【摘 要】
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对不同初始粒径的稻米淀粉的糊化进程进行了研究。结果表明 ,淀粉的糊化具有上升、平缓和回落三个阶段。在糊化温度以下 (6 0℃ ) ,淀粉颗粒仅存在吸水膨胀 ,糊化度曲线平坦
【机 构】
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华中农业大学食品科技系!湖北武汉430070;
【基金项目】
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湖北省自然科学基金项目!( 99J0 91)
论文部分内容阅读
对不同初始粒径的稻米淀粉的糊化进程进行了研究。结果表明 ,淀粉的糊化具有上升、平缓和回落三个阶段。在糊化温度以下 (6 0℃ ) ,淀粉颗粒仅存在吸水膨胀 ,糊化度曲线平坦。糊化温度以上 ,随加热温度的升高 ,淀粉的糊化速度和糊化程度迅速增高 ,明显形成糊化过程的三阶段。较小的初始粒径会加快糊化进程 ,增大回落程度 ,但对糊化程度影响不大。加热温度对糊化特性的影响较淀粉的初始粒径大。
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