【摘 要】
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采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解花生粕中的蛋白质,制取抗氧化活性较高的花生多肽,以水解度（DH）和羟自由基清除率（E）为指标,确定了最佳用酶为碱性蛋白酶
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,辽宁省农业科学院食品与加工研究所
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采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解花生粕中的蛋白质,制取抗氧化活性较高的花生多肽,以水解度（DH）和羟自由基清除率（E）为指标,确定了最佳用酶为碱性蛋白酶。考察了底物质量分数、加酶量、时间、温度和pH值5个因素对水解度（DH）和羟自由基清除率（E）的影响,采用单因素试验和响应面分析的方法确定了花生粕酶解制备花生多肽最佳工艺参数,条件为：底物质量分数8%、加酶量8070U/g底物,pH7.7,温度55℃、时间3h,该条件下得到的花生多肽羟自由基清除率为62.15%。
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