【摘 要】
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主要研究了猪肉天然抽提物的制备工艺条件,着重探讨了抽提过程的各种因素包括抽提温度、时间、加水量、加盐量及pH对蛋白提取率的影响以及酶解工艺条件和脱苦条件.最终确定合
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主要研究了猪肉天然抽提物的制备工艺条件,着重探讨了抽提过程的各种因素包括抽提温度、时间、加水量、加盐量及pH对蛋白提取率的影响以及酶解工艺条件和脱苦条件.最终确定合适的抽提工艺条件为pH5.9,100℃,加盐量0.2 mol/l,时间30min,加水量10倍原料肉体积.酶解工艺条件为1%木瓜蛋白酶,0.3%中性蛋白酶和0.7%胰酶,在pH7.0,50℃条件下反应为3h.在此条件下可得到了风味良好而且得率很高的猪肉天然抽提物.
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