【摘 要】
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以白斑狗鱼为研究对象,提取肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,通过三种氧化系统（Fe-H2O2-Asc氧化系统、亚油酸脂肪氧化系统和氧化酶氧化系统）,对蛋白质进行不同程度的体外模拟氧化,发现
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31460438)
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以白斑狗鱼为研究对象,提取肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,通过三种氧化系统（Fe-H2O2-Asc氧化系统、亚油酸脂肪氧化系统和氧化酶氧化系统）,对蛋白质进行不同程度的体外模拟氧化,发现两种蛋白质对Fe-H2O2-Asc氧化系统敏感。在Fe-H2O2-Asc氧化系统中,羰基含量和表面疏水性随着H2O2浓度和氧化时间的增加而增加;且氧化时间越长,表面疏水性增加越明显;总巯基含量和游离氨含量随着H2O2浓度和氧化时间的增加而下降,且游离氨基在氧化5h时变化更显著。由此可见,氧化可以改变鱼肉蛋白的理化性质,可能会进一步导致其结构和功能性质的改变。
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