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现在人们对于食品安全的问题往往都是采取揭露、批判的方式，光堵不疏并不能解决根本问题。虽然市场监管对食品安全有一定的作用，但是市场监管永远都有漏洞。生产源头的问题，光靠市场监管是堵不住的。
食品安全，这个词在当下，对于消费者来说已经成为一个越来越敏感的词，问题食品陆续被揭开真面目，就连人们日常生活中最普通的、最常食用的馒头，也没有逃过一劫，3月29日，上海盛禄食品有限公司的馒头生产加工过程被曝光，在制作车间中，馒头的回炉、早产以及“化妆” 等流程清晰地呈现在大众眼前。
在上海盛禄食品有限公司的加工车间内，回收的过期馒头被再次放入和面机里，经过浸泡后，与两袋面粉一起搅拌。经过大约十几分钟之后，热腾腾的新馒头就再次新鲜出炉了，而包装上所谓的生产日期，却是两天后进入末端市场的日期。为了延长馒头的保质期，工人们还在馒头里添加了一种叫做山梨酸钾的防腐剂。而我国关于《食品添加剂使用卫生标准》规定，发酵面制品的食品可使用的添加剂中，并不含山梨酸钾。而甜蜜素也代替了白糖的功能，成为增添馒头口感的添加剂。但包装上显示的食品添加剂中却只标注了维生素C。
除了生产普通的白馒头，玉米馒头也被用上了“化妆品”。在玉米馒头的加工过程中，食品添加剂同样标注的是维生素C。然而，工人们在和面机里倒入一碗玉米面后，又拿出一罐名为柠檬黄的着色剂。“掺进这个黄的，白的就变成黄的了，变成玉米馒头了，100斤两袋白面，然后加一碗玉米面，再加点色素就可以了。”工人师傅们给出了这样的解释。但是在国家《食品添加剂使用卫生标准》可以添加柠檬黄的食品种类中，并不包括发酵面制品。
记者暗访了位于北京东四环附近的批发市场。在一家专门售卖食品添加剂的小店内，记者闻到了一股刺鼻的肉香味。仔细打量，小店门口摆放着一袋大约20公斤的甜蜜素。当记者询问甜蜜素的用途时，店主说：“甜蜜素是用来做饮料的，也可以做面包、馒头等面点。现在吃的东西，就没有不加它的。”随后，记者询问店主：“是否有人买柠檬黄来做馒头？”店主点点头说：“有些面点加工厂会来这里批发购买，还有很多饭店也会来这里上货。”
“那有卖山梨酸钾这种防腐剂的吗？”店主很肯定地告诉记者：“有啊，这东西都能放在食品里。”面对琳琅满目的食品添加剂，店主解释说，这些食品添加剂的外包装上，都会贴上使用方法。但是具体的使用数量就没有详细标注了。“那可能要看个人习惯了。”
随后，记者联系了一家供应北京家乐福等大型超市粗粮馒头的食品公司。该食品生产厂的工作人员告诉记者，粗粮馒头被称作“五谷丰登”。这些馒头都是速冻食品，通常在-18℃的环境下，它的保质期是12个月。“我们有玉米馒头、紫薯馒头和南瓜馒头等。这些馒头看上去都是有颜色的。比如，我们在加工紫薯馒头时，会使用面粉、水和紫薯粉。为了保证馒头的口感细腻，一般都会选用精粉加工。”
当记者询问是否会添加防腐剂或着色剂等，该工作人员说：“在馒头加工时，我们只添加酵母和泡打粉，其他的添加剂是肯定不用的，也是国家不允许发酵制品使用的。而且很多顾客都建议我们做粗粮馒头时，不必那么细致。因此，我们也试图替换精粉加工，将玉米面、紫薯等更原汁原味的东西加入到馒头的制作中。”
掺杂的过期馒头，加了食用色素、防腐剂的馒头对消费者来说会产生怎样的安全隐患？
如果是散装馒头，在销售人员拆除包装或顾客挑选时，人与食品的接触不可避免，会对食品造成细菌污染。散装的馒头与空气充分接触，还会产生水分蒸发、产品干裂及油脂的氧化、酸败等现象，而空气中的微生物、病毒等也将成为污染源，导致食用不安全。
“普通情况下，人手触碰散装食物不会令食品病变，最怕的是化学类病毒。湿度变化可能催生生物性病菌。” 北京粮食科学研究院王海清告诉记者，馒头在温度30℃、湿度为80%以及超过12个小时的条件下会产生霉变反应。而其所产生的霉变反应随着时间也发生不同程度的变化，王海清说，霉变的初期反应只是产生白霉，而这种霉菌在高温的条件下可以被杀死，但是随着馒头暴露环境的逐渐恶化，馒头就会产生更深一层次的霉菌，例如黑霉，如果在有水的情况下馒头还能产生黄霉，“而这类霉菌即便在恶劣的环境中依旧能够生存，也就是说，即使在高温的条件下也无法将其杀灭。一旦这类霉菌进入人体消化肠道后会破坏体内的酶体系从而引发腹泻的症状。”
而对于将过期的馒头“回炉”处理后重新上架售卖，王海清说到，过期馒头如果变质后，有些菌群会发生毒变，“例如弧菌在水分充足的情况下可能会产生副溶血弧菌（致病性嗜盐菌）从而引起食物中毒。”
而在馒头行业内加入食用添加剂已经不是什么新闻，“只是这些加入的添加剂是否是可以食用的，并且用量是否合理。”中华面点网的工作人员付先生告诉记者，例如，由于杂粮会破坏小麦粉的面筋从而使得口感不那么好，于是很多厂家为了让杂粮馒头的口感变得顺滑就纷纷使用添加剂。
当然为了达到杂粮馒头表面光滑的效果，付先生说道：“做荞麦面馒头时，有的厂家会加入一些像可可粉这类的天然粉末，但是由于可可粉的成本过高，几乎很少有企业会选择用可可粉让杂粮馒头的表面光滑、口感顺口。”
尽管国家规定非必要添加的食品添加剂可以不用添加，但是由于法规规定并不严格，使得这个中式面点行业仍然处于比较混乱的局面。付先生指出，目前以上海此次被查处的馒头中加入的甜蜜素为例，这种食用色素在中式面点中是不能进行使用的，而在西式面点中则可以使用。其原因就是在西方的面点中对甜蜜素是进行过毒理实验的，而中式则没有。
柠檬黄是一种常用的食用色素，却有着严格的用量范围。但由于目前相关部门的监管不到位，因此，常出现滥用的情况，付先生说，有的企业在使用食品添加剂时不适合该产品使用的也在使用，并且往往都使用到添加剂的极限值甚至超过极限值。
“馒头行业已经慢慢从小作坊向工厂集约化进行转变，但是对于馒头的科研研究还很缺乏。”付先生说，尽管馒头工厂的设备都是采用日本的技术，而这一局面直接导致中国在馒头制作方面完全没有自主产权，但日本则因先进的技术通过购买中国的原材料，再对原材料深加工制成不同品种的馒头最后再卖给中国。
付先生告诉记者，由于日本拥有先进的面点技术，因此在馒头制作过程中能够做到出粉率和蛋白质含量高的品质，并且后期他们通过使用先进的冷藏装置让馒头有更长的保质期。但由于中国缺乏这些技术，因此只能依靠大量添加各种添加剂来维持馒头的品质。
而对于消费者如何辨别真的杂粮馒头时，付先生告诉记者，加入玉米面、荞麦等原料的杂粮馒头，在食用时口感会比较粗糙，并且馒头的表面能看出一些细小的纤维颗粒，而且由于杂粮的加入会破坏面筋，使得馒头表面看起来不会很光滑，体积也会比普通的馒头小很多，如果杂粮馒头表面十分光滑的话可以判定它加入了色素。
而对于杂粮馒头，付先生认为也并不应该盲崇，“就营养成分来说，小麦粉制作的馒头已经够人体所需的能量所用，而对于一些特殊人群例如糖尿病患者可能更加需要一些粗纤维的面点制品。”
中国农业大学食品学院教授李里特也认为，商家以次充好的行为，其实很多也是由于消费者自己的认识误区对其起到了一定程度上的推动作用。比如人们对杂粮的特殊喜爱，认为吃杂粮对身体好。而实际上，添加杂粮并不是一定就好，也要看添加的杂粮与小麦粉的营养是否能互补。“比如玉米，人们有一种误解总是觉得玉米的营养比小麦高，但事实上玉米的营养远远不如小麦。”李里特说：“主要是现在研究者在特别黄的玉米中发现了一种玉米黄质，经研究对人体有一些好处。但是在实际中，玉米黄质含量高的玉米并不多，一般的玉米磨成粉都是发白的，因此商家为了迎合消费者的口味，就要添加柠檬黄来使玉米馒头看起来色泽鲜艳。”
当然，添加某些谷物也有一定的好处，比如黑麦、黑米等等，但问题在于，是否真的添加了这些东西，而这些东西需要添加多少能对人体产生好处，无论是消费者还是厂家恐怕都不清楚。李里特认为，这些问题就需要通过实行食品标签制度来规范，也就是在食品包装上将添加的成分、用量进行详细的标注，包括添加的营养成分的好处，用量等等，这也便于质检部门的检测。
李里特告诉《北京科技报》，违规添加食品添加剂，加入过期馒头并不一定带来食品安全问题，更重要的是商家以次充好，对消费者的欺诈，还有生产产品的品质问题。事实上，这也反映了食品加工业面临的现实问题。“比如对过期产品的处理，由于生产量常常大大超过销售量，造成大量食品的过期浪费。一项数据显示，在超市中，每天有25%的面包、馒头等食品因过期被扔掉。”
李里特介绍说，在国外，过期食品很多被用于饲料生产，不过也存在过期食品发霉变质产生的安全问题，连饲料也不能做，因此，一些国家就采取了很多办法来控制过期食品的产生，通过信息手段严格了解前端市场产品的销售量来规定生产量。此外快过期的食品通过很低的折扣价出售，比如一些面点店，到下午某一时段，快过期的食品就以很低的折扣价出售，一些低收入人群会等到这一时段购买。这样在销售环节就不会产生大量的过期未售的食品。
我国现有的法律和市场监管手段能否彻底杜绝“染色馒头”？
中银律师事务所律师董正伟告诉记者，我国《食品安全法》规定，产品出现质量问题，将予以生产者10倍以上的经济惩罚，甚至上不封顶。而在我国刑法中，对于生产有毒、有害食品的刑事惩罚力度可以达到无期徒刑，甚至死刑。
“上至刑法，下至民事责任，我国在法律约束上，已经慢慢向西方国家靠拢，违法成本逐渐提高。”董正伟告诉记者，然而，法律的约束力度提高上去，并没有打击到违法者的“投机”心理。关键问题在于执法者的执法态度。
“一旦涉及到产品质量问题时，我们往往会将怨恨投向无良的生产者。其实，从生产到市场流通是一道系统性的程序。如果生产者生产了问题产品，销售者在引进产品时，对产品的检验是否也出现了疏忽？就像问题馒头一样，流通到华联等大超市，销售者对产品的安全担保也是被动和忽视的。”董正伟告诉记者，而所谓“把关”的市场监管部门和食品安全监管机构，一直都采取着“被动执法”的消极态度。
“执法机关在产品抽检时，往往会有规律性地抽查，投机者摸索到这种规律，就很容易躲避抽查风险。”董正伟说，因此，对执法者监管不到位的情况也需要形成一定的法律约束。“在构成重大食品安全罪时，法律在追究执法者的责任时，其最高惩罚力度是3年以下的有期徒刑。但是，我们知道，食品安全等问题进入司法机关的办理中，连“立案”都非常困难，也就更难对执法者形成法律约束。
“因此，我认为中国在行政体系的法律并不完善。”董正伟告诉记者，我国应尽快建立行政程序法。“比如，我们要求质检部门每周都要进入各大、中、小型超市，对产品质量进行抽查。将质检部门的工作量化，并提出质检要求，才能使法律在字面完整的情况下，发挥它最大的效力。”
在董正伟看来，对于拥有着最大人口密度的国家来说，贫富差距的悬殊使很多低收入者善走捷径。与西方国家相比，我们的社会保障还没有达到人们的心理预期水平。但是，我们不得不面对社会发展中出现的扭曲行为。“我认为民众的投诉和监督是最能形成力量的。很遗憾的是，大众的保护意识得到提高，但司法机关和地方政府却采取打压机制，维护报喜不报忧的态度。在对生命的道德意识维护上，政府应对民众的投诉和监督采取奖励机制，让大众成为监督社会各种安全的参与者和志愿者，来维护权益。”
“现在人们对于食品安全的问题往往都是采取揭露、批判的方式，光堵不疏并不能解决根本问题。”李里特说，“虽然市场监管对食品安全有一定的作用，但是市场监管永远都有漏洞。生产源头的问题，光靠市场监管是堵不住的。”
李里特说，我们总是不断地提高“查”的手段，采用越来越精密的仪器来查，来管食品安全的问题。“但实际上，这种办法已经过时了，无法解决根本问题。因此，相关部门应该进行管理模式的转变。新的管理模式叫做风险管理，它的基础就是首先建立良好的生产系统，以此来保证食品的安全，以不发生食品安全问题的可能性为目标。目前我们国家存在的食品管理问题是，多部门分割。这也是受到了原有的计划经济的影响，原先，我们做一个食品实际上分为了很多段管理：食品在地里的生产，水产，畜牧归农业部门管，但作物收割后农业部就不管了，产品的粗加工，比如碾米、磨面、榨油又归粮食部门管，主食事实上是没有监管部门的，而副食糖果、烟酒等归轻工业部门管理。因此，食品安全的问题就需要各个部门进行协调。”
这使得我国的食品安全问题与发达国家相比就有一定的差距。早期，美国的食品安全主要由美国农业部统一管理，但是由于食品安全问题范围太大，又成立了美国食品药品管理局（FDA），FDA慢慢被赋予了越来越大的权力，几乎所有有关食品安全的问题都有它来管理，在2009年又针对进口食品成立了新管理机构进口贸易对象分析中心。
日本也使用了GMP管理制度去对食品安全进行监管，这是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，同样也对馒头的制作过程进行监管，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。
食品安全，这个词在当下，对于消费者来说已经成为一个越来越敏感的词，问题食品陆续被揭开真面目，就连人们日常生活中最普通的、最常食用的馒头，也没有逃过一劫，3月29日，上海盛禄食品有限公司的馒头生产加工过程被曝光，在制作车间中，馒头的回炉、早产以及“化妆” 等流程清晰地呈现在大众眼前。
在上海盛禄食品有限公司的加工车间内，回收的过期馒头被再次放入和面机里，经过浸泡后，与两袋面粉一起搅拌。经过大约十几分钟之后，热腾腾的新馒头就再次新鲜出炉了，而包装上所谓的生产日期，却是两天后进入末端市场的日期。为了延长馒头的保质期，工人们还在馒头里添加了一种叫做山梨酸钾的防腐剂。而我国关于《食品添加剂使用卫生标准》规定，发酵面制品的食品可使用的添加剂中，并不含山梨酸钾。而甜蜜素也代替了白糖的功能，成为增添馒头口感的添加剂。但包装上显示的食品添加剂中却只标注了维生素C。
除了生产普通的白馒头，玉米馒头也被用上了“化妆品”。在玉米馒头的加工过程中，食品添加剂同样标注的是维生素C。然而，工人们在和面机里倒入一碗玉米面后，又拿出一罐名为柠檬黄的着色剂。“掺进这个黄的，白的就变成黄的了，变成玉米馒头了，100斤两袋白面，然后加一碗玉米面，再加点色素就可以了。”工人师傅们给出了这样的解释。但是在国家《食品添加剂使用卫生标准》可以添加柠檬黄的食品种类中，并不包括发酵面制品。
记者暗访了位于北京东四环附近的批发市场。在一家专门售卖食品添加剂的小店内，记者闻到了一股刺鼻的肉香味。仔细打量，小店门口摆放着一袋大约20公斤的甜蜜素。当记者询问甜蜜素的用途时，店主说：“甜蜜素是用来做饮料的，也可以做面包、馒头等面点。现在吃的东西，就没有不加它的。”随后，记者询问店主：“是否有人买柠檬黄来做馒头？”店主点点头说：“有些面点加工厂会来这里批发购买，还有很多饭店也会来这里上货。”
“那有卖山梨酸钾这种防腐剂的吗？”店主很肯定地告诉记者：“有啊，这东西都能放在食品里。”面对琳琅满目的食品添加剂，店主解释说，这些食品添加剂的外包装上，都会贴上使用方法。但是具体的使用数量就没有详细标注了。“那可能要看个人习惯了。”
随后，记者联系了一家供应北京家乐福等大型超市粗粮馒头的食品公司。该食品生产厂的工作人员告诉记者，粗粮馒头被称作“五谷丰登”。这些馒头都是速冻食品，通常在-18℃的环境下，它的保质期是12个月。“我们有玉米馒头、紫薯馒头和南瓜馒头等。这些馒头看上去都是有颜色的。比如，我们在加工紫薯馒头时，会使用面粉、水和紫薯粉。为了保证馒头的口感细腻，一般都会选用精粉加工。”
当记者询问是否会添加防腐剂或着色剂等，该工作人员说：“在馒头加工时，我们只添加酵母和泡打粉，其他的添加剂是肯定不用的，也是国家不允许发酵制品使用的。而且很多顾客都建议我们做粗粮馒头时，不必那么细致。因此，我们也试图替换精粉加工，将玉米面、紫薯等更原汁原味的东西加入到馒头的制作中。”
掺杂的过期馒头，加了食用色素、防腐剂的馒头对消费者来说会产生怎样的安全隐患？
如果是散装馒头，在销售人员拆除包装或顾客挑选时，人与食品的接触不可避免，会对食品造成细菌污染。散装的馒头与空气充分接触，还会产生水分蒸发、产品干裂及油脂的氧化、酸败等现象，而空气中的微生物、病毒等也将成为污染源，导致食用不安全。
“普通情况下，人手触碰散装食物不会令食品病变，最怕的是化学类病毒。湿度变化可能催生生物性病菌。” 北京粮食科学研究院王海清告诉记者，馒头在温度30℃、湿度为80%以及超过12个小时的条件下会产生霉变反应。而其所产生的霉变反应随着时间也发生不同程度的变化，王海清说，霉变的初期反应只是产生白霉，而这种霉菌在高温的条件下可以被杀死，但是随着馒头暴露环境的逐渐恶化，馒头就会产生更深一层次的霉菌，例如黑霉，如果在有水的情况下馒头还能产生黄霉，“而这类霉菌即便在恶劣的环境中依旧能够生存，也就是说，即使在高温的条件下也无法将其杀灭。一旦这类霉菌进入人体消化肠道后会破坏体内的酶体系从而引发腹泻的症状。”
而对于将过期的馒头“回炉”处理后重新上架售卖，王海清说到，过期馒头如果变质后，有些菌群会发生毒变，“例如弧菌在水分充足的情况下可能会产生副溶血弧菌（致病性嗜盐菌）从而引起食物中毒。”
而在馒头行业内加入食用添加剂已经不是什么新闻，“只是这些加入的添加剂是否是可以食用的，并且用量是否合理。”中华面点网的工作人员付先生告诉记者，例如，由于杂粮会破坏小麦粉的面筋从而使得口感不那么好，于是很多厂家为了让杂粮馒头的口感变得顺滑就纷纷使用添加剂。
当然为了达到杂粮馒头表面光滑的效果，付先生说道：“做荞麦面馒头时，有的厂家会加入一些像可可粉这类的天然粉末，但是由于可可粉的成本过高，几乎很少有企业会选择用可可粉让杂粮馒头的表面光滑、口感顺口。”
尽管国家规定非必要添加的食品添加剂可以不用添加，但是由于法规规定并不严格，使得这个中式面点行业仍然处于比较混乱的局面。付先生指出，目前以上海此次被查处的馒头中加入的甜蜜素为例，这种食用色素在中式面点中是不能进行使用的，而在西式面点中则可以使用。其原因就是在西方的面点中对甜蜜素是进行过毒理实验的，而中式则没有。
柠檬黄是一种常用的食用色素，却有着严格的用量范围。但由于目前相关部门的监管不到位，因此，常出现滥用的情况，付先生说，有的企业在使用食品添加剂时不适合该产品使用的也在使用，并且往往都使用到添加剂的极限值甚至超过极限值。
“馒头行业已经慢慢从小作坊向工厂集约化进行转变，但是对于馒头的科研研究还很缺乏。”付先生说，尽管馒头工厂的设备都是采用日本的技术，而这一局面直接导致中国在馒头制作方面完全没有自主产权，但日本则因先进的技术通过购买中国的原材料，再对原材料深加工制成不同品种的馒头最后再卖给中国。
付先生告诉记者，由于日本拥有先进的面点技术，因此在馒头制作过程中能够做到出粉率和蛋白质含量高的品质，并且后期他们通过使用先进的冷藏装置让馒头有更长的保质期。但由于中国缺乏这些技术，因此只能依靠大量添加各种添加剂来维持馒头的品质。
而对于消费者如何辨别真的杂粮馒头时，付先生告诉记者，加入玉米面、荞麦等原料的杂粮馒头，在食用时口感会比较粗糙，并且馒头的表面能看出一些细小的纤维颗粒，而且由于杂粮的加入会破坏面筋，使得馒头表面看起来不会很光滑，体积也会比普通的馒头小很多，如果杂粮馒头表面十分光滑的话可以判定它加入了色素。
而对于杂粮馒头，付先生认为也并不应该盲崇，“就营养成分来说，小麦粉制作的馒头已经够人体所需的能量所用，而对于一些特殊人群例如糖尿病患者可能更加需要一些粗纤维的面点制品。”
中国农业大学食品学院教授李里特也认为，商家以次充好的行为，其实很多也是由于消费者自己的认识误区对其起到了一定程度上的推动作用。比如人们对杂粮的特殊喜爱，认为吃杂粮对身体好。而实际上，添加杂粮并不是一定就好，也要看添加的杂粮与小麦粉的营养是否能互补。“比如玉米，人们有一种误解总是觉得玉米的营养比小麦高，但事实上玉米的营养远远不如小麦。”李里特说：“主要是现在研究者在特别黄的玉米中发现了一种玉米黄质，经研究对人体有一些好处。但是在实际中，玉米黄质含量高的玉米并不多，一般的玉米磨成粉都是发白的，因此商家为了迎合消费者的口味，就要添加柠檬黄来使玉米馒头看起来色泽鲜艳。”
当然，添加某些谷物也有一定的好处，比如黑麦、黑米等等，但问题在于，是否真的添加了这些东西，而这些东西需要添加多少能对人体产生好处，无论是消费者还是厂家恐怕都不清楚。李里特认为，这些问题就需要通过实行食品标签制度来规范，也就是在食品包装上将添加的成分、用量进行详细的标注，包括添加的营养成分的好处，用量等等，这也便于质检部门的检测。
李里特告诉《北京科技报》，违规添加食品添加剂，加入过期馒头并不一定带来食品安全问题，更重要的是商家以次充好，对消费者的欺诈，还有生产产品的品质问题。事实上，这也反映了食品加工业面临的现实问题。“比如对过期产品的处理，由于生产量常常大大超过销售量，造成大量食品的过期浪费。一项数据显示，在超市中，每天有25%的面包、馒头等食品因过期被扔掉。”
李里特介绍说，在国外，过期食品很多被用于饲料生产，不过也存在过期食品发霉变质产生的安全问题，连饲料也不能做，因此，一些国家就采取了很多办法来控制过期食品的产生，通过信息手段严格了解前端市场产品的销售量来规定生产量。此外快过期的食品通过很低的折扣价出售，比如一些面点店，到下午某一时段，快过期的食品就以很低的折扣价出售，一些低收入人群会等到这一时段购买。这样在销售环节就不会产生大量的过期未售的食品。
我国现有的法律和市场监管手段能否彻底杜绝“染色馒头”？
中银律师事务所律师董正伟告诉记者，我国《食品安全法》规定，产品出现质量问题，将予以生产者10倍以上的经济惩罚，甚至上不封顶。而在我国刑法中，对于生产有毒、有害食品的刑事惩罚力度可以达到无期徒刑，甚至死刑。
“上至刑法，下至民事责任，我国在法律约束上，已经慢慢向西方国家靠拢，违法成本逐渐提高。”董正伟告诉记者，然而，法律的约束力度提高上去，并没有打击到违法者的“投机”心理。关键问题在于执法者的执法态度。
“一旦涉及到产品质量问题时，我们往往会将怨恨投向无良的生产者。其实，从生产到市场流通是一道系统性的程序。如果生产者生产了问题产品，销售者在引进产品时，对产品的检验是否也出现了疏忽？就像问题馒头一样，流通到华联等大超市，销售者对产品的安全担保也是被动和忽视的。”董正伟告诉记者，而所谓“把关”的市场监管部门和食品安全监管机构，一直都采取着“被动执法”的消极态度。
“执法机关在产品抽检时，往往会有规律性地抽查，投机者摸索到这种规律，就很容易躲避抽查风险。”董正伟说，因此，对执法者监管不到位的情况也需要形成一定的法律约束。“在构成重大食品安全罪时，法律在追究执法者的责任时，其最高惩罚力度是3年以下的有期徒刑。但是，我们知道，食品安全等问题进入司法机关的办理中，连“立案”都非常困难，也就更难对执法者形成法律约束。
“因此，我认为中国在行政体系的法律并不完善。”董正伟告诉记者，我国应尽快建立行政程序法。“比如，我们要求质检部门每周都要进入各大、中、小型超市，对产品质量进行抽查。将质检部门的工作量化，并提出质检要求，才能使法律在字面完整的情况下，发挥它最大的效力。”
在董正伟看来，对于拥有着最大人口密度的国家来说，贫富差距的悬殊使很多低收入者善走捷径。与西方国家相比，我们的社会保障还没有达到人们的心理预期水平。但是，我们不得不面对社会发展中出现的扭曲行为。“我认为民众的投诉和监督是最能形成力量的。很遗憾的是，大众的保护意识得到提高，但司法机关和地方政府却采取打压机制，维护报喜不报忧的态度。在对生命的道德意识维护上，政府应对民众的投诉和监督采取奖励机制，让大众成为监督社会各种安全的参与者和志愿者，来维护权益。”
“现在人们对于食品安全的问题往往都是采取揭露、批判的方式，光堵不疏并不能解决根本问题。”李里特说，“虽然市场监管对食品安全有一定的作用，但是市场监管永远都有漏洞。生产源头的问题，光靠市场监管是堵不住的。”
李里特说，我们总是不断地提高“查”的手段，采用越来越精密的仪器来查，来管食品安全的问题。“但实际上，这种办法已经过时了，无法解决根本问题。因此，相关部门应该进行管理模式的转变。新的管理模式叫做风险管理，它的基础就是首先建立良好的生产系统，以此来保证食品的安全，以不发生食品安全问题的可能性为目标。目前我们国家存在的食品管理问题是，多部门分割。这也是受到了原有的计划经济的影响，原先，我们做一个食品实际上分为了很多段管理：食品在地里的生产，水产，畜牧归农业部门管，但作物收割后农业部就不管了，产品的粗加工，比如碾米、磨面、榨油又归粮食部门管，主食事实上是没有监管部门的，而副食糖果、烟酒等归轻工业部门管理。因此，食品安全的问题就需要各个部门进行协调。”
这使得我国的食品安全问题与发达国家相比就有一定的差距。早期，美国的食品安全主要由美国农业部统一管理，但是由于食品安全问题范围太大，又成立了美国食品药品管理局（FDA），FDA慢慢被赋予了越来越大的权力，几乎所有有关食品安全的问题都有它来管理，在2009年又针对进口食品成立了新管理机构进口贸易对象分析中心。
日本也使用了GMP管理制度去对食品安全进行监管，这是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，同样也对馒头的制作过程进行监管，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。