蔬菜分两大类：一类是深色蔬菜，一类是浅色蔬菜。有色彩的蔬菜如红色、黄色、紫红色、绿色、深绿色的蔬菜都属于深色蔬菜。
　　一、深色蔬菜有益健康 深绿色蔬菜含叶黄素、叶绿素、类黄酮、番茄红素、花青素等，都具有很好的抗氧化功能。最新的全国营养调查数据显示，人们吃得最多的前15位深色蔬菜和前15位浅色蔬菜相比，深色的维生素C含量比浅色的高一倍。同种蔬菜中，深色蔬菜营养价值更高，西兰花的β胡萝卜素含量要比白菜花高很多，紫甘蓝与卷心菜，紫薯与红薯白薯，深紫茄子与浅绿茄子，紫洋葱与白洋葱，花青素的含量前者明显高于后者。
　　二、荤素巧搭配 深色蔬菜中，有些营养物质是需要荤素搭配才能更好地吸收。例如绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素两类物质只溶于油脂，热烹使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率，加有少量肉类时可以增加数倍的吸收率。
　　三、深色宜熟吃 中国营养学会推荐，每天应该吃一斤蔬菜，靠生吃蔬菜很难达到要求。假如有一半蔬菜熟吃，提高蔬菜的食用数量，则完成这个指标轻而易举。有些深色蔬菜含草酸较多，会影响钙、铁、锌的吸收，如菠菜、空心菜，烹调时焯烫可除去大部分草酸，可放心食用。
　　四、热量巧控制 多吃“粗菜”，少点“细菜”。人们经常吃芹菜弃菜叶、吃白菜喜菜心轻菜叶，无意中步入了营养的误区。粗菜中一般含有丰富的膳食纤维，具有利于食物消化，促进结肠功能，降低血清胆固醇，预防高血脂、糖尿病等疾病的作用。
　　五、营养更丰富 深色蔬菜含有丰富的镁，可以防止钾、钙的流失，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护肠道的功能。深色蔬菜还含有丰富的钾，可以维持糖、蛋白质的正常代谢，降低血压等等。深色蔬菜还含有丰富的维生素K，对于加强钙与骨组织的结合非常重要。