【摘 要】
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为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异，本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征。结果表明，酸牛奶结构稳定性最好；山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富；骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量。通过3种乳源酸奶的质量比较分析，有助于增加公众对特种乳品的认知，并积极推动着乳品行业的发展。
【基金项目】
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四川省科研院所科技成果转化基金项目（22YSZH0016）； 江苏大学高水平大学-师资建设-科研启动基金（4111360007）;江苏大学高级专业人才科研启动基金（12JDG069）； 四川省科技计划项目-科研院所科技成果转化项目（2022JDZH0036）；
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为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异，本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征。结果表明，酸牛奶结构稳定性最好；山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富；骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量。通过3种乳源酸奶的质量比较分析，有助于增加公众对特种乳品的认知，并积极推动着乳品行业的发展。
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