二零二零份的甜

　　當蛋香和乳香交融的面包布丁从烤箱中出炉，Dean取过糖罐，往金黄中带着焦脆的布丁表面撒上一把糖，眼角眉梢里确是有藏不住的笑意。“我还挺喜欢吃甜食的。”Dean从十样食材中选择了吐司面包、鸡蛋、牛奶，并带上了马达加斯加的香草荚作为神秘食材。“而且三天前，我刚有了自己的女儿。”难怪从这位新晋奶爸的身上，我们看见了抑制不住的：甜。
　　曾经任职于北京王府井半岛酒店和北京富力万丽酒店意大利厨房的Dean，在2017年11月选择来到上海，从幕后走到台前，成为双立人美食学院的专用厨师。“即便现在有些餐厅是开放式厨房，但厨师和食客的交流，与双立人美食厨房教学式、面对面的互动还是不一样的。”刚开始接触这种形式时，Dean偶尔会在与客人的沟通中遇到一些不自信的时刻，但逐渐地，他在这个通透明亮且充满家庭轻松氛围的空间里，找到了教学式主厨的意义和乐趣点：有一位妈妈特意过来致谢，说从Dean这里学到的千层面和牛肉饭，大受她儿子的好评;还有一位在太古汇写字楼办公的韩国客人，每周都会利用午休时间来上课。“我问他：你上午工作，中午来这儿学做菜，下
　　午还要接着回去上班，不累吗？”Dean带着笑意复述着这位客人的回答：“他说我一点儿也不累，跟你学做菜，然后吃掉自己的劳动成果，对我来说是一种解压的方式、放松的方式。”前阵子，双立人美食学院取消或减
　　少了面对面的教学课程。虽然Dean在我们的直播镜头面前表现得格外自信，偶尔还会开开小玩笑;虽然美食学院也录制了几条食谱教学视频上传在抖音等APP，但他坦言还是更喜欢面对面、真实的授课，好在一切已经满满回到正轨。或许就像他制作的面包布丁，只有真真切切地放入口中，才能感受到那份蛋香、乳香、焦脆与绵软的交织，以及：新爸爸2020份的甜蜜。

Q&A

　　Q：你会通过哪些手段将专业厨房的复杂菜谱变成家庭料理的版本？
　　A：举个例子吧。比如在餐厅做一块羊排，可能煎羊排就有很多步骤，还需要制作很多配菜，搭配各种酱料。我在双立人美食学院开发了一个食谱，用一口锅就能做出同样卖相高级且风味丰富的羊排。我会先用铸铁锅煎羊排，然后在同一口锅的底部铺上南瓜，接着把羊排放在上面，淋上一些红酒，加盖烹饪。装盘时在羊排上涂抹蜂蜜、芥末，撒上开心果碎，不仅颜色丰富，而且从头到底只用了一口锅。
　　Q：所以极简是你的烹饪理念？
　　A：我的理念是尽量用最少的器皿、最节省的时间、最简单的步骤、最基本的调味料。
　　Q：宅家期间为待产的太太做了哪些菜？
　　A：在家的话，就是做一些特别家常的料理，例如炖汤、炒蔬菜这一类。（会无聊吗？）在家待得有点无聊，但做菜并不无聊，关键要看是给谁做，给喜欢的人做菜，根本不会觉得无聊。
　　面包布丁（4人份）
　　食材：
　　吐司面包3片，也可以用法棍代替;鸡蛋4只;牛奶400ml;香草荚1根;白砂糖50g（可根据喜好添加淡奶油、黄油、葡萄干、肉桂粉）。
　　步骤：
　　1.烤箱180°C预热;
　　2.将香草荚对半切开，用刀背刮下香草籽，放于大碗中;
　　3.在碗中打4只全蛋，倒入牛奶，并依据喜好加入淡奶油及白砂糖50g;4.用手动打蛋器搅拌布丁液;
　　5.将吐司面包切块后浸入布丁液，根据喜好加入葡萄干，泡至面包湿软并充分吸收布丁液;
　　6.在铸铁锅边缘涂抹黄油（以免粘锅），将吐司分装在铸铁锅内;
　　7.烤盘放水，装入铸铁锅，进烤箱以180°C烤制约30分钟;
　　8.待布丁表面金黄且微焦，依喜好撒上糖粉或肉桂粉，即可。

春日脑洞

　　如果说我们给周子洋、Dean和Brian出的是道半命题作文，那么给华裔主厨Austin Hu出的就是一道全命题作文：不仅要在限定的十样食材中选择，还要尽可能多地进行选择。但出题的我们也没有想到，他居然能用到除牛奶和吐司外的其他8种食材，并在一小时内创作出了一道沙拉和一道脑洞大开的泡面料理。
　　泡面沙拉、芝士泡面、泡面裹虾天妇罗......一包几乎家家户户都会存备的泡面，在Austin的厨房里曾经出现过N种玩法。
　　“我挺喜欢吃泡面的。辛拉面、出前一丁黑蒜口味、百胜厨的新加坡laksa都是家中常备。看时间和心情吃不同的口味。”这回他做的是“泡面两面黄”，并巧妙地在泡面里加入土豆丝，使制作出的两面黄非但金黄香脆，还一口融合着炒面、干脆面、炸土豆丝多重质感。无论是搭配太阳蛋、煎鸡腿肉还是用泡面料包炒制的午餐肉胡萝卜丝，都是治愈系的味道。 　　拍摄过程中，Austin打开了自己的音乐列表，连着蓝牙音响不时地哼着。由于及时应对与调整运营策略，由他主理的东西创意菜餐厅Heritage by Madison如今已经恢复了往日80%的客流。在他的开放式厨房里，只要有音乐，一切都会逐渐恢复往昔的生机，可能时间过后，只有口罩还提醒着所有人，2020年初发生的一切。
　　一首火星哥的老歌《Billionaire》曲罷，Austin的鸡胸肉沙拉也制作完成。采用西兰花、樱桃番茄和手撕鸡胸肉，以麻油和醋调味——春日的创意滋味，瞬间被编辑部瓜分一空。
　　Q&A
　　Q：为什么挑选柠檬作为你的神秘食材？
　　A：我个人认为柠檬是厨房里除油之外最重要的食材。大家知道盐是百味之王，盐可以加味道，但柠檬更能提亮风味。对我而言，无论是生蚝、沙拉，还是煎牛排搭配的粽黄油酱，甚至是饮品，加一点柠檬元素进去都会使风味个性更鲜明跳跃。
　　Q：宅在家的日子里，你都做了哪些菜？
　　A：做中餐（笑）。鱼香茄子、排骨汤、番茄炒蛋，这些我以前不擅长也很少有机会做的菜。我会在网上找至少6-8种做法，然后不停地试，试到我记忆中正确的味道为止。
　　Q：从中餐制作里找到了哪些灵感？
　　A：作为华裔，我之前的生活和工作环境对中餐的认识会比较少，前阵子能停下来研究一下中餐，其实挺好的。毕竟我很喜欢吃中餐，也很想了解这些菜肴背后的饮食文化。说不定将来有些元素和烹饪技巧会出现在Heritage的菜单上。

　　泡面两面黄
　　食材：
　　泡面1包;土豆1颗;午餐肉1片;胡萝卜1根;柠檬1颗。
　　步骤：
　　1.土豆、胡萝卜洗净切丝，午餐肉切丝;
　　2.用泡面料包炒制午餐肉和胡萝卜，过程中建议加少许柠檬汁，备用;
　　3.将土豆丝和泡面面饼放入不粘锅内，加少量水和油;
　　4.面饼煮开后，用筷子将其与土豆丝混合，单面煎制金黄后，翻面;
　　5.两面均呈现金黄色泽后，装盘，将步骤2的制成品淋于两面黄上即可;Ps：可根据个人喜好加太阳蛋、煎鸡腿肉。

　　鸡胸肉沙拉
　　食材：
　　鸡胸肉1片;西兰花1颗;樱桃番茄数粒;柠檬1颗;麻油和醋少许。
　　步骤：
　　1.冷水煮鸡胸肉，建议低温，在水中加盐;
　　2.西兰花切块，樱桃番茄对切;
　　3.煮熟后的鸡肉，稍作冷凉后用手撕开;
　　4.将鸡肉、西兰花、樱桃番茄混合，加柠檬汁、麻油、醋、盐和黑胡椒进行调味，装盘即可。

周子洋做有灵魂的菜

　　和很多高端中餐厅一样，周子洋主理的子福慧和子福慧·乾，在农历新年到来前开始了疯狂的“年货采购”，准备张灯结彩地迎接庚子鼠年和一波营收高潮。但后来的故事想必你也知道了：突如其来的疫情令所有人猝不及防，尤其是餐饮人，尤其是高端中餐餐饮人——“头都秃了”，“最初那几天是整宿整宿地睡不着觉”，“河鲜只能腌渍风干了、蔬菜都送朋友了”......本次专题准备会上我们见到周子洋时，他已经能够云淡风轻地回看过去的这三个月，当然，偶尔带着苦笑和无奈：“海鲜现在都销完了。”
　　别人眼中的至暗时刻，在三十出头的周子洋看来，却不是他在厨房和餐饮行业里最困难的日子。“最困难的是三年前，子福慧在虹桥的第一家店。为了创业，我投入了自己的所有存款，还把老家的房子做了抵押。我爸认为我疯了。”周子洋说自己当时差点得了抑郁症，“身边一些原以为玩得挺好的‘哥们’，只要一提到钱，全都不见了踪影。”
　　一道一道菜地盯，一桌一桌客人地跟，这才让年轻的、主打粤菜江鲜新淮扬的子福慧在近三年上海激烈的高端中餐市场里生存了下来，并用轻奢如黑松露老酒烧肉咸蛋、黑蒜鮰鱼花胶海胆的招牌菜，收获了一批拥趸。周子洋入行伊始定下的决心——开创一间属于自己的餐厅，也成功地从虹桥发展到浦东陆家嘴。“我今年要开发子福慧3.0菜单。不仅要让大家知道子福慧，还要知道子福慧到底在干什么。每一道菜都要有故事，每一道菜都要有灵魂。”
　　在本期的十样食材里，周子洋毫不犹豫地选择了胡萝卜。我们问：只有胡萝卜吗？他说：只有胡萝卜。当然，还带上了自己的秘密食材“神仙汤”：用老母鸡、排骨、翅肉、火腿炖出的清高汤。菜肴尚未完成，拍摄现场已是香气四溢;文火收汁后，排列整齐的胡萝卜芯像是被裹上了一袭水晶华服——咸鲜中透着酥糯与脆甜，这或许是胡萝卜此生的最高礼遇。

Q&A

　　Q：为什么选择胡萝卜？
　　A：在子福慧的菜单上有一道浓汤煨萝卜，用的是白萝卜;我觉得同样的做法可以用在胡萝卜上，而且胡萝卜会更好吃。
　　Q：子福慧常有一些时髦的创意中餐，你是如何把想象力化作菜肴创意的？
　　A：想象力很重要的关键是在于见识，去不同的地方吃不同的菜，学习不同的文化;加上融通，既不守旧也不排外，把各种想法和可能性在厨房里进行一一尝试。有很多菜都是改了无数遍，挖得很深很深，挖到我觉得满意了，才会出现在菜单上，但我也有可能再挖、再改。
　　Q：宅家期间做了哪些菜？
　　A：因为我住得离子福慧很近，所以在家基本不开油锅，而是到餐厅厨房去捣拾一些新菜的想法。例如位上的菜，快速制作的菜，更为精简的菜单，都是现下的主要趋势。
　　“神仙汤”煨胡萝卜
　　食材：胡萝卜些许，以甜度较高的北方胡萝卜为最佳;“神仙汤”300ml，家庭料理可用高汤包作为代替;食用油和蚝油少许。
　　步骤：
　　1.削去胡萝卜外皮，取中心部分，切成6cm长的胡萝卜段，亦可用滚刀切法代替;
　　2.锅中加入食用油和蚝油，炒香胡蘿卜;
　　3.加入“神仙汤”，大火煮开后转文火收汁;
　　4.装盘，点缀以绿色菜苗，突出春天的色彩。
　　葡萄酒搭配：
　　搭配Wolf Blass纷赋酒庄金牌产区珍藏系列库纳瓦拉赤霞珠，胡萝卜的清香与馥郁的果香相得益彰，酒体饱满，余味悠远。

悠长假期归来

　　就在过去的六十天里，Brian的朋友圈挺招“恨”的。先是在朋友们纷纷取消旅行计划，只能宅家云旅行的春节，他正在欧洲享受好吃好喝的悠长假期;当他回到上海，在14天的居家隔离期内，又不间断地收到陆续复工朋友们的各种“投食”：又是西班牙火腿又是美国牛排、又是刀鱼馄饨又是鲍鱼花胶鸡......他笑着说隔离的日子就是不停地做饭，不停地吃饭;抽空大扫除找到了自己十八年前来上海第二个月亲手做的陶器;把整理出的大堆美食料理书送给微博的粉丝们;哦，他还“忙里偷闲”地读完了《人类简史》剩余的最后一个章节。
　　十多年前凭借蓝莓芝士蛋糕成为上海滩第一代“网红”主厨的Brian，如同神机妙算般在2019年结束了自己所有的线下实体店生意，成功转型为专业的餐饮顾问，包括衡山路上的美食图书馆等项目。“我经历过非典，完全明白这段时间的焦虑。”回到上海后，他陆续给朋友发微信，询问对方是否需要帮助。“危机危机，是危也是机。如果主厨们可以在这个时候更多地交流、沟通，无论是想新菜还是讨论运营的问题，力量都会更大。”作为一个相信“趁年轻”、“珍惜当下”的人，Brian每年都会进行一次长途旅行。今年的旅行就从1月开始，由新加坡、马来西亚、突尼斯、法国再到英国，放松度假之余他也在观察和思考新的餐饮契机。“我不建议餐厅用打折来吸引消费者，这不是一个良性循环。”“为什么在中国找不到一本像样的名厨料理书？”在Brian看来，现下餐饮人困境的突破口，或是在“知识付费”，让专业主厨来告诉料理爱好者如何做菜，连同饮食背后的故事和文化。

Q&A

　　Q：为什么会选择鸡？
　　A：因为我喜欢吃肉（大笑）。收到题目后，我设身处地地想，会在家里给自己或朋友们做什么料理。鸡就是一个很能激发想象力的食材。比如我今天带的神秘食材是柠檬草（香茅），那做的就是东南亚口味，也可以很简单地换一下，好比在鸡肉肚子里塞隔夜饭，米饭就吸收了鸡肉的汁水和香气。也可以塞冬菇，很香很鲜;也可以塞番茄，酸酸甜甜。
　　Q：看上去成功率很高呢！
　　A：对，这种做法也可以用来焖海鲜。我个人倾向于料理过程中不要过度加工，各种锅碗瓢盆，洗起来就很麻烦（笑），最好一锅到底。而且如果你们注意到的话，例如生姜之类的食材，我都会保留它的皮，不仅是为了偷懒，也是环保的考虑。
　　Q：隔离期间还做了哪些料理？
　　A：黑蒜煎牛排、酱烧猪排，还用崇明朋友送来的月菜和新米做了咸肉菜饭。
　　纷赋酒庄（Wolf Blass）纷赋酒庄由传奇酿酒大师Wolfgang Blass先生所创立。是广受欢迎的“国民葡萄酒”，纷赋酒庄旗下从精品系列的红牌、黄牌到高端路线的金牌、灰牌、黑牌和白金牌系列，可以搭配中西美食。在家宴上为团聚时刻增添非凡意义。
　　南洋焖鸡
　　食材：
　　童子鸡/不超过120天的鸡1只;黄姜几片/黄姜粉2勺;柠檬草6根;柠檬叶4片;生抽3勺;生姜10片;蒜10瓣;小青柠6颗;小葱3把。
　　步骤：
　　1.在料理碗中放入黄姜粉、生抽、蒜末、姜、用刀背轻拍过的柠檬草2根、柠檬叶、少许青柠汁、白胡椒粉和盐少许，制作酱料;
　　2.将酱料均匀地涂抹在鸡肉的表面和腹内部，加以按摩，将剩余酱料填塞入鸡肉腹部，加一把小葱，腌渍1-2小时为最佳;
　　3.在锅中加玉米油（也可加麻油、猪油、椰子油），放入姜、柠檬草、蒜瓣，盖上盖子，加热并摇晃锅体（炒香），直至香气飘出;
　　4.放入腌渍过的整鸡，焖15-20分钟;
　　5.关火后淋洒青柠汁，即可。