【摘 要】
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以黑豆和黄豆为原料通过制浆、灭菌和凝固等工艺制备黑豆腐脑。考察了黑豆与黄豆比例、GDL浓度、凝固时间、凝固温度对成脑的影响,单因素和正交试验结果表明,豆腐脑的最佳工
【基金项目】
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吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目(2011218);吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目(2012240)
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以黑豆和黄豆为原料通过制浆、灭菌和凝固等工艺制备黑豆腐脑。考察了黑豆与黄豆比例、GDL浓度、凝固时间、凝固温度对成脑的影响,单因素和正交试验结果表明,豆腐脑的最佳工艺条件为:黑豆与黄豆比例为1/1(g/g),GDL浓度为0.5%,凝固时间为20min,凝固温度为90℃。在最佳条件下,豆腐脑的感官综合评分为73分,凝胶强度为17.752 g。
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