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生酱油中的致病菌是加热灭菌的重点,经过加热破坏其产生的酶,以免它分解氨基酸而降低酱油质量,生酱油的加热方法主要有直火加热和蒸气加热法2大类。阐明了微生物死亡动力学,包括理论灭菌的时间和温度对杂菌死亡速率的影响;论述了含盐量及pH值对灭菌效果的影响。
酿造生酱油的加热灭菌
【摘 要】
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生酱油中的致病菌是加热灭菌的重点,经过加热破坏其产生的酶,以免它分解氨基酸而降低酱油质量,生酱油的加热方法主要有直火加热和蒸气加热法2大类。阐明了微生物死亡动力学,
【机 构】
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天津科技大学食品科学与生物工程学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2005年02期
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