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以小麦淀粉为对象,研究不同添加量的小麦纤维,对小麦淀粉的糊化特性、凝胶性质、溶胀度和可溶指数、消化性等理化性指标的影响。研究结果表明：添加小麦纤维后,小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、末值黏度增加,而糊化温度下降;小麦纤维增加了小麦淀粉凝胶的硬度;添加小麦纤维后的小麦淀粉的溶胀度和可溶指数增加;添加有小麦纤维的小麦淀粉的快速消化淀粉含量和抗性淀粉含量明显低于对照组,但慢速消化淀粉含量高于对照组。