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【摘 要】本文基于中职学生的特点以及社会对职业人才的要求，以柳州市第一职业技术学校烹饪专业为例，从道德、礼仪、文化涵养三方面论述提高中职学生基本素质的做法，旨在提升中职学生的就业竞争力。
【关键词】“德、礼、文”三位一体 中职学校 素质教育 烹饪专业
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2021）02-0022-03
中职学校学生的综合素质相对不高，主要体现在学习基础不扎实、学习方法欠缺、理解及归纳等学习能力偏弱、学习热情较低，且大都没有养成良好的学习行为习惯。与此同时，部分处于青春期的中职学生具有较强的叛逆性，特别是家庭情况比较复杂的学生，很多时候对家长、学校、教师的管理有强烈的抵触情绪，导致教师的课堂管理难度加大。基于此，以道德教育、礼仪教育、文化素养教育的“德、礼、文”三位一体教育，是提高学生基本素质的有效手段，能在夯实学生技能的基础上，提升学生的基本素质，为学生将来就业做好准备。
一、从道德教育夯实学生思想根基
道德是一个人立足、行走于社会的根基，是一种良好的选择习惯。一次好的选择并不意味着道德，道德是良好的选择习惯。比如，在对待老人过马路摔倒时，过去将老人扶起、主动关怀就是合乎道德的行为，过去围观或漠然离去就是不合乎道德的行为。中职教育应该培养学生良好的选择习惯，使学生懂得在面对问题时如何选择才是符合道德的。中职学生在校学习两年，然后进入为期一年的实习，初涉职场会面临更多的道德选择。在过去烹饪系学生实习的过程中，出现的很多问题其实都是道德问题，如打架事件。正值青春期的学生，很多时候打架的原因往往是由一件很小的事情产生矛盾，却不懂得冷静下来思考，只想着用拳头去解决。这种行为就是学生走在道德的十字路口时没有做出正确抉择的体现，他们往往对“暴力”一词没有足够的认识，没有考虑过用暴力解决问题会对他人造成人身伤害、对企业管理造成不良影响，等等。如果他们在做出抉择时，能够考虑清楚行为发生的后果，对符合道德行为与不符合道德行为有一个清楚的判断，不当行为发生的概率就会大大降低。教师可从两方面正确引导学生养成良好的选择习惯。
（一）培育学生正确的“三观”
人生观是指对人生的认识，也就是对生活的价值和意义的看法;世界观则是对整个世界的看法和根本观点;价值观是指了解认识各种具体事物的价值后形成的对事物价值的认识。对中职学生而言，并不是要求所有人都有崇高的道德情操，但是需要从人生观、世界观、价值观三个方面培养学生对人生目标、价值、意义的正确看法，培养学生对世界的看法和根本观点，培养学生对事物价值的看法和根本观点，帮助学生建立最基本的道德体系，进而对学生的行为形成基本的约束。
1.教育使学生产生共鸣
要想师生之间产生情感共鸣，可以从当前的社会热点和学生关心的事情切入。在教学过程中，多关注学生的反馈、状态，选择多样的教学方式激发情感共鸣，给予学生相对自由的时间和空间，让他们自我思考、反省，而不是采用传统教学中的“填鸭式”教学方式，从而在良好的气氛中引导学生树立正确的“三观”，改变学生的麻木心态，从而达到教育的目的。
2.培养职业素养意识
专业课堂不能仅仅将目光放在专业能力的培养方面，也要注重对专注能力、主观能动能力、抗压能力、反应能力、责任心等职业素养的培养。职业素养的培养需要具体化在课堂之上，遵循因材施教的原则来施教，以达到最好的教育效果。
3.采用多种教学模式
中等职业学校的教学与普通中学的教学有较大的区别，中职教学面对的是一群学习能力相对较弱、自制力较差的学生。为了提高教学质量，中职学校也一直在摸索各种新的教学模式，以适应中职学生的不同需求。这些年推行的行动导向教学法、翻转课堂、一体化教学等，相比传统的“填鸭式”教育来说，无论是对能力的培养还是对“三观”的引导都更有效果。如何更好地将这些模式与“三观”教育相结合进行教学，教师可以采用多媒体技术，通过年轻人更容易接受的视频形式讲述“三观”知识、热点事件等，寓教于乐，解决大多数学生学不好的问题。
（二）加强学生心理建设
中职学生正处于青春叛逆期，这个时间段学生很容易出现心理上的困惑和冲突，与此同时学生在这个阶段经历普通教育到职业教育的转变，由通常的以升学为主要目标转向以就业为主的发展方向。再加上目前社会就业压力增加，职场竞争严峻，他们很难避免在人际交往、求职择业和成长等方面产生心理上的困惑和问题。如何在这个特殊时期保持住学生良好的心态，这是当下大多数中职教师在教学工作中面临的重大课题。在面对抉择时，很多学生其实知道什么是对的、什么是错的，只是在理智与冲动面前控制不住自己，往往是冲动大于理智。为此，教师可从两方面加强学生的心理建设。
1.加强理性情感培养
在日常的教学工作中，加强对学生的理性情感培养，让学生在面对矛盾冲突时首先做到理性思考。如在礼仪教学中，教师可以适时利用真实案例加以分析，引导学生进行思考，教会学生学会做人，增强学生的心理素质，让学生学会遇到类似问题时用什么心态去面对、该如何处理。
2.开设法制教育辅导课
一是每個学期，学校邀请法律专家给学生做法律讲座、宣传法律知识。例如，在烹饪系学生走向实习岗位之前，针对实习过程中学生会遇到的或曾发生的事件，安排相关的安全主题教育和法制主题教育。法制教育对约束学生的不良行为、预防学生犯罪具有重要作用。学生通过对法律知识的学习，知道什么行为违法、什么行为犯罪，需要承担怎样的法律责任。这样，提高了学生的法律意识，使他们认识到遵纪守法的重要性，懂得有效预防违法事件的发生。二是案例分析，邀请一些已毕业的、经历过挫折的学生现身说法，用发生在他们身上真实的案例去教育学生。如曾经有一个学生小柴，在学校因与同学发生口角之争，一气之下对同学大打出手，将同学打伤，家长将小柴告上法庭，小柴成了少年犯，被送去劳教。后来应小柴父母的恳求，学校收留了小柴，让小柴得以在学校继续接受教育。虽然小柴比较顺利地完成学业，但是当他想报考导游资格证和报名当兵时，都因少年犯的经历失去了报名的资格，留下了终身遗憾。通过现身说法的方式对学生进行教育，具有很好的警示作用。通过案例分析，引导学生学会思考问题，不为一时的义气或解气做出违法犯罪的事情。 二、从礼仪教育培养学生行为习惯
无规矩不成方圆。遵守行为准则与道德规范、以礼待人，是学生立足社会的基本之道。首先，礼仪教育是身处服务行业的必然要求，能促使学生在日常的学习和工作中更有章法，也能更好地提升学生的自身素质与气质。其次，中职学校烹饪系学生虽然动手能力很强、思维很活跃，但是行为习惯相对较差，因为礼仪素养缺失、言行举止不得体甚至冒犯他人而在学校或是在工作岗位上吃亏的例子比比皆是。在日常教学中，教师可以选用以下四种方式对学生进行礼仪教育与引导。
（一）礼仪思维培养
引导学生关注身边的礼仪现象，学好个人礼仪和工作礼仪。一是播放服务行业礼仪细节对餐饮行业影响的小视频，进行案例分析，让学生意识到礼仪对餐饮服务行业的重要性;二是邀请一些受过礼仪培训的人到教室展示，让学生感受受过礼仪教育的人与未受过礼仪教育的人的差距。由此让学生多角度感受礼仪行为对日常生活以及职业生涯的影响，使礼仪课程深入人心。
（二）礼仪理论知识教学
通过课本内容的合理编排、PPT展示、视频播放、情境演示等手段，帮助学生了解礼仪的基本理论常识，使学生能基本分辨出哪一种礼仪姿态是正确的、哪一种礼仪姿态是错误的，在这个基础上教师再讲解礼仪理论知识，引导学生学习不同场合的餐桌礼仪、服务礼仪等基本知识，激发学生的学习积极性，培养学生的礼仪意识，使其懂得“在不同场合，我应该是何种仪态”。礼仪知识非常广泛，但烹饪系人才培养的总课时不多，在有限的时间里想要接触方方面面的礼仪知识是不可能的，教师在做礼仪授课计划时要针对烹饪系学生的需求来编排授课内容。
（三）礼仪实践教学
有了思想意识、理论基础，便可以过渡到实践层面。在这个层面，教师通过真实事件的案例分享，让学生对实际生活中、工作中的礼仪需求感同身受。根据不同的案例分享，可以设计不同的情境，通过氛围营造、角色扮演等，为学生营造实战环境。实践教学可以采用三步递进式练习法：第一步，按要求练习动作要领;第二步，动作加上相应的礼貌语;第三步，结合生活和工作中的常见情境，分角色扮演进行练习。经过反复的实践，解决教学中的难点，促使学生理论联系实际，找到学习的乐趣，在练习中变被动为主动，更有效地巩固学习效果。
（四）礼仪课程深化与渗透
由于烹饪专业的学生本身行为习惯差，因此学习了礼仪知识后，将所学到的知识慢慢地渗透到专业课程的学习中，才是根本所在。通过礼仪培训使学生的专业技能更加职业化、素质化，是礼仪课程学习的最终目的。在学生的烹饪专业课上，礼仪教师进入课堂指导学生的礼仪行为很重要，比如课前的着装整理、课前课后的问候、课中的站姿、与教师和同学交流时的基本仪态、分组合作时的团队意识、菜肴分享时的基本体态和语言表达等方面的指导，能纠正学生不规范的操作行为，更加精细化地培养学生的专业素养。
三、用人文教育加厚学生的文化底蕴
大部分中职学校学生缺乏良好的文化素养，因此除了要掌握一门过硬的专业技能，还应提升文化素养。
例如，关于一道菜肴的烹饪，中职学校的学生也许只是简单地知道这道菜应该怎么做：火候多大、放多少盐、什么时候加水等这些技术问题，但当被问“这道菜在食材上有什么讲究？这道菜在什么季节吃最为合适？这道菜有什么寓意？”等问题时，学生往往答不上来。真正懂行的厨师，不只是拥有“做出来”的技能，还应该理解这道菜精神方面的内涵。随着人民生活水平的日益提高，人们对食物的要求不仅仅是解决温饱，也不仅仅是“这道菜真好吃”，更多地在乎食物是人们对过去时光的一種记忆，承载的是一种情感;同时吃出健康是当前人们非常重视的一种理念，对菜肴的保健功能越来越重视。因此，烹饪系学生不仅要做好菜，还要了解菜的食材特点、食材与二十四节气的关系、与之相关的传统文化，知道不同季节采收的食材，采用怎样的烹制方法，才能将它的营养价值最大化、口感最优化，并明白蕴含的寓意、典故等。
综上所述，在以往的中职教育中，专业教师往往把学生的专业技能培养放在首位，但在新时代背景下，学生的专业素养包括学生思想上的端正、人格上的健全、精神上的丰富。而要培养学生的这些能力就必须抓紧学生的道德教育、礼仪教育、文化素养教育，这样才能使学生在步入社会后在综合素质上更具备竞争力，在个人发展道路上人格更加独立、健全、完善。
【参考文献】
[1]秦海菲.从艺考浅析播音主持人员应具备的专业素养[J].视听，2017（3）.
[2]刘丽.井冈山红色资源在大学生思想政治教育中的作用研究[J].传承，2015（7）.
[3]邓志平，谢玉申.以专题式教学视角推进社会主义核心价值观教育[J].文学教育（上），2017（12）.
[4]敬丽华.“四元三维”立体型人才培养模式的探索[J].哈尔滨职业技术学院学报，2018（1）.
[5]邓雯.新媒体技术条件下大学思政教育教学对策探究[J].戏剧之家，2019（5）.
注：本文系2019年度广西职业教育教学改革研究项目“中职烹饪专业与传统烹饪技艺相融合的探索与实践——以烹饪专业‘一节一菜’为例”（编号：GXZZJG2019B190）的研究成果。
【作者简介】廖致莉（1972— ），女，广西柳州人，高级讲师，研究方向为中职旅游管理、烹饪管理、礼仪教育。
（责编 罗汝君）
【关键词】“德、礼、文”三位一体 中职学校 素质教育 烹饪专业
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2021）02-0022-03
中职学校学生的综合素质相对不高，主要体现在学习基础不扎实、学习方法欠缺、理解及归纳等学习能力偏弱、学习热情较低，且大都没有养成良好的学习行为习惯。与此同时，部分处于青春期的中职学生具有较强的叛逆性，特别是家庭情况比较复杂的学生，很多时候对家长、学校、教师的管理有强烈的抵触情绪，导致教师的课堂管理难度加大。基于此，以道德教育、礼仪教育、文化素养教育的“德、礼、文”三位一体教育，是提高学生基本素质的有效手段，能在夯实学生技能的基础上，提升学生的基本素质，为学生将来就业做好准备。
一、从道德教育夯实学生思想根基
道德是一个人立足、行走于社会的根基，是一种良好的选择习惯。一次好的选择并不意味着道德，道德是良好的选择习惯。比如，在对待老人过马路摔倒时，过去将老人扶起、主动关怀就是合乎道德的行为，过去围观或漠然离去就是不合乎道德的行为。中职教育应该培养学生良好的选择习惯，使学生懂得在面对问题时如何选择才是符合道德的。中职学生在校学习两年，然后进入为期一年的实习，初涉职场会面临更多的道德选择。在过去烹饪系学生实习的过程中，出现的很多问题其实都是道德问题，如打架事件。正值青春期的学生，很多时候打架的原因往往是由一件很小的事情产生矛盾，却不懂得冷静下来思考，只想着用拳头去解决。这种行为就是学生走在道德的十字路口时没有做出正确抉择的体现，他们往往对“暴力”一词没有足够的认识，没有考虑过用暴力解决问题会对他人造成人身伤害、对企业管理造成不良影响，等等。如果他们在做出抉择时，能够考虑清楚行为发生的后果，对符合道德行为与不符合道德行为有一个清楚的判断，不当行为发生的概率就会大大降低。教师可从两方面正确引导学生养成良好的选择习惯。
（一）培育学生正确的“三观”
人生观是指对人生的认识，也就是对生活的价值和意义的看法;世界观则是对整个世界的看法和根本观点;价值观是指了解认识各种具体事物的价值后形成的对事物价值的认识。对中职学生而言，并不是要求所有人都有崇高的道德情操，但是需要从人生观、世界观、价值观三个方面培养学生对人生目标、价值、意义的正确看法，培养学生对世界的看法和根本观点，培养学生对事物价值的看法和根本观点，帮助学生建立最基本的道德体系，进而对学生的行为形成基本的约束。
1.教育使学生产生共鸣
要想师生之间产生情感共鸣，可以从当前的社会热点和学生关心的事情切入。在教学过程中，多关注学生的反馈、状态，选择多样的教学方式激发情感共鸣，给予学生相对自由的时间和空间，让他们自我思考、反省，而不是采用传统教学中的“填鸭式”教学方式，从而在良好的气氛中引导学生树立正确的“三观”，改变学生的麻木心态，从而达到教育的目的。
2.培养职业素养意识
专业课堂不能仅仅将目光放在专业能力的培养方面，也要注重对专注能力、主观能动能力、抗压能力、反应能力、责任心等职业素养的培养。职业素养的培养需要具体化在课堂之上，遵循因材施教的原则来施教，以达到最好的教育效果。
3.采用多种教学模式
中等职业学校的教学与普通中学的教学有较大的区别，中职教学面对的是一群学习能力相对较弱、自制力较差的学生。为了提高教学质量，中职学校也一直在摸索各种新的教学模式，以适应中职学生的不同需求。这些年推行的行动导向教学法、翻转课堂、一体化教学等，相比传统的“填鸭式”教育来说，无论是对能力的培养还是对“三观”的引导都更有效果。如何更好地将这些模式与“三观”教育相结合进行教学，教师可以采用多媒体技术，通过年轻人更容易接受的视频形式讲述“三观”知识、热点事件等，寓教于乐，解决大多数学生学不好的问题。
（二）加强学生心理建设
中职学生正处于青春叛逆期，这个时间段学生很容易出现心理上的困惑和冲突，与此同时学生在这个阶段经历普通教育到职业教育的转变，由通常的以升学为主要目标转向以就业为主的发展方向。再加上目前社会就业压力增加，职场竞争严峻，他们很难避免在人际交往、求职择业和成长等方面产生心理上的困惑和问题。如何在这个特殊时期保持住学生良好的心态，这是当下大多数中职教师在教学工作中面临的重大课题。在面对抉择时，很多学生其实知道什么是对的、什么是错的，只是在理智与冲动面前控制不住自己，往往是冲动大于理智。为此，教师可从两方面加强学生的心理建设。
1.加强理性情感培养
在日常的教学工作中，加强对学生的理性情感培养，让学生在面对矛盾冲突时首先做到理性思考。如在礼仪教学中，教师可以适时利用真实案例加以分析，引导学生进行思考，教会学生学会做人，增强学生的心理素质，让学生学会遇到类似问题时用什么心态去面对、该如何处理。
2.开设法制教育辅导课
一是每個学期，学校邀请法律专家给学生做法律讲座、宣传法律知识。例如，在烹饪系学生走向实习岗位之前，针对实习过程中学生会遇到的或曾发生的事件，安排相关的安全主题教育和法制主题教育。法制教育对约束学生的不良行为、预防学生犯罪具有重要作用。学生通过对法律知识的学习，知道什么行为违法、什么行为犯罪，需要承担怎样的法律责任。这样，提高了学生的法律意识，使他们认识到遵纪守法的重要性，懂得有效预防违法事件的发生。二是案例分析，邀请一些已毕业的、经历过挫折的学生现身说法，用发生在他们身上真实的案例去教育学生。如曾经有一个学生小柴，在学校因与同学发生口角之争，一气之下对同学大打出手，将同学打伤，家长将小柴告上法庭，小柴成了少年犯，被送去劳教。后来应小柴父母的恳求，学校收留了小柴，让小柴得以在学校继续接受教育。虽然小柴比较顺利地完成学业，但是当他想报考导游资格证和报名当兵时，都因少年犯的经历失去了报名的资格，留下了终身遗憾。通过现身说法的方式对学生进行教育，具有很好的警示作用。通过案例分析，引导学生学会思考问题，不为一时的义气或解气做出违法犯罪的事情。 二、从礼仪教育培养学生行为习惯
无规矩不成方圆。遵守行为准则与道德规范、以礼待人，是学生立足社会的基本之道。首先，礼仪教育是身处服务行业的必然要求，能促使学生在日常的学习和工作中更有章法，也能更好地提升学生的自身素质与气质。其次，中职学校烹饪系学生虽然动手能力很强、思维很活跃，但是行为习惯相对较差，因为礼仪素养缺失、言行举止不得体甚至冒犯他人而在学校或是在工作岗位上吃亏的例子比比皆是。在日常教学中，教师可以选用以下四种方式对学生进行礼仪教育与引导。
（一）礼仪思维培养
引导学生关注身边的礼仪现象，学好个人礼仪和工作礼仪。一是播放服务行业礼仪细节对餐饮行业影响的小视频，进行案例分析，让学生意识到礼仪对餐饮服务行业的重要性;二是邀请一些受过礼仪培训的人到教室展示，让学生感受受过礼仪教育的人与未受过礼仪教育的人的差距。由此让学生多角度感受礼仪行为对日常生活以及职业生涯的影响，使礼仪课程深入人心。
（二）礼仪理论知识教学
通过课本内容的合理编排、PPT展示、视频播放、情境演示等手段，帮助学生了解礼仪的基本理论常识，使学生能基本分辨出哪一种礼仪姿态是正确的、哪一种礼仪姿态是错误的，在这个基础上教师再讲解礼仪理论知识，引导学生学习不同场合的餐桌礼仪、服务礼仪等基本知识，激发学生的学习积极性，培养学生的礼仪意识，使其懂得“在不同场合，我应该是何种仪态”。礼仪知识非常广泛，但烹饪系人才培养的总课时不多，在有限的时间里想要接触方方面面的礼仪知识是不可能的，教师在做礼仪授课计划时要针对烹饪系学生的需求来编排授课内容。
（三）礼仪实践教学
有了思想意识、理论基础，便可以过渡到实践层面。在这个层面，教师通过真实事件的案例分享，让学生对实际生活中、工作中的礼仪需求感同身受。根据不同的案例分享，可以设计不同的情境，通过氛围营造、角色扮演等，为学生营造实战环境。实践教学可以采用三步递进式练习法：第一步，按要求练习动作要领;第二步，动作加上相应的礼貌语;第三步，结合生活和工作中的常见情境，分角色扮演进行练习。经过反复的实践，解决教学中的难点，促使学生理论联系实际，找到学习的乐趣，在练习中变被动为主动，更有效地巩固学习效果。
（四）礼仪课程深化与渗透
由于烹饪专业的学生本身行为习惯差，因此学习了礼仪知识后，将所学到的知识慢慢地渗透到专业课程的学习中，才是根本所在。通过礼仪培训使学生的专业技能更加职业化、素质化，是礼仪课程学习的最终目的。在学生的烹饪专业课上，礼仪教师进入课堂指导学生的礼仪行为很重要，比如课前的着装整理、课前课后的问候、课中的站姿、与教师和同学交流时的基本仪态、分组合作时的团队意识、菜肴分享时的基本体态和语言表达等方面的指导，能纠正学生不规范的操作行为，更加精细化地培养学生的专业素养。
三、用人文教育加厚学生的文化底蕴
大部分中职学校学生缺乏良好的文化素养，因此除了要掌握一门过硬的专业技能，还应提升文化素养。
例如，关于一道菜肴的烹饪，中职学校的学生也许只是简单地知道这道菜应该怎么做：火候多大、放多少盐、什么时候加水等这些技术问题，但当被问“这道菜在食材上有什么讲究？这道菜在什么季节吃最为合适？这道菜有什么寓意？”等问题时，学生往往答不上来。真正懂行的厨师，不只是拥有“做出来”的技能，还应该理解这道菜精神方面的内涵。随着人民生活水平的日益提高，人们对食物的要求不仅仅是解决温饱，也不仅仅是“这道菜真好吃”，更多地在乎食物是人们对过去时光的一種记忆，承载的是一种情感;同时吃出健康是当前人们非常重视的一种理念，对菜肴的保健功能越来越重视。因此，烹饪系学生不仅要做好菜，还要了解菜的食材特点、食材与二十四节气的关系、与之相关的传统文化，知道不同季节采收的食材，采用怎样的烹制方法，才能将它的营养价值最大化、口感最优化，并明白蕴含的寓意、典故等。
综上所述，在以往的中职教育中，专业教师往往把学生的专业技能培养放在首位，但在新时代背景下，学生的专业素养包括学生思想上的端正、人格上的健全、精神上的丰富。而要培养学生的这些能力就必须抓紧学生的道德教育、礼仪教育、文化素养教育，这样才能使学生在步入社会后在综合素质上更具备竞争力，在个人发展道路上人格更加独立、健全、完善。
【参考文献】
[1]秦海菲.从艺考浅析播音主持人员应具备的专业素养[J].视听，2017（3）.
[2]刘丽.井冈山红色资源在大学生思想政治教育中的作用研究[J].传承，2015（7）.
[3]邓志平，谢玉申.以专题式教学视角推进社会主义核心价值观教育[J].文学教育（上），2017（12）.
[4]敬丽华.“四元三维”立体型人才培养模式的探索[J].哈尔滨职业技术学院学报，2018（1）.
[5]邓雯.新媒体技术条件下大学思政教育教学对策探究[J].戏剧之家，2019（5）.
注：本文系2019年度广西职业教育教学改革研究项目“中职烹饪专业与传统烹饪技艺相融合的探索与实践——以烹饪专业‘一节一菜’为例”（编号：GXZZJG2019B190）的研究成果。
【作者简介】廖致莉（1972— ），女，广西柳州人，高级讲师，研究方向为中职旅游管理、烹饪管理、礼仪教育。
（责编 罗汝君）