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我们买鸡蛋时，选择什么样的鸡蛋好呢？人们说法不一。百姓观点汇总：个头大的好；颜色深的好；比重大的好；柴鸡蛋比普通鸡蛋好。
我们通过实验可以解答这些问题。实验在位于江苏省扬州市的中国农业科学院家禽研究所家禽品质监督检验测试中心进行，研究员高玉时首先对鸡蛋的营养成分进行检测。研究人员挑选了一个最小的和一个最大的鸡蛋，首先对鸡蛋的蛋壳进行超声波检测，结果显示，蛋壳厚度不均，小头厚，大头薄，而且鸡蛋的个头越大，蛋壳的厚度越薄。蛋壳抗压测试结果显示，个头大的鸡蛋每平方厘米抗压强度大约3牛顿，个头小的每平方厘米抗压强度超过5牛顿。这表明个头大的鸡蛋皮儿薄容易破损。（图1）
鸡蛋的好坏，跟蛋壳有关系。我们通过蛋壳的结构模型，可以看到它分为三层，最外面是外蛋壳膜，是石灰质壳，里面是内壳膜，外蛋壳膜像鸡蛋的一层保鲜膜，肉眼看上去，鸡蛋是封闭的，严丝合缝，实际上在它的外壳上面，有上万个气孔，随着细菌的侵入和水分的流失，鸡蛋就不新鲜了。
鸡蛋的大小和营养成分的多少有没有关系呢？为了得到准确的检测结果，研究人员分别将两个鸡蛋打碎，搅拌均匀后，称取相同的重量，对蛋的成分进行检测，结果显示：鸡蛋的主要营养成分，并没有太大的区别，鸡蛋的大小与它的营养成分关系不大。
鸡蛋的好坏和颜色有关吗？是否颜色越深的鸡蛋，所含的营养物质越多呢？褐壳蛋、粉壳蛋、白壳蛋是平时我们最常见的，研究人员分别对3种颜色的鸡蛋营养成分进行了分析检测，结果显示，3种鸡蛋的主要营养成分差别也不是很大。蛋壳的颜色只是鸡的品种的一个特征之一，蛋壳的颜色是由鸡的遗传决定的，与营养成分没有关系。（图2）
鸡蛋好坏与比重有关系吗？我们将两枚鸡蛋放入浓度为百分之十的盐水中，发现一个浮上来了，一个沉下去了，密度大的沉下去了，密度小的漂起来了，密度的不同，和鸡蛋的好坏有什么关系吗？还真有关系，漂在盐水表面的鸡蛋，和沉在下面的鸡蛋表面上看，并没有什么区别，研究人员将清洗过这两个鸡蛋的盐水，放进培养皿中，经过恒温箱24小时的细菌培养后，区别显现出来，漂在上面的鸡蛋或许是由于存放不当，受到了污染，培养皿中布满了菌斑，而沉在水下的鸡蛋显然好得多。不仅如此，两个鸡蛋打碎后，可以一眼看出不同，沉在水下的鸡蛋蛋黄周围包裹着一层厚厚的蛋白，而漂在水面的鸡蛋蛋黄周围没有蛋白，专业仪器检测后，标志着鸡蛋新鲜程度的指标哈夫单位数差别也很大，哈夫单位是国际上蛋品标准规定的检测和表示蛋品的指标，分A A、A、B、c四个级别。沉在下面的鸡蛋新鲜程度显示为A A，漂在上面的鸡蛋新鲜程度值显示为B，说明沉在下面的鸡蛋比重大，鸡蛋新鲜，漂在上面的鸡蛋比重小，不新鲜。（图3、4）
鸡蛋和肉类一样，也有保质期。在温度2～4℃的冰箱冷藏，保质期大约40天，超过保质期，新鲜度和营养成分都会受到一定影响。蛋壳内有一层胶质膜，胶质膜是封闭蛋孔的，一般鸡蛋外面可能有微生物污染，如果没有这层胶质膜，蛋外面的微生物可以通过蛋孔进入蛋里，导致蛋的品质变化。另外蛋里的溶菌酶的数量，随着保存时间的延长，也急剧下降，如果溶菌酶数量减少了，细菌可能加快繁殖，导致蛋的品质下降的速度也加快。
通过模型我们可以看到鸡蛋的结构：蛋壳、蛋黄、蛋清，在蛋黄的两端，分别有两根有弹性的系带，系带的作用是让蛋黄保持于鸡蛋的正中，如果保存时间太长了，系带的弹性就会变弱，蛋黄一旦和蛋壳接触，由于气孔的原因，它的水分会流失掉，会变干变硬。
为什么有的蛋到了水里会沉下去，有的会浮上来？关键在气室，它一般分布在鸡蛋的大头。当鸡蛋离开母鸡的身体之后，温度会变低，热胀冷缩的原理开始发挥作用，气室就产生了。如果这枚鸡蛋是一个受精卵，里面胚胎在形成的过程中，气室就是它和外界进行气体交换的重要场所。煮鸡蛋时，先用一根针在鸡蛋的大头扎一个小眼，煮的时候里面的热气就会通过这个小孔释放出来，鸡蛋就不会裂开。气室的另一个重要作用就是挑鸡蛋时，可以通过它来辨别鸡蛋的新鲜程度，气室越大，表明存放的时间越长，气室越小，它的新鲜度越高。 （图5）
如何鉴定鸡蛋的新鲜度呢？专家提示：第一，看蛋壳的光泽度，蛋壳的光泽度越高，表示它的新鲜度越好，光泽越暗，表示它保存的时间越长。第二，通过强光照射一下它的气室，气室越小，新鲜度越好。第三，把鸡蛋拿在手上晃动，晃动感越大的，表示鸡蛋越陈，晃动感越小的，表示越新鲜。
对于柴鸡蛋比普通鸡蛋更有营养，味道比普通鸡蛋好的说法，也可以通过实验得出正确结论。
我们通常说的柴鸡蛋、土鸡蛋、草鸡蛋，都是散养母鸡下的，而普通鸡蛋是工厂化养鸡场里高产蛋鸡下的蛋，不过工厂化养鸡场里的鸡，其实与我们所说的柴鸡，最初都是一个祖先，原鸡也叫红色野鸡，只不过是后来科研人员根据人们的不同需要，培养出了不同种类，如肉质肥嫩体重超过四千五百克的肉鸡、年产蛋三百多个的高产蛋鸡。柴鸡蛋跟普通鸡蛋有什么区别呢？一只母鸡从产下第一枚鸡蛋，到最后一枚大约为五百天左右，在这个周期里，工厂化养鸡场的高产蛋鸡，产蛋量大约为320个，散养的柴鸡，在产蛋周期里产蛋率120枚～180枚不等。专家提示，普通鸡蛋的颜色均匀，大小整齐，柴鸡蛋颜色深浅不一、大小不均。为了检测柴鸡蛋和普通鸡蛋究竟哪个更有营养，高玉时研究员特地从散养柴鸡的养鸡场带回了新鲜柴鸡蛋，研究人员在两个品种的鸡蛋中各选一个，将它们打碎，搅拌均匀，然后各称取相同的重量，对里面的成分进行检测。经过一系列的复杂检测化验，结果显示，柴鸡蛋和普通鸡蛋里的蛋白质、脂肪、氨基酸主要营养成分的含量，并没有太大区别。相比之下，普通鸡蛋的营养物质更加均衡。认为柴鸡蛋比普通鸡蛋营养高的说法是个误区。（图6）
什么鸡蛋好，关键是怎么吃更有营养。煮着吃最有营养，煮熟的鸡蛋，营养价值几乎完全能够被人体吸收；如果炒着吃，只有90%的营养物质被吸收；如果生着吃，被我们吸收的营养物质还不到一半。
鸡蛋是我们生活中的常见食品，不仅经济实惠，而且吃起来很方便，再加上它丰富的营养，特别是鸡蛋中含有自然界最优质的蛋白质，对人体来说，鸡蛋是除了母乳之外，蛋白质组成与人体最接近的食物，吸收率比牛奶、肉类以及大豆要好。不仅如此，鸡蛋中还含有丰富的卵磷脂、大量的矿物质和维生素，这些都是人体必不可少的。
柴鸡蛋真比普通鸡蛋好吃吗？研究人员将3个普通鸡蛋和3个柴鸡蛋煮熟后，由三位志愿者进行品尝。志愿者品尝后一致认为，柴鸡蛋的口感比普通鸡蛋好。专家解释说，柴鸡蛋跟普通鸡蛋在营养上没有什么差别，但因为柴鸡蛋的蛋黄比例相对高，里面所含的脂肪酸含量也相对高，所以它的口感相对比普通鸡蛋更好一些。
专家提醒人们，买鸡蛋时，一定要注意选择新鲜的。
图1 鸡蛋抗压实验
图2 鸡蛋的颜色与营养成分没有关系
图3 盐水中的鸡蛋有沉有浮
图4 沉在水下和漂在水面的鸡蛋有明显不同
图5 气室可辨别鸡蛋的新鲜程度
图6 散养的柴鸡
我们通过实验可以解答这些问题。实验在位于江苏省扬州市的中国农业科学院家禽研究所家禽品质监督检验测试中心进行，研究员高玉时首先对鸡蛋的营养成分进行检测。研究人员挑选了一个最小的和一个最大的鸡蛋，首先对鸡蛋的蛋壳进行超声波检测，结果显示，蛋壳厚度不均，小头厚，大头薄，而且鸡蛋的个头越大，蛋壳的厚度越薄。蛋壳抗压测试结果显示，个头大的鸡蛋每平方厘米抗压强度大约3牛顿，个头小的每平方厘米抗压强度超过5牛顿。这表明个头大的鸡蛋皮儿薄容易破损。（图1）
鸡蛋的好坏，跟蛋壳有关系。我们通过蛋壳的结构模型，可以看到它分为三层，最外面是外蛋壳膜，是石灰质壳，里面是内壳膜，外蛋壳膜像鸡蛋的一层保鲜膜，肉眼看上去，鸡蛋是封闭的，严丝合缝，实际上在它的外壳上面，有上万个气孔，随着细菌的侵入和水分的流失，鸡蛋就不新鲜了。
鸡蛋的大小和营养成分的多少有没有关系呢？为了得到准确的检测结果，研究人员分别将两个鸡蛋打碎，搅拌均匀后，称取相同的重量，对蛋的成分进行检测，结果显示：鸡蛋的主要营养成分，并没有太大的区别，鸡蛋的大小与它的营养成分关系不大。
鸡蛋的好坏和颜色有关吗？是否颜色越深的鸡蛋，所含的营养物质越多呢？褐壳蛋、粉壳蛋、白壳蛋是平时我们最常见的，研究人员分别对3种颜色的鸡蛋营养成分进行了分析检测，结果显示，3种鸡蛋的主要营养成分差别也不是很大。蛋壳的颜色只是鸡的品种的一个特征之一，蛋壳的颜色是由鸡的遗传决定的，与营养成分没有关系。（图2）
鸡蛋好坏与比重有关系吗？我们将两枚鸡蛋放入浓度为百分之十的盐水中，发现一个浮上来了，一个沉下去了，密度大的沉下去了，密度小的漂起来了，密度的不同，和鸡蛋的好坏有什么关系吗？还真有关系，漂在盐水表面的鸡蛋，和沉在下面的鸡蛋表面上看，并没有什么区别，研究人员将清洗过这两个鸡蛋的盐水，放进培养皿中，经过恒温箱24小时的细菌培养后，区别显现出来，漂在上面的鸡蛋或许是由于存放不当，受到了污染，培养皿中布满了菌斑，而沉在水下的鸡蛋显然好得多。不仅如此，两个鸡蛋打碎后，可以一眼看出不同，沉在水下的鸡蛋蛋黄周围包裹着一层厚厚的蛋白，而漂在水面的鸡蛋蛋黄周围没有蛋白，专业仪器检测后，标志着鸡蛋新鲜程度的指标哈夫单位数差别也很大，哈夫单位是国际上蛋品标准规定的检测和表示蛋品的指标，分A A、A、B、c四个级别。沉在下面的鸡蛋新鲜程度显示为A A，漂在上面的鸡蛋新鲜程度值显示为B，说明沉在下面的鸡蛋比重大，鸡蛋新鲜，漂在上面的鸡蛋比重小，不新鲜。（图3、4）
鸡蛋和肉类一样，也有保质期。在温度2～4℃的冰箱冷藏，保质期大约40天，超过保质期，新鲜度和营养成分都会受到一定影响。蛋壳内有一层胶质膜，胶质膜是封闭蛋孔的，一般鸡蛋外面可能有微生物污染，如果没有这层胶质膜，蛋外面的微生物可以通过蛋孔进入蛋里，导致蛋的品质变化。另外蛋里的溶菌酶的数量，随着保存时间的延长，也急剧下降，如果溶菌酶数量减少了，细菌可能加快繁殖，导致蛋的品质下降的速度也加快。
通过模型我们可以看到鸡蛋的结构：蛋壳、蛋黄、蛋清，在蛋黄的两端，分别有两根有弹性的系带，系带的作用是让蛋黄保持于鸡蛋的正中，如果保存时间太长了，系带的弹性就会变弱，蛋黄一旦和蛋壳接触，由于气孔的原因，它的水分会流失掉，会变干变硬。
为什么有的蛋到了水里会沉下去，有的会浮上来？关键在气室，它一般分布在鸡蛋的大头。当鸡蛋离开母鸡的身体之后，温度会变低，热胀冷缩的原理开始发挥作用，气室就产生了。如果这枚鸡蛋是一个受精卵，里面胚胎在形成的过程中，气室就是它和外界进行气体交换的重要场所。煮鸡蛋时，先用一根针在鸡蛋的大头扎一个小眼，煮的时候里面的热气就会通过这个小孔释放出来，鸡蛋就不会裂开。气室的另一个重要作用就是挑鸡蛋时，可以通过它来辨别鸡蛋的新鲜程度，气室越大，表明存放的时间越长，气室越小，它的新鲜度越高。 （图5）
如何鉴定鸡蛋的新鲜度呢？专家提示：第一，看蛋壳的光泽度，蛋壳的光泽度越高，表示它的新鲜度越好，光泽越暗，表示它保存的时间越长。第二，通过强光照射一下它的气室，气室越小，新鲜度越好。第三，把鸡蛋拿在手上晃动，晃动感越大的，表示鸡蛋越陈，晃动感越小的，表示越新鲜。
对于柴鸡蛋比普通鸡蛋更有营养，味道比普通鸡蛋好的说法，也可以通过实验得出正确结论。
我们通常说的柴鸡蛋、土鸡蛋、草鸡蛋，都是散养母鸡下的，而普通鸡蛋是工厂化养鸡场里高产蛋鸡下的蛋，不过工厂化养鸡场里的鸡，其实与我们所说的柴鸡，最初都是一个祖先，原鸡也叫红色野鸡，只不过是后来科研人员根据人们的不同需要，培养出了不同种类，如肉质肥嫩体重超过四千五百克的肉鸡、年产蛋三百多个的高产蛋鸡。柴鸡蛋跟普通鸡蛋有什么区别呢？一只母鸡从产下第一枚鸡蛋，到最后一枚大约为五百天左右，在这个周期里，工厂化养鸡场的高产蛋鸡，产蛋量大约为320个，散养的柴鸡，在产蛋周期里产蛋率120枚～180枚不等。专家提示，普通鸡蛋的颜色均匀，大小整齐，柴鸡蛋颜色深浅不一、大小不均。为了检测柴鸡蛋和普通鸡蛋究竟哪个更有营养，高玉时研究员特地从散养柴鸡的养鸡场带回了新鲜柴鸡蛋，研究人员在两个品种的鸡蛋中各选一个，将它们打碎，搅拌均匀，然后各称取相同的重量，对里面的成分进行检测。经过一系列的复杂检测化验，结果显示，柴鸡蛋和普通鸡蛋里的蛋白质、脂肪、氨基酸主要营养成分的含量，并没有太大区别。相比之下，普通鸡蛋的营养物质更加均衡。认为柴鸡蛋比普通鸡蛋营养高的说法是个误区。（图6）
什么鸡蛋好，关键是怎么吃更有营养。煮着吃最有营养，煮熟的鸡蛋，营养价值几乎完全能够被人体吸收；如果炒着吃，只有90%的营养物质被吸收；如果生着吃，被我们吸收的营养物质还不到一半。
鸡蛋是我们生活中的常见食品，不仅经济实惠，而且吃起来很方便，再加上它丰富的营养，特别是鸡蛋中含有自然界最优质的蛋白质，对人体来说，鸡蛋是除了母乳之外，蛋白质组成与人体最接近的食物，吸收率比牛奶、肉类以及大豆要好。不仅如此，鸡蛋中还含有丰富的卵磷脂、大量的矿物质和维生素，这些都是人体必不可少的。
柴鸡蛋真比普通鸡蛋好吃吗？研究人员将3个普通鸡蛋和3个柴鸡蛋煮熟后，由三位志愿者进行品尝。志愿者品尝后一致认为，柴鸡蛋的口感比普通鸡蛋好。专家解释说，柴鸡蛋跟普通鸡蛋在营养上没有什么差别，但因为柴鸡蛋的蛋黄比例相对高，里面所含的脂肪酸含量也相对高，所以它的口感相对比普通鸡蛋更好一些。
专家提醒人们，买鸡蛋时，一定要注意选择新鲜的。
图1 鸡蛋抗压实验
图2 鸡蛋的颜色与营养成分没有关系
图3 盐水中的鸡蛋有沉有浮
图4 沉在水下和漂在水面的鸡蛋有明显不同
图5 气室可辨别鸡蛋的新鲜程度
图6 散养的柴鸡