【摘 要】
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为筛选不产生物胺的乳酸菌菌株,对黄酒发酵醪液及米浆水中的微生物进行培养及与分离纯化,发现3株菌不具有氨基酸脱羧酶活性,但具有一定的生物胺降解能力。使用黄酒发酵液培养
【机 构】
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江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,上海金枫酒业股份有限公司,无锡市第一中学,江南大学食品学院,国家黄酒工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（编号：31771968,31701593,31571823）,国家重点研发计划（编号：2016YFD0400504,2017YFD0400103）,江苏省自然科学基金-面上研究项目（编号：BK20171405,BK20161293）,金山区企业产学研科技成果转化项目（编号：2016-CXY-01）
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为筛选不产生物胺的乳酸菌菌株,对黄酒发酵醪液及米浆水中的微生物进行培养及与分离纯化,发现3株菌不具有氨基酸脱羧酶活性,但具有一定的生物胺降解能力。使用黄酒发酵液培养该3株菌,发现在2.50%Vol的黄酒培养液中,3株菌能正常生长;在8.80%Vol黄酒培养液中,菌株5-4和8-3生长能力明显弱于14-2-1;在15.70%Vol黄酒培养液中,3株菌均受到严重抑制。菌株14-2-1生长速率最快,繁殖最旺,经鉴定为植物乳杆菌,同时菌株产酸能力较强,产酸速率也较快,表现出一定的优越性,应用于黄酒酿造中,能有效降低黄酒中生物胺的含量。
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