【摘 要】
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以蟠桃原浆为原料，采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵。分析了发酵时间、发酵温度、初始糖度对酒精发酵的影响，以及发酵时间、发酵温度、初始酒精度对醋酸发酵的影响。试
【机 构】
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石河子大学食品学院,石河子天源果饮料厂
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以蟠桃原浆为原料，采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵。分析了发酵时间、发酵温度、初始糖度对酒精发酵的影响，以及发酵时间、发酵温度、初始酒精度对醋酸发酵的影响。试验结果表明，酒精发酵的最佳工艺条件为：发酵时间6d，发酵温度29℃，初始糖度12％，此条件下酒精体积分数为6．5％。醋酸发酵的最佳工艺条件为：发酵时间6d，发酵温度30℃，初始酒精体引分数为6．5％，此条件下总酸质量浓度为4．6g／100mL。
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