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摘 要：随着中式快餐行业的快速发展，企业进入到一定发展时期，就存在持续发展以及在产品定位和推广等方面的问题。笔者通过对黄石社会化中央厨房现状的调查，发现黄石社会化中央厨房具有很大的提升空间。本文立足于黄石餐饮行业改革，结合设计创新思维，提出一系列的社会化中央厨房改革措施。这对于促进黄石餐饮业改革，带动产业转型发展具有重要意义。
关键词：餐饮业;中央厨房;产业化
一、社会化中央厨房概述
（一）社会化中央厨房含义
餐饮业的连锁式或加盟店式的快速发展，使餐饮业逐步实现标准化、规范化管理，中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化中所发挥的作用越来越明显，已逐渐成为行业新贵。中央厨房是什么呢？国家食品药品监督局有最精确定义——中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
（二）社会化中央厨房的意义
随着国内餐饮业的不断发展，中央厨房的建立已成为必然趋势，在整个企业运作过程中所起的作用也是显而易见的。
1、降低成本。通过标准化、技术分解和流程化，改变了以前过分依赖厨师和“小而全”的传统生产方式，大大降低厨房人力资源的成本。中央仓储处理和分配水平越高，单店厨房、仓库等区域的节省也就越多，从而降低成本租金。
2、保证质量。通过建立标准化的采购、加工、仓储和配送流程，使产品加工的各个过程更加规范，保证了每批产品的质量和口味的高度统一性;建立更加规范的加工制造场地、无菌车间、消毒设备，以及更合理的人流物流，减少产品在加工和生产过程中的污染;建立专门的质量部门，配备了各种检测设备和仪器，原材料、半成品等各个工序严格按照国家标准检验，确保每批产品的质量合格。
3、简化管理。统一的采购与核算，便于形成规模效益，避免了“小、零、散”造成的管理漏洞、安全风险等问题。基于标准化的技术和流程分解，对中餐企业的统一标准、批量生产、快速复制和加盟连锁也具有重要意义。在中央厨房配送后，成本比传统配送成本低30%左右，形成一个全新的餐饮连锁管理模式“中央厨房链系统”。
4、贯通上下游产业链。通过合资、合作、收购和餐饮产业链，能够向下游扩展，如：新鲜超市、熟食店、快餐店等;也可以向上游延伸，如：物流、农业（种植、养殖、深加工）、旅游等，以便餐饮企业转移到高利润的产业链。
二、黄石社会化中央厨房建设现状
根据中国连锁经营协会发布的一项调查，74%的中国连锁餐饮企业已经建立了中央厨房。受访者认为“只有中央厨房的建设才能充分保证产品的连续、稳定、保质保期和统一性的供应，从而实现快速发展。然而，经过调研发现，黄石区域社会化中央厨房尚未形成，仅有部分餐饮业企业内部的中央厨房，所以计划合作建设社会化中央厨房具有重要意义。
中央厨房的建设是一个复杂的系统工程，项目生产布局科学、流程设计合理、质量安全管理体系完善。餐饮业的中央厨房可以说是小而复杂的，它的加工工艺设计更加复杂，在规划和设计中央厨房时，有必要考虑合理规划移动线路，包括人流、物流、集装箱、废物、集装箱回收等;还满足不同类型食材的储存和加工方方法，由于生产不同食品的加工工艺不同，这就需要了解厨房的加工过程。
三、黄石社会化中央厨房建设规划
（一）社会化中央厨房规划设计原则
目前，国内中央厨房的发展还处于起步阶段，与国外相比还存在一些差异。根据调查，我们得出的结论是，黄石区域社会化中央厨房需要在未来几年内突破以下几个方面：
1、食品安全体系的升级。中央厨房目前介于厨房和工厂之间，但从大规模生产和加工的概念来看，它应该更接近工厂。因此，中央厨房应该以食品加工企业的标准与流程来要求与规范，逐步建立由QS、HACCP等先进工厂管理的质量体系。以确保产品质量为第一目的，突出产品的核心竞争力，促进餐饮连锁企业健康发展。
2、标准化。在促进精致产品从厨房向中央厨房转型的同时，必然会将管理重心转向标准化。一方面，产品加工中涉及的各种参数、配方标准、成品指标等，必须数字化和标准化，消除传统依靠人品尝和感受判断的模糊标准;另一方面，厨房改造为中央厨房，必然会产生相关的职能部门，如采购、生产、质量控制、物流配送等。部门之间的沟通和运作过程必须细化，以确保顺利运作部门之间顺利运作，达到精益生产的目的。
3、采购链的创建。餐饮业所需的原材料基本上是农副产品，有许多无法控制的因素，产品质量风险会存在重大问题。因此，若中央厨房的原材料采购存在问题，整个企业链可能会全面崩溃。中央厨房必须建立完整的《供应商管理控制程序》，质量为第一要素，选择供应稳定、质量可靠的大型供应商，建立长期战略合作伙伴关系。
4、烹饪工业化。目前，大多数中央厨房都是“劳动密集型”企业，劳动力成本高，生产能力低，劳动力成本的快速上升已成为不可逆转的趋势。用先进的生产设备取代大量劳动力可以降低中央厨房的制造成本，同时避免更多的不确定性，同时促进中央厨房标准化的建设和推进。
（二）社会化中央厨房的功能
作为整个黄石地区餐饮业的产品加工、制造和配送中心，中央厨房在餐饮连锁经营中扮演着以下角色：
集中采购功能：中央厨房收集各加盟店提供的需求计划后连锁店，结合中央仓库和市场供应部门制定采购计划，统一从市场上购买原辅材料。
生产加工功能：中央厨房应加工大量采购的原辅材料，根据统一的品种规格和质量要求分为成品或半成品。
检验功能：对采购的原辅材料以及成品或半成品进行质量检验，严把质量管控。
统一包装功能：在中央厨房，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
冷藏室功能：中央厨房配冷冻存储设备，一个是存储和加工前的原材料，另一个是已经存储和包装但未送到连锁店的成品或半成品。
运输功能：通过线上汇总，每个商店的订单计划及时知道，并根据计划组织各种产品的生产和加工。
（三）社会化中央厨房产品定位
1、通常适合在中央厨房加工的产品：批量生产的产品;商店使用频率较低且保质期短的产品;加工过程复杂，烹饪时间长的产品;易受个人技术影响并影响质量的产品;可以通过特殊机器改进的产品。
2、根据需要调查以下项目，以确定是否在中央厨房加工产品。商店的格式，不同商品的销量（数量和数量）;从订单到交货的过程（流程和时间表）;主要产品类别的处理流程和时间表;主要产品类别的毛利润;物流特点（加工形式、加工频率、加工设备等）;产品配方;每个加工步骤的加工成本;配送成本和销售成本。
4、加工流程。中央厨房产品的加工工艺设计需要考虑以下因素：充分考虑加工产品的颜色和风味，确定产品的工艺配方;调整商店产品的加工工艺，通过集约化生产方式实现产品规模;合理选择加工设备和人员;充分考虑加工产品的成本;加工产品的食品安全;高效的物流配送解决方案;合理的布局规划和加工环境。
四、总结
黄石地区的社会化中央厨房目前尚未形成，仅有部分餐饮企业内部的中央厨房。因此，中央厨房的建设应该结合产品这一核心竞争力，根据黄石的资源与优势来制定适合自己的发展战略，让企业在提升自身创造价值利润的同时，也承担起更多的社会职能，让品牌内涵更具体，更深入人心。在黄石地区，大力发展“中央厨房连锁”模式，将有效提高餐饮企业的綜合利用水平，促进餐饮企业多元化转型升级，从根本上保障餐饮食品安全和环境保护水平。
参考文献：
[1]朱广州.中式快餐产业化发展路径研究[D].湖北工业大学，2016.
[2]刁勇.产品主义：中央厨房的唯一出路[N].中国食品报，2016-04-07（006）.
[3]王红梅.中央厨房在中式连锁餐饮企业中的运行优势及发展趋势[J].美食研究，2015，32（03）：37-39.
关键词：餐饮业;中央厨房;产业化
一、社会化中央厨房概述
（一）社会化中央厨房含义
餐饮业的连锁式或加盟店式的快速发展，使餐饮业逐步实现标准化、规范化管理，中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化中所发挥的作用越来越明显，已逐渐成为行业新贵。中央厨房是什么呢？国家食品药品监督局有最精确定义——中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
（二）社会化中央厨房的意义
随着国内餐饮业的不断发展，中央厨房的建立已成为必然趋势，在整个企业运作过程中所起的作用也是显而易见的。
1、降低成本。通过标准化、技术分解和流程化，改变了以前过分依赖厨师和“小而全”的传统生产方式，大大降低厨房人力资源的成本。中央仓储处理和分配水平越高，单店厨房、仓库等区域的节省也就越多，从而降低成本租金。
2、保证质量。通过建立标准化的采购、加工、仓储和配送流程，使产品加工的各个过程更加规范，保证了每批产品的质量和口味的高度统一性;建立更加规范的加工制造场地、无菌车间、消毒设备，以及更合理的人流物流，减少产品在加工和生产过程中的污染;建立专门的质量部门，配备了各种检测设备和仪器，原材料、半成品等各个工序严格按照国家标准检验，确保每批产品的质量合格。
3、简化管理。统一的采购与核算，便于形成规模效益，避免了“小、零、散”造成的管理漏洞、安全风险等问题。基于标准化的技术和流程分解，对中餐企业的统一标准、批量生产、快速复制和加盟连锁也具有重要意义。在中央厨房配送后，成本比传统配送成本低30%左右，形成一个全新的餐饮连锁管理模式“中央厨房链系统”。
4、贯通上下游产业链。通过合资、合作、收购和餐饮产业链，能够向下游扩展，如：新鲜超市、熟食店、快餐店等;也可以向上游延伸，如：物流、农业（种植、养殖、深加工）、旅游等，以便餐饮企业转移到高利润的产业链。
二、黄石社会化中央厨房建设现状
根据中国连锁经营协会发布的一项调查，74%的中国连锁餐饮企业已经建立了中央厨房。受访者认为“只有中央厨房的建设才能充分保证产品的连续、稳定、保质保期和统一性的供应，从而实现快速发展。然而，经过调研发现，黄石区域社会化中央厨房尚未形成，仅有部分餐饮业企业内部的中央厨房，所以计划合作建设社会化中央厨房具有重要意义。
中央厨房的建设是一个复杂的系统工程，项目生产布局科学、流程设计合理、质量安全管理体系完善。餐饮业的中央厨房可以说是小而复杂的，它的加工工艺设计更加复杂，在规划和设计中央厨房时，有必要考虑合理规划移动线路，包括人流、物流、集装箱、废物、集装箱回收等;还满足不同类型食材的储存和加工方方法，由于生产不同食品的加工工艺不同，这就需要了解厨房的加工过程。
三、黄石社会化中央厨房建设规划
（一）社会化中央厨房规划设计原则
目前，国内中央厨房的发展还处于起步阶段，与国外相比还存在一些差异。根据调查，我们得出的结论是，黄石区域社会化中央厨房需要在未来几年内突破以下几个方面：
1、食品安全体系的升级。中央厨房目前介于厨房和工厂之间，但从大规模生产和加工的概念来看，它应该更接近工厂。因此，中央厨房应该以食品加工企业的标准与流程来要求与规范，逐步建立由QS、HACCP等先进工厂管理的质量体系。以确保产品质量为第一目的，突出产品的核心竞争力，促进餐饮连锁企业健康发展。
2、标准化。在促进精致产品从厨房向中央厨房转型的同时，必然会将管理重心转向标准化。一方面，产品加工中涉及的各种参数、配方标准、成品指标等，必须数字化和标准化，消除传统依靠人品尝和感受判断的模糊标准;另一方面，厨房改造为中央厨房，必然会产生相关的职能部门，如采购、生产、质量控制、物流配送等。部门之间的沟通和运作过程必须细化，以确保顺利运作部门之间顺利运作，达到精益生产的目的。
3、采购链的创建。餐饮业所需的原材料基本上是农副产品，有许多无法控制的因素，产品质量风险会存在重大问题。因此，若中央厨房的原材料采购存在问题，整个企业链可能会全面崩溃。中央厨房必须建立完整的《供应商管理控制程序》，质量为第一要素，选择供应稳定、质量可靠的大型供应商，建立长期战略合作伙伴关系。
4、烹饪工业化。目前，大多数中央厨房都是“劳动密集型”企业，劳动力成本高，生产能力低，劳动力成本的快速上升已成为不可逆转的趋势。用先进的生产设备取代大量劳动力可以降低中央厨房的制造成本，同时避免更多的不确定性，同时促进中央厨房标准化的建设和推进。
（二）社会化中央厨房的功能
作为整个黄石地区餐饮业的产品加工、制造和配送中心，中央厨房在餐饮连锁经营中扮演着以下角色：
集中采购功能：中央厨房收集各加盟店提供的需求计划后连锁店，结合中央仓库和市场供应部门制定采购计划，统一从市场上购买原辅材料。
生产加工功能：中央厨房应加工大量采购的原辅材料，根据统一的品种规格和质量要求分为成品或半成品。
检验功能：对采购的原辅材料以及成品或半成品进行质量检验，严把质量管控。
统一包装功能：在中央厨房，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
冷藏室功能：中央厨房配冷冻存储设备，一个是存储和加工前的原材料，另一个是已经存储和包装但未送到连锁店的成品或半成品。
运输功能：通过线上汇总，每个商店的订单计划及时知道，并根据计划组织各种产品的生产和加工。
（三）社会化中央厨房产品定位
1、通常适合在中央厨房加工的产品：批量生产的产品;商店使用频率较低且保质期短的产品;加工过程复杂，烹饪时间长的产品;易受个人技术影响并影响质量的产品;可以通过特殊机器改进的产品。
2、根据需要调查以下项目，以确定是否在中央厨房加工产品。商店的格式，不同商品的销量（数量和数量）;从订单到交货的过程（流程和时间表）;主要产品类别的处理流程和时间表;主要产品类别的毛利润;物流特点（加工形式、加工频率、加工设备等）;产品配方;每个加工步骤的加工成本;配送成本和销售成本。
4、加工流程。中央厨房产品的加工工艺设计需要考虑以下因素：充分考虑加工产品的颜色和风味，确定产品的工艺配方;调整商店产品的加工工艺，通过集约化生产方式实现产品规模;合理选择加工设备和人员;充分考虑加工产品的成本;加工产品的食品安全;高效的物流配送解决方案;合理的布局规划和加工环境。
四、总结
黄石地区的社会化中央厨房目前尚未形成，仅有部分餐饮企业内部的中央厨房。因此，中央厨房的建设应该结合产品这一核心竞争力，根据黄石的资源与优势来制定适合自己的发展战略，让企业在提升自身创造价值利润的同时，也承担起更多的社会职能，让品牌内涵更具体，更深入人心。在黄石地区，大力发展“中央厨房连锁”模式，将有效提高餐饮企业的綜合利用水平，促进餐饮企业多元化转型升级，从根本上保障餐饮食品安全和环境保护水平。
参考文献：
[1]朱广州.中式快餐产业化发展路径研究[D].湖北工业大学，2016.
[2]刁勇.产品主义：中央厨房的唯一出路[N].中国食品报，2016-04-07（006）.
[3]王红梅.中央厨房在中式连锁餐饮企业中的运行优势及发展趋势[J].美食研究，2015，32（03）：37-39.