸡蛋清1个,湿淀粉5克,精盐1.5克,味精0.5克,胡椒粉10克,鸡油10克。
做法:
1、将桂鱼肉洗净,片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片,用蛋清、精盐、0.5克湿淀粉调好上浆;
2、火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋、口蘑切成片;
3、炒锅置旺火上,加鸡清汤、盐、味精烧开,下鱼片、冬笋、口蘑、菜苞,氽熟后捞出,放入鸡汤碗内;
4、茶叶盛入透明的玻璃杯中,冲入开水,待茶泡开竖立于水中时,入鸡汤碗。汤中撒上胡椒粉,拌匀即可。
其二、红茶熏鸭
上料:鸭1只,红茶20克。
配料:红糖6两,五香粉、酱油、砂糖、盐及料酒各少许。
做法:
1、鸭先洗净,用开水烫过后捞起备用;
2、将五香粉、酱油、砂糖、盐及酒加水,与鸭一起煮至八成熟备用;
3、将茶叶及红糖混合后置于烤肉架上,再将鸭以温水熏至金黄色即可。
其三、香雾酥肉
主料:猪五花肉1000克,云雾茶10克。
配料:小葱段、姜、酱油、醋、精卤、大料、小茴香、花椒、饭锅巴、红糖、肉清汤、麻油各适中。
做法:
1、选四方形五花肉1块,用铁叉平着叉入瘦肉中间,在炉火上烤焦到皮起泡时取下,放在淘米水中,浸泡15分钟,刮尽焦皮层,用水洗净;
2、将肉放在锅中,加入清汤,用旺火烧开,撇去浮沫,将大料、小茴香、花椒装入小布袋中扎上口,与盐、葱、姜一起拍松放到锅内,换小火烧至用筷子能穿过肉时捞出待用;
3、用铁锅1只,放入捣碎的饭锅巴,同茶叶、红糖拌合在一起,上面放一个铁丝箅子,把肉放在箅子上(皮朝上),盖好锅盖,放在旺火上待锅里冒出浓烟、熏出香味时,离火焖至烟散光,把肉取出,先切成同样大的4块,每块再切成两分厚的片,整齐地摆在盘中,浇上酱油、醋、麻油即成。
特点:此菜皮色略黄,光亮中泛微红,具有浓郁的茶叶香味,酥烂适口,肥而不腻,因熏烟缭似云雾,故名。
其四、龙井虾仁
主料:鲜河虾500克,新龙井茶5克。
配料:蛋清半只,绍酒8克,精盐1.5克,味精1.5克,湿淀粉20克,熟菜油500克(约耗40克)。
做法:
1、取河虾去壳挤出虾肉。将虾肉入小竹箩里洗几遍,再放进碗内,加盐和蛋清,用筷子搅拌至起粘,加湿淀粉、味精搅拌匀。静置1小时浸渍入味;
2、茶叶置透明玻璃杯中,用沸水冲开,即滗出茶水,茶叶、茶水分置备用;
3、炒锅烧热,先下少量油滑一下锅,倒出后再下熟菜油500克,至油四成热时即端锅,倒漏勺中沥油。再将虾仁倒锅中,将茶叶连水入锅,烹酒,放入火上颠翻、炒熟、入盘。
其五、观音鸡汤
主料:鸡腿2块,铁观音茶5克。
配料:萝卜500克,盐、鸡精各适量。
做法:
1、萝卜洗净削皮、切块,鸡肉洗净切块备用;
2、铁观音焖泡5分钟,留茶汤备用;
3、用沸水将鸡肉氽烫后另放高压锅内,加萝卜、茶汤和水。大火煮沸,再以小火焖煮半个小时左右;
4、最后加上盐、鸡精调味即可。