我老家在山区，山里的农民远离市镇，没有固定菜场，农民很少食用鲜鱼，过年过节，红白喜事，总用一碗姜丝泥鳅干代替，即使到了现在，鸡鸭鱼肉，虾蟹鳗鳖全有，这碗风味独特的泥鳅干，仍是大家的最爱。
　　小时候住在位于杭州湾南岸上虞外婆家的，那里河流纵横，池塘遍布，盛产海鲜河鲜，活蹦乱跳。有鳞的、无鳞的、带壳的、穿甲的、肉肉的，早市河鲜为主，晚市海鲜居多，大家几乎什么都吃，就是不吃泥鳅。小时候不知泥鳅是啥滋味，也不明白他们为什么不吃。一次我大着胆子问舅舅，舅舅想了一下说，那东西大概只有要饭的才吃呢。
　　我第一次吃泥鳅，是在老家，那时我们刚回山里，大哥为我们接风，烧了一桌的菜，其中就有一碗姜丝泥鳅干，直到今天，那滋味记忆犹新。
　　我以前从来没吃过泥鳅，看到黄黄的姜丝里夹杂着扭曲变形的泥鳅干，我心想，新鲜的活泥鳅都没人赏光，这黑不溜秋的干泥鳅还会好到哪儿去？困难时期嘛，物资短缺，大概实在没有别的可以招待，弄点泥鳅凑凑碗头。出于好奇，我在姜丝堆里夹起一根细细的小泥鳅往嘴里送，它们好像没剖，连着苦胆，一定好苦，万一不好吃，就偷偷吐掉了事。
　　泥鳅靠近嘴边，一缕异香钻入鼻孔，这是久违了的熏鱼香，很是受用。泥鳅塞入口中，含着姜丝微辣的鲜味顿时传遍味蕾，口中就有津液渗出，细细一品，那里面的鲜香甜辣立刻充斥两颊，好似嚼着火腿丝，不但颇有咬劲，而且回味无穷。虽然明知有鱼骨，口中却没有鱼刺的扎口感，也没有我担心的苦味。与鲜鱼比较，口感滋味独成一格。就连那细细的姜丝，因为沾了泥鳅的光，也呈现出一阵鲜辣的味道。
　　乡下人为什么喜欢吃泥鳅干呢？有一段传说。
　　很久以前，一个山民在地主家做长工，每年晚稻扬花以后，稻田都要出稻坑，让田水从稻坑里流出，这叫搁田。搁过的田板出水后，稻脚就会硬实，不容易倒伏，晚稻燥田收割后，很快就可以种麦了。原来稻田里泥鳅，全部钻到有水的坑沟里。长工翻犁稻田的时候，会在稻坑边捡到许多泥鳅。他把每天捡来的泥鳅养着，让老婆赶集时带回家。
　　家里泥鳅多了吃不了，聪明的老婆像过年烤烘米粉糕一样，先把泥鳅倒在红镬里爆，然后用炭火谷壳烟熏，做成两面黄的鱼干收藏。吃前先浸泡，再用清水漂洗，以生姜做调料，既去泥腥，又提口味，左邻右舍吃了都说味道鲜美。
　　长工嫂的泥鳅干加工和烧煮方法，很快就传到了周边，后来不但泥鳅这样加工，就是溪塘水沟里捉来的白条、石斑、鳜鱼等小杂鱼也可以这样做：红镬爆，糠烟熏，加工成不烂不糊的“鱼壳儿”，成为农家家常菜。山区农村，家里来了客人，没地买鱼，招待客人，用泥鳅干，一样热情，一样丰盛。你看，肉是自家腊的，鸡是自家养的，蛋是平时积的，瓜果蔬菜都是屋前舍后种的，豆面是从上门行贩担上买的，加上这鲜美的泥鳅干，浸浸泡泡，就有了一桌荤素搭配，又独具山区农家特色的美味佳肴。
　　住在大溪两岸的农民，天天和水打交道，出了许多捕鱼好手。儿时有小鸬鹚之称的村民陈正太说，泥鳅产地不同，品质的差异很大，其中海涂泥鳅最次，田里的泥鳅为中等，山溪用长笼网张接的质量最好。捕鱼人张文阳说，大溪里、活水塘、流水沟用竹簾倒凹接的泥鳅杂鱼也不错，只要烹饪时火候掌握得好，都能烧出美味。火候掌握不好，泥鳅容易解体，影响菜品。要烧出大镬美味完整的泥鳅干，制作上是有套路的。
　　首先，泥鳅滑溜非常，没法剖洗，得在滴了香油的清水中，饿养一天，排尽体内的泥沙杂物，这样做既去除泥腥味，使肉质更结实；其次，以红镬烧爆，不能用滚汤氽，将泥鳅倒入红镬，马上加盖，直到镬内没有爆动的声音，冒出鱼香，才能打开镬盖，再将泥鳅小心倒在米筛上，保证泥鳅整体完整。红镬爆的泥鳅，保持了原汁原味，所以特别鲜香；爆过的泥鳅放在铁鏊（平镬）里烙，使泥鳅肉质熟透表皮结硬；最后用糠烟熏烘，用砖石搭一个简单炉膛，点燃火炭，上面盖上谷糠，把泥鳅放在铁筛里，摊平后搁到火上，让糠烟慢慢熏烤，火头不能太旺，要视烘烤情况翻动，直到泥鳅烘干。焙成两面有些焦黄，用手一掰就断，两指搓捻，连骨都碎，细看鱼体已经发泡，闻之鱼香扑鼻，用手掂之体轻若无，放在嘴里细嚼，没有骨感，肉质鲜美，这样的泥鳅干才算上品。山村宴席，泥鳅都来自田间，取之无尽用之不竭，食用泥鳅干，乃享受天然之物也。
　　烹调泥鳅干，前期处理是关键，先用滚汤浸泡，再用清水漂洗，然后沥去水分。泡是使泥鳅干松软的关键，并且去除烟气。泡要掌握时间，只要达到松软程度即可，否则过多的损失营养成分和鲜美口味。用清水漂洗，可使泥鳅中的黄汤去净，一般要漂洗五六遍，才能去掉苦味，切勿大搅大捞，破坏形体，最后沥去水分待用。然后将生姜切丝当配料，山里人大多不耐辣，姜丝得用开水汆过。
　　烹制泥鳅干以煮为好，不需用盐，大铁镬内放入一层姜丝、大蒜、小葱和少量辣椒打底，铺上一层泥鳅干，如此反复几次，在最上面以配料封顶，加入黄酒米醋去腥，浇上熟猪油，可使肉质滋润，用老抽着色，加味精、红糖吊味提鲜，高汤浸没配料，合上镬盖，用大火烧开，小火焖煮三个小时，煮到看不见明汤即可。开盖后去掉小葱大蒜，用大镬戳轻轻翻匀上盘。一碗鱼香扑鼻，乡土风味十足的泥鳅干便呈现在眼前。
　　在老家，有种食品“五虎擒羊”，非用泥鳅干配不可，少了它，就没了特有的香味。清明、七月半、除夕夜，菜肴可以随便增减，独独不能缺泥鳅干，它无法用其它东西替换。除了用姜丝做配料外，还可用嫩扁豆炒，或者单做。大小鱼儿都有刺儿，但经过糠烟充分熏焙的泥鳅干，连鱼骨全都变酥了，鱼肉一起咀嚼下咽，不会扎舌戳喉。
　　有人教我辨别泥鳅干好坏的技巧，一看、二闻、三掂掰、四口尝。色泽焦褐，个体完整而弯曲；闻之鲜香绵长无异味；以手掂量，体轻硬朗；一掰即断，断口肉质疏松；用齿咬嚼，鲜美而不扎口的才是正宗。体重僵直掰不断，气味异常，肉体如咸鱼者，都不是本地的特产。