发酵温度和pH值对酱油产率的影响

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：cherrychenghui

【摘要】

：

<正> 酱油酿造过程中制曲的目的是培养米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时利用它所分泌的多种酶进行分解。发酵就是利用多种酶在一定的条件下,最后形成酱油的色、香、味、

【作者】

：

肖润姣

【机构】

：

沈阳市酱油总厂110001

【出处】

：

中国调味品

【发表日期】

：

1993年12期

【关键词】

：

发酵温度 PH值酱油得率

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<正> 酱油酿造过程中制曲的目的是培养米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时利用它所分泌的多种酶进行分解。发酵就是利用多种酶在一定的条件下,最后形成酱油的色、香、味、体。所以制曲所获酶活的高低是酱油发酵过程中分解好坏的关键,而发酵起始温度和 pH 值往往容易被忽视,本文对此做一论述:1 发酵温度的影响发酵起始温度的高低决定着发酵是否成

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