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非酶褐变是柑橘汁加工和贮藏过程中影响其品质的最主要的因素,氨基酸作为重要反应物,以多种形式参与果汁褐变.文中就柑橘汁加工和贮藏过程发生的非酶褐变的机理、氨基酸对褐变的影响等方面进行了综述,以期为今后柑橘汁褐变的研究提供一定的参考.
氨基酸在柑橘汁非酶褐变过程中的影响和作用
【摘 要】
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非酶褐变是柑橘汁加工和贮藏过程中影响其品质的最主要的因素,氨基酸作为重要反应物,以多种形式参与果汁褐变.文中就柑橘汁加工和贮藏过程发生的非酶褐变的机理、氨基酸对褐
【机 构】
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西南大学柑橘研究所
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2015年11期
【基金项目】
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国家现代农业柑橘产业技术体系(CARS-27-05B);中央高校基本科研业务费专项(XDJK2015C092)
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