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本文建立了模拟丙烯酰胺形成的化学模型和食品模型，分别研究了150℃和170℃条件下2～10min范围内不同加热时间对上述模型中丙烯酰胺产生量及产物颜色的影响。确定的化学模型条件为：0．050g天冬酰胺、0．060g葡萄糖及3mL去离子水，于不锈钢密封管中170℃油浴加热5min；食品模型条件为：约2mm厚薯片，在蒸馏水或抑制剂溶液中浸泡3min后，于170℃油炸5min。