“三月三”黎家菜

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  又到了“三月三”的黎家盛节,在这里,本人搜集、整理出一组特色菜肴,介绍给大家,共享节日的快乐。
  一、 凤蛋金丝巢
  备料及制法:1. 鱼丸200 g,花生仁150 g油炸去皮备好,红萝卜雕球状得20个(大小如鱼丸一样)。
  2. 鸭蛋6个、打散在碗内下味拌均,油锅下花生油1 000 g,油温四成熟就可将油搅滚起、边滚边下蛋液、炸成蛋(粉)丝、用钢篱捞起,将毛巾吸干油分,摆彻成巢状。
  3. 将红萝卜球过水煨熟,鱼丸子过油锅,锅底留油,倒入鱼丸、红萝卜球、花生仁、用少许盐、味精、辣椒、醋、芝麻油、湿粉勾芡,出勺装入巢中,用芹菜叶,香菜叶点缀即成。
  特点:寓意吉祥、味酸辣、春夏令最适。
  二、 花开富贵
  备料:1. 鲜尤600 g(厚、肉大为好),红萝卜约100 g,葱段少许,西兰花400 g。
  2. 鸡汁20 g,沙司30 g,茄汁10 g,米醋20 g,灯笼辣椒10 g,红糖40 g,盐8 g,湿粉、麻油少许。
  制法:1. 将鲜尤切6 cm宽、9 cm长的块,先直刀、后斜刀切网字花刀、用鸭蛋1个拌均、下油锅、六成油速炸成菊花型,捞出沥干油。
  2. 西兰花入沸汤中煨熟捞出用清水漂凉,备好。
  3. 将红萝卜先改刀成梅花状、直刀切成薄片、过沸水备好。
  4. 净锅坐火、下油50 g爆香,后下鸡汁、沙司、茄汁、辣椒、红糖、盐、米醋,再下过水的梅花萝卜片,菊花鲜尤、葱段,下湿粉勾芡,沾麻油出勺装盘,西兰花围边而成。
  寓意:花开富贵,吉祥如意。
  特点:甜酸辣、味鲜爽,色彩艳丽醒目。
  三、茶芯炒鸭舌
  备料:1. 鸭舌400 g,洗净备好。
  2. 五指山绿茶芯100 g,洗净沥干水分。
  3. 黄瓜200 g,切半圆沿边围一周。
  4. 鸡精10 g,美极鲜酱油8 g,蚝油10 g,白糖20 g,湿粉适量、麻油少许,花生油80 g,姜丝、料酒少许。
  制法:1. 将鸭舌在汤中煨熟、捞出沥干水份。
  2. 炒锅洗净坐火,锅热下花生油、姜丝爆锅,后下鸭舌,蘸料酒,下茶芯翻炒,随后落鸡精、酱油、蚝油、盐、白糖、湿粉勾芡,麻油沾勺,出锅装圆盘中而成。
  特点:茶香鲜润适口,营养丰富。
  四、椰奶三色丁
  备料:1. 鲜椰子去衣皮,用钯刨出椰丝,用手压出椰汁备好,椰丝备用,白糖50 g,盐20 g,湿粉适量。
  2. 鸭蛋6个打散拌味煎熟,切花丁,花生仁300 g,黄瓜150 g带皮切丁,花生油1 000 g。
  制法:1. 锅洗净坐火,投入花生油1 000 g,四成油温投入花生仁炸酥捞出沥干油。
  2. 锅留底油,投入蛋丁、黄瓜丁、花生仁、鲜椰子丝(用椰汁、白糖、盐、湿粉兑鲜奶汁)投入,猛火收汁,出勺装盘。
  特点:鲜甜清爽、营养丰富。
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