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一、办好食堂的原则
学校食堂的主要功能是为学生提供餐饮服务,具有明显的公益性。高中食堂的运作、经营,既要遵循市场规律,更要立足于为师生服务;既要考虑经营者的利益,更要兼顾广大学生利益。决不允许经营者为谋取更大利润而随意提高价格。任何时候都不能允许把负担转嫁到学生身上。
学校在加强学生食堂的管理监督方面,首先要管住价格,要结合实际,对食堂的就餐价格实行最高限价,学校也不能完全断掉对学生的必要支持。其次要加强对食堂服务质量、服务态度的管理、监督。要严格采用饮食经营准入制度,对食堂经营者要加强管理和严格要求;要采用目标管理方式,实行严格的公开竞争上岗制度,严禁暗箱操作。学校与竞争成功者要签订具有法律效力的合同,明确双方的责任、权利和义务,明确质量要求和处罚条例。
学校要主动邀请卫生防疫部门加强对食堂卫生防疫许可证发放的监督管理,严格按照条件发放卫生许可证。要全面推行饮食物资集中、定点采购制度。必须到合法经营单位采购饮食物资,确保食品安全。
学校要加快标准化食堂的建设。在改革过程中要注意两方面的问题。一是食堂的公益性。学校是食堂公益成本的承担者,不但不能通过食堂盈利,相反还要通过一定方式给学生以补助,这就是公益成本。二是食堂经营者不承担公益成本,是允许取得合理的回报的,但要接受价格管理。在价格管理上,学校虽然没有行政执法权,但要成立由师生代表、食堂人员、后勤人员等组成的食堂管理协会,要制定细则。加强宣传,充分发挥学生代表实施监督管理的能力。
二、目前食堂存在的现状
(一)目前高中食堂和管理状况及存在的不足
1.社会招标,个体经营。向社会发包招标是个别高中食堂的一种改革模式,认为这样做既省了经营者的烦恼,又能坐收渔利。受经济利益驱动,谁交承包款高,就让谁中标承包食堂,学校根本不去考察中标者是否具有经营资质、是否守信用、是否有经营能力,只想坐收承包款,以包代管。2.自主经营,自我服务。有些学校思想上仍然留恋“小而全”的封闭式自我服务的旧格局,习惯于“统、管、包”,舍不得放弃自己的经营权。不求提高服务学生的质量,但求享受自我福利服务;不求后勤社会化,但求后勤无偿化。自己成立餐饮服务公司,大包大揽,自主经营,后勤社会化“步履蹒跚”。自主经营的最大好处是食堂福利化、服务无偿化,方便了领导和教师,食品卫生有了保证,但学生却得不到多少好处,相反不足更多。比如:食品花色品种难以更新,早上老三样,中午老四样,雷打不动;饭菜质量难保证;服务质量难提高;学校经济负担日益加重,只能维持设备的维修,很难进行设备、器具的更新。学校食堂的管理体制倒退到计划经济时代,不利于学校革新,直接影响了后勤社会化改革,遏制了学校整体发展。
(二)大部分高中在进行的食堂社会化经营改革的模式
1.公开招标,择优引进。将食堂对社会公开招标发包,采取租赁承包经营的企业化运作形式,既告别纯福利办食堂的经营模式,又不走以食堂盈利为目的的经营模式。2.引入竞争机制,实行公平竞争。将学校多个食堂承包给不少于二家承包商经营,打破一家独营的垄断局面,使他们在公开、公平、公正中进行竞争,让师生、经营者和学校三者都能从中受益。3.设施统一购置,利润合理分配。在食堂配套设施方面,如厨房设施,餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置,以便形成整体化,费用由承包商承担,分5～6年折旧。在交纳风险抵押保证金的同时,根据在校生就餐数测算承包费,将承包商的利润控制在20%的利润中,提取40%作为上缴学校利润,用作学校奖励食堂的基金,重大节日学生伙食费的补贴和维修设备的补助金。余下60%作为承包商的利润。这样学校既没有贴钱,又有少量利润,承包商也尝到了甜头。4.用制度进行约束。学校在制定食堂招标方案时,做到从食堂管理人员到食堂从业人员,从硬件到软件,从原料购进到成品售出,都要有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度,使食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化,做到时时有规范,事事有规范,处处有规范。5.用措施来保证饮食卫生安全。要坚持严把采购、储存关。严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关,对不合格食品拒绝入库与发放。
严把食品加工关。确保加工按规定操作程序进行,清洗、加工、配制、烹饪,做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督,如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟,防止烹制不当引起的食物中毒。
严把食品销售关、卫生预防关。对每天销售的食品要坚持抽检。售出饭菜一律实行微机刷卡收费,既可提高售出饭菜速度,又可杜绝使用现金在售出饭菜过程中带来的污染,确保学生饮食安全。
严把饭菜价格及品种关。将饭菜价格确定为在毛利润的18%范围内,特殊菜肴加工精制利润不得超过20%;早餐品种不少于5个,中、晚餐主食品种不少于8个,副食品种不少于10个。食堂管理人员每天定时检查,核算饭菜成本单价,每星期公布不少于两次市场主副食品价格的情况;每月召开一次就餐人员座谈会,接受师生监督。通过各承包商公平竞争,再使色、香、味、形俱佳。营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格,让师生量入为出,各取所需,得到真正实惠。
(三)创建节约型食堂,提倡节俭风尚
高中学生来自各地,家庭经济状况不一,大都已成年。有些学生的自觉性不足以约束自己的行为,有一部分家庭条件较好的存在一些浪费情况,盘中多有剩菜、饭只吃几口便被倒进垃圾桶,整块的红烧肉只咬了一小口就被扔在餐桌上,整条鱼只吃了半条就被抛弃。为此要大力培养学生们自觉节约粮食的意识。
贪污和浪费是一种犯罪,但很多学生并不觉得浪费是一种犯罪。谁都知道浪费不对,却很少有学生主动去节约。在食堂吃饭,应首先突出一个“省”字。吃多少,打多少,以免造成不必要浪费。
三、高中食堂与展望
(一)标准化食堂已起航
随着高中新课程改革和扩招速度加快,高中原有的食堂已经不能满足学生的就餐需要,特别是有的农村普高食堂各种服务设施陈旧,人员思想观念僵化,因循守旧。饭菜花样品种少,学生意见大的矛盾长期得不到解决。各个学校条件和其他因素不统一,不能搞一刀切,形成一种模式。当然,也不能任其长期居于老化的模式,只要食堂有饭菜,不管质量如何,爱吃不吃由你。饭堂设施长期得不到修缮,内部环境有的破烂不堪,即使想就餐也没有好的心情。
可喜的是我市已于2005年1月21日,在衢州饭店召开了改食堂工作会议。孙建国市长在会上强调,要坚持城乡统筹,城市支持农村,加大财政转移支付力度,促进农村教育发展,让每一个农村孩子都能读上书、读好书。要进一步健全农村贫困家庭子女就学救助体系,在实现低保家庭子女基础教育免费入学的基础上,不断扩大贫困家庭就学救助体系覆盖面,同时广泛发动社会各界开展爱心助学活动,保障农村所有适龄儿童少年接受15年教育。要整合城乡教育资源,统筹规划,进一步优化城乡中小学布局;要继续加大投入,在基本完成“改水”、“改厕”的基础上,全面实施改造寝室和食堂工程,加强农村中小学基础设施建设;改善农村中小学生伙食。
(二)引进竞争机制确保改革成功
作为学生,相信都经历过在校就餐,也曾听到或议论过食堂的情况,如今天的菜真难(好)吃,为什么现在的伙食价格又涨了呢……
根据教育部有关规定,学生食堂不得采取经济承包经营方式,食堂不能承包给个人。
目前最有效的方法就是要在高中食堂大胆引入竞争机制,利用社会公开招标、竞标的形式增加高中食堂经营主体。另外一方面学校作为食堂的所有者,其管理职能要向宏观管理、卫生质量的监督管理转变。高中教育是作为准公共产品项目而发展的,其最大目标是要服务于育人、获得更大社会效益而非经济效益,它的经营管理有别于校外餐馆的管理。高中食堂竞争机制的引入,将使食堂资源得到优化配置,师生的饮食状况改善,这正是高中食堂在新形势下所期望的。
(三)要进行量化管理,实行换位思考
学校食堂要进行量化管理,其基础是成本核算,这是节能、降耗、增效的关键,其核心就是岗位责任制。要把成本的控制落实到每一个人,细化到每一个环节,建立起科学的自控、互控、监控等控制机制,使成本控制工作有章可循,收到实效,使学生成为节能、降耗、增效的直接受益者。
学校食堂要定期召开面对面的交流答疑会。会上要不避讳,有问必答,有错必纠,使炊管人员与学生面对面,互相理解,换位思考,态度诚恳,及时沟通和化解供需双方的矛盾。
衢州二中、衢州华外食堂从2009年初开始推行食堂“五常法”管理,经过全体后勤管理人员和食堂工作人员的共同努力,已初见成效。2009年7月3日,由衢州市教育局、衢州市卫生局,衢州市卫生监督所联合召开衢州市学校食堂“五常法”管理现场推广会,会议在衢州二中举行。相信不久的将来,“五常法”会在衢州大地上开花、结果。
综上所述,高中食堂虽不是慈善机构,主要功能是为学生提供餐饮服务,但它区别于宾馆饭店,应该体现出公益性。高中食堂的运作、经营,既要遵循市场规律,更要立足于为师生服务;既要考虑经营者的利益,更要兼顾广大师生利益,绝不允许经营者为谋取更大利润而随意提高价格。
相信随着教育改革的深入,高中食堂必能为构建和谐校园做出应有的贡献。
参考文献:
[1]熊礼俭.学校食堂管理标准与规章制度全集.银声音像出版社,2005.
[2]杨岚.学校后勤管理.黑龙江人民出版社,1985.
[3]吴志红.中小学管理比较.上海教育出版社,1998.
(责任编辑 黄晓)
学校食堂的主要功能是为学生提供餐饮服务,具有明显的公益性。高中食堂的运作、经营,既要遵循市场规律,更要立足于为师生服务;既要考虑经营者的利益,更要兼顾广大学生利益。决不允许经营者为谋取更大利润而随意提高价格。任何时候都不能允许把负担转嫁到学生身上。
学校在加强学生食堂的管理监督方面,首先要管住价格,要结合实际,对食堂的就餐价格实行最高限价,学校也不能完全断掉对学生的必要支持。其次要加强对食堂服务质量、服务态度的管理、监督。要严格采用饮食经营准入制度,对食堂经营者要加强管理和严格要求;要采用目标管理方式,实行严格的公开竞争上岗制度,严禁暗箱操作。学校与竞争成功者要签订具有法律效力的合同,明确双方的责任、权利和义务,明确质量要求和处罚条例。
学校要主动邀请卫生防疫部门加强对食堂卫生防疫许可证发放的监督管理,严格按照条件发放卫生许可证。要全面推行饮食物资集中、定点采购制度。必须到合法经营单位采购饮食物资,确保食品安全。
学校要加快标准化食堂的建设。在改革过程中要注意两方面的问题。一是食堂的公益性。学校是食堂公益成本的承担者,不但不能通过食堂盈利,相反还要通过一定方式给学生以补助,这就是公益成本。二是食堂经营者不承担公益成本,是允许取得合理的回报的,但要接受价格管理。在价格管理上,学校虽然没有行政执法权,但要成立由师生代表、食堂人员、后勤人员等组成的食堂管理协会,要制定细则。加强宣传,充分发挥学生代表实施监督管理的能力。
二、目前食堂存在的现状
(一)目前高中食堂和管理状况及存在的不足
1.社会招标,个体经营。向社会发包招标是个别高中食堂的一种改革模式,认为这样做既省了经营者的烦恼,又能坐收渔利。受经济利益驱动,谁交承包款高,就让谁中标承包食堂,学校根本不去考察中标者是否具有经营资质、是否守信用、是否有经营能力,只想坐收承包款,以包代管。2.自主经营,自我服务。有些学校思想上仍然留恋“小而全”的封闭式自我服务的旧格局,习惯于“统、管、包”,舍不得放弃自己的经营权。不求提高服务学生的质量,但求享受自我福利服务;不求后勤社会化,但求后勤无偿化。自己成立餐饮服务公司,大包大揽,自主经营,后勤社会化“步履蹒跚”。自主经营的最大好处是食堂福利化、服务无偿化,方便了领导和教师,食品卫生有了保证,但学生却得不到多少好处,相反不足更多。比如:食品花色品种难以更新,早上老三样,中午老四样,雷打不动;饭菜质量难保证;服务质量难提高;学校经济负担日益加重,只能维持设备的维修,很难进行设备、器具的更新。学校食堂的管理体制倒退到计划经济时代,不利于学校革新,直接影响了后勤社会化改革,遏制了学校整体发展。
(二)大部分高中在进行的食堂社会化经营改革的模式
1.公开招标,择优引进。将食堂对社会公开招标发包,采取租赁承包经营的企业化运作形式,既告别纯福利办食堂的经营模式,又不走以食堂盈利为目的的经营模式。2.引入竞争机制,实行公平竞争。将学校多个食堂承包给不少于二家承包商经营,打破一家独营的垄断局面,使他们在公开、公平、公正中进行竞争,让师生、经营者和学校三者都能从中受益。3.设施统一购置,利润合理分配。在食堂配套设施方面,如厨房设施,餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置,以便形成整体化,费用由承包商承担,分5～6年折旧。在交纳风险抵押保证金的同时,根据在校生就餐数测算承包费,将承包商的利润控制在20%的利润中,提取40%作为上缴学校利润,用作学校奖励食堂的基金,重大节日学生伙食费的补贴和维修设备的补助金。余下60%作为承包商的利润。这样学校既没有贴钱,又有少量利润,承包商也尝到了甜头。4.用制度进行约束。学校在制定食堂招标方案时,做到从食堂管理人员到食堂从业人员,从硬件到软件,从原料购进到成品售出,都要有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度,使食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化,做到时时有规范,事事有规范,处处有规范。5.用措施来保证饮食卫生安全。要坚持严把采购、储存关。严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关,对不合格食品拒绝入库与发放。
严把食品加工关。确保加工按规定操作程序进行,清洗、加工、配制、烹饪,做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督,如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟,防止烹制不当引起的食物中毒。
严把食品销售关、卫生预防关。对每天销售的食品要坚持抽检。售出饭菜一律实行微机刷卡收费,既可提高售出饭菜速度,又可杜绝使用现金在售出饭菜过程中带来的污染,确保学生饮食安全。
严把饭菜价格及品种关。将饭菜价格确定为在毛利润的18%范围内,特殊菜肴加工精制利润不得超过20%;早餐品种不少于5个,中、晚餐主食品种不少于8个,副食品种不少于10个。食堂管理人员每天定时检查,核算饭菜成本单价,每星期公布不少于两次市场主副食品价格的情况;每月召开一次就餐人员座谈会,接受师生监督。通过各承包商公平竞争,再使色、香、味、形俱佳。营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格,让师生量入为出,各取所需,得到真正实惠。
(三)创建节约型食堂,提倡节俭风尚
高中学生来自各地,家庭经济状况不一,大都已成年。有些学生的自觉性不足以约束自己的行为,有一部分家庭条件较好的存在一些浪费情况,盘中多有剩菜、饭只吃几口便被倒进垃圾桶,整块的红烧肉只咬了一小口就被扔在餐桌上,整条鱼只吃了半条就被抛弃。为此要大力培养学生们自觉节约粮食的意识。
贪污和浪费是一种犯罪,但很多学生并不觉得浪费是一种犯罪。谁都知道浪费不对,却很少有学生主动去节约。在食堂吃饭,应首先突出一个“省”字。吃多少,打多少,以免造成不必要浪费。
三、高中食堂与展望
(一)标准化食堂已起航
随着高中新课程改革和扩招速度加快,高中原有的食堂已经不能满足学生的就餐需要,特别是有的农村普高食堂各种服务设施陈旧,人员思想观念僵化,因循守旧。饭菜花样品种少,学生意见大的矛盾长期得不到解决。各个学校条件和其他因素不统一,不能搞一刀切,形成一种模式。当然,也不能任其长期居于老化的模式,只要食堂有饭菜,不管质量如何,爱吃不吃由你。饭堂设施长期得不到修缮,内部环境有的破烂不堪,即使想就餐也没有好的心情。
可喜的是我市已于2005年1月21日,在衢州饭店召开了改食堂工作会议。孙建国市长在会上强调,要坚持城乡统筹,城市支持农村,加大财政转移支付力度,促进农村教育发展,让每一个农村孩子都能读上书、读好书。要进一步健全农村贫困家庭子女就学救助体系,在实现低保家庭子女基础教育免费入学的基础上,不断扩大贫困家庭就学救助体系覆盖面,同时广泛发动社会各界开展爱心助学活动,保障农村所有适龄儿童少年接受15年教育。要整合城乡教育资源,统筹规划,进一步优化城乡中小学布局;要继续加大投入,在基本完成“改水”、“改厕”的基础上,全面实施改造寝室和食堂工程,加强农村中小学基础设施建设;改善农村中小学生伙食。
(二)引进竞争机制确保改革成功
作为学生,相信都经历过在校就餐,也曾听到或议论过食堂的情况,如今天的菜真难(好)吃,为什么现在的伙食价格又涨了呢……
根据教育部有关规定,学生食堂不得采取经济承包经营方式,食堂不能承包给个人。
目前最有效的方法就是要在高中食堂大胆引入竞争机制,利用社会公开招标、竞标的形式增加高中食堂经营主体。另外一方面学校作为食堂的所有者,其管理职能要向宏观管理、卫生质量的监督管理转变。高中教育是作为准公共产品项目而发展的,其最大目标是要服务于育人、获得更大社会效益而非经济效益,它的经营管理有别于校外餐馆的管理。高中食堂竞争机制的引入,将使食堂资源得到优化配置,师生的饮食状况改善,这正是高中食堂在新形势下所期望的。
(三)要进行量化管理,实行换位思考
学校食堂要进行量化管理,其基础是成本核算,这是节能、降耗、增效的关键,其核心就是岗位责任制。要把成本的控制落实到每一个人,细化到每一个环节,建立起科学的自控、互控、监控等控制机制,使成本控制工作有章可循,收到实效,使学生成为节能、降耗、增效的直接受益者。
学校食堂要定期召开面对面的交流答疑会。会上要不避讳,有问必答,有错必纠,使炊管人员与学生面对面,互相理解,换位思考,态度诚恳,及时沟通和化解供需双方的矛盾。
衢州二中、衢州华外食堂从2009年初开始推行食堂“五常法”管理,经过全体后勤管理人员和食堂工作人员的共同努力,已初见成效。2009年7月3日,由衢州市教育局、衢州市卫生局,衢州市卫生监督所联合召开衢州市学校食堂“五常法”管理现场推广会,会议在衢州二中举行。相信不久的将来,“五常法”会在衢州大地上开花、结果。
综上所述,高中食堂虽不是慈善机构,主要功能是为学生提供餐饮服务,但它区别于宾馆饭店,应该体现出公益性。高中食堂的运作、经营,既要遵循市场规律,更要立足于为师生服务;既要考虑经营者的利益,更要兼顾广大师生利益,绝不允许经营者为谋取更大利润而随意提高价格。
相信随着教育改革的深入,高中食堂必能为构建和谐校园做出应有的贡献。
参考文献:
[1]熊礼俭.学校食堂管理标准与规章制度全集.银声音像出版社,2005.
[2]杨岚.学校后勤管理.黑龙江人民出版社,1985.
[3]吴志红.中小学管理比较.上海教育出版社,1998.
(责任编辑 黄晓)